食品物理化学/高校教材

多年来，人们一直寻求各学科的理论和方法来深入理解和研究食品的性质及其在加工和贮藏中的变化规律。这种努力使得今天的食品加工技术呈现出更多的科学内涵。这也促进了食品专业在教学与研究领域的改革。特别是在食品化学领域，靠前外先后出版和再版了许多很好的教材和参考书。这反映了该领域知识对食品工业的重要性，也说明了该领域的知识更新和研究进展是十分迅速的。然而，与食品化学与食品微生物学相比，食品物理学方面的教材和参考书都十分欠缺；特别是在食品物理化学方面，靠前仅有少数几本有关流变学、物性学、乳状液等方面的书籍，即使在国外，这方面的专业书籍也不多见。
    食品物理化学研究食品在加工和贮藏中所表现出来的物理化学规律，它是食品科学与工程领域的物理化学。在靠前，许多大学的食品专业课程中已经开设了“物理化学”课程，那么还需要学习“食品物理化学”么?我们认为是需要的，原因有四点：
    （1）在基础物理化学教学中，不会特别强调其在食品中的运用，而且有些内容对食品方面意义不大，如统计热力学等。
    （2）在针对食品专业讲授的基础物理化学中，对食品方面十分重要的内容也容易被忽视或讲授不够深入，如胶体化学、表面化学、乳状液科学等涉及不够深入。
    （3）多数学校开设物理化学是在大学一二年级，学生还没有学习食品专业课程，根本无法将深奥的物理化学原理与具体食品联系起来，而且食品专业课中也很少讲授物理化学在食品中的应用。
    （4）从20世纪70年代开始，食品物理化学已经逐渐形成了一个独特的研究领域，特别是在20世纪90年代以后，该领域有了很大的发展；其中，有些概念和理论已经不同于食品生物化学和基础物理化学中的概念和理论，如玻璃态转化、食品稳定性理论等。
    因此，本书的编写正是出于上述目的，即为食品专业的高年级本科学生或研究生一年级学生提供一本专门阐述食品物理化学的基本概念和原理，并能反映出该领域近期新进展的教科书或参考书。也就是说，本书读者应有一定的基础物理化学知识，而且了解基本的食品专业知识。当然，本书也可作为从事食品研发与生产人员的参考书，因为在食品领域物理化学原理常容易被忽视。

第一章  食品热力学基础
  第一节  热力学概述
    一、热力学基本概念
    二、热力学第一定律
    三、热力学第二定律
    四、亥姆霍兹自由能和吉布斯自由能
  第二节  气体
    一、理想气体与真实气体
    二、超临界流体与对比态理论
    三、湿空气热力学
  第三节  溶液
    一、溶液基本理论
    二、电解质溶液
  第四节  相平衡
    一、相律、相图与相平衡
    二、克拉贝龙方程
    三、单组分系统
    四、二组分系统
    五、三组分体系的相图
    六、蒸馏
    七、萃取
第二章  食品动力学基础
  第一节  基本概念与反应速率理论
    一、速率方程
    二、零级反应
    三、一级反应
    四、二级反应
    五、三级反应
    六、反应级数的确定
    七、复杂反应
    八、复杂的连续反应近似处理方法
  第二节  温度对反应速率的影响
    一、温度系数
    二、温度对反应速率影响的类型
  第三节  阿累尼乌斯方程
  第四节  活化能
  第五节  速率理论
    一、碰撞理论
    二、过渡态理论
  第六节  酶反应动力学及温度的影响
    一、单一底物的酶催化反应动力学
    二、温度对酶促反应的影响
  第七节  果蔬的呼吸作用
    一、测定方法
    二、影响因素
  第八节  蛋白质变性动力学
    一、伸展动力学（可逆变性动力学）
    二、不可逆变性动力学
    三、复杂过程动力学
  第九节  流动与黏度
    一、流动
    二、黏度
  第十节  扩散、膜分离和离子交换
    一、扩散
    二、膜分离中的渗透效应
    三、溶液的离子交换
    四、电渗析的电化学过程
  第十一节  食品热杀菌动力学
    一、热致死反应的反应速率
    二、热致死反应和温度的关系
  第十二节  微生物培养生长动力学
    一、分批培养反应动力学
    二、连续培养反应动力学
  第十三节  食品货架期动力学
  第十四节  水与食品稳定性
    一、概述
    二、水分活度和食品稳定性
第三章  食品晶体学基础
  第一节  结晶现象
    一、晶体学基本知识
    二、多晶型
  ……
第四章  食品表面与胶体化学
第五章  食品高分子
本书使用的主要物理量符号及其含义
主要参考文献