冷菜工艺//高等职业教育教材--聚文网

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内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。 “冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

第一章绪论第一节冷菜与冷盘第二节中国冷盘的形成与发展第三节冷盘的地位和作用第二章冷菜的制作第一节冷菜制作的常用方法第二节常用冷菜的制作第三节特殊冷菜的制作第四节冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章冷盘的营养平衡与卫生控制第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生控制第四章冷盘造型艺术的规律第一节冷盘造型的构图及其变化第二节冷盘造型美的形式法则第三节冷盘造型的色彩第四节冷盘造型的分类第五章冷盘制作方法第一节原料的选择、整形与拼罢第二节冷盘拼摆的基本原则及方法第三节雕改在冷盘造型中的巧妙运用第六章冷盘造型实例第一节几何图案造型第二节植物造型第三节动物造型第四节器物造型第五节景观造型第六节各客冷碟造型第七节多碟组合造型主要参考文献

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