茶道入门——识茶篇

“识茶”就是认识茶，是与“制茶”、“泡茶”相对应的名称。识茶除了用眼识，还要用口尝、用鼻嗅、用触感。而这些对茶的认识除了用于市场上的买卖之外，重要的还在于享用，所以“识茶”尚包括了“评茶”、“赏茶”的内容在里面。本书从色、香、味、形、嫩度、品种、叶底等方面详细地解读了茶之间的差异，还将对茶的认识延伸到泡好的“茶汤”上，有助于我们比较全面地认识和欣赏所有的茶。

在喝茶之前我们希望对茶有个七八分的了解，既包括类型方面的了解，也包括质量方面的了解。本书从色、香、味、形、嫩度、品种、叶底等方面详细地解读了茶之间的差异，还将对茶的认识延伸到泡好的“茶汤”上，有助于我们比较全面地认识和欣赏所有的茶。
    本书适台高等院校以及高职高专院校茶文化相关科系作为教材或教学参考用书，也是茶叶、茶道爱好者学习泡茶品茗之使用书籍。

蔡荣章，台北陆羽茶艺中心创办总经理(1980～)。陆羽茶学研究所所长、福建漳浦天福茶学院教授兼茶文化系系主任。于1983年创设泡茶师检定制度、1990年创设靠前无我茶会。并从1980年起主编《茶艺》月刊至今。主要著作有《茶道教室——中国茶学入门九堂课》、《无我茶会180条》、《台湾茶业与品茗艺术》、《现代茶思想集》、《说茶——陆羽茶道》、《茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶》、《茶道入门——泡茶篇》、《茶道入门——识茶篇》等。

第一章  识茶的意义
  一、识茶包含哪些内涵
  二、识茶目的
    （一）识茶目的之一——制造好茶
    （二）识茶目的之二——增强品茗能力
  三、识茶是“茶道”艺术性的核心
第二章  识茶与品茗
  一、识茶与品茗的差异
  二、从不同角度，翻来覆去地诠释一种茶
  三、尊重茶的个性
第三章  影响“识荼”正确性的因素
  一、茶汤的浓度
  二、泡茶的用水
  三、泡茶的水温
  四、泡茶的方法
  五、冲泡器的质地
  六、识茶者的健康状况
  七、识茶者的饮食习惯
  八、识茶者的专业能力
  九、识茶者的官能鉴定能力
  十、识茶者判断事物的客观性
第四章  识茶的途径
  一、属于茶叶风格的部分
    （一）色，从汤色的不同来解读茶叶
    （二）香，从香型的种类来解读茶叶
    （三）味，从味道的差异来解读茶叶
    （四）形，从揉捻的轻重来解读茶叶
    （五）嫩度，从茶青成熟度来解读茶叶
    （六）品种，从茶树品种之不同来解读茶叶
    （七）环境，从茶树生长环境之不同来解读茶叶
    （八）时间，从成品茶的年龄来解读茶叶
    （九）叶底，从泡开之茶叶印证各项事实
  二、属于茶叶质量的部分
    （一）地理环境
    （二）采摘部位
    （三）采制季节
    （四）制茶气候
    （五）采摘时辰
    （六）树龄
    （七）施肥情形与病虫害防治
    （八）制茶技术
    （九）后熟的处理
    （十）枝叶连理的影响
    （十一）储存的条件
第五章  茶叶分类名称的形成
  一、因发酵程度之不同而分
  二、因成茶色泽之不同而分
  三、因市场需要而分
  四、因采制季节之不同而分
  五、因“制成品”之不同而分
  六、因“成品茶”形态之不同而分
第六章  茶叶产品名称之由来
  一、因产地而得名
  二、因茶树品种而得名
  三、因茶汤颜色而得名
  四、因典故而得名
  五、因成品茶外形而得名
  六、因加工的方式而得名
第七章  大类别的认识与小类别的欣赏
  一、大类别中的小类别
  二、茶的不定性
  三、茶叶欣赏的自由创作空间
第八章  茶“商品标示”的方式
  一、“规格茶”的做法
  二、“标示茶”的做法
第九章  浴火重生，谈茶的生命
  一、从泡茶、品饮看茶之美
  二、“茶”的生命礼赞
第十章  古人“识茶”

第二章 识茶与品茗
一、识茶与品茗的差异
识茶是认识茶，品茗是欣赏茶；识茶的意义与内容在前一章已有详细说明，主要目的在于看清楚茶，包括在变成茶汤之前的干茶，以及将它泡成茶汤的种种因素。品茗是欣赏茶、享用茶，比较不在乎茶的身世，但如果理解了它的身世，对欣赏与享用是有帮助的，品茗还包含着“客观”与“无好恶”的意义，是就“这一杯茶”、“这一泡茶”而欣赏、享用的。
让我们再从另外一个观点来说明识茶与品茗的不同。
1.“审评泡茶法”用以了解茶的品质特性
在茶的产品或是商品的质量检定时，都会使用审评杯、审评碗等一套审评器具（图2.1），然后在一定的茶水比例、一定的浸泡时间、一定的水温之下将拟审写与拟比较的茶样泡出来。
……