高成长餐饮企业经营手法及操作要点分析

有的餐饮企业就像野生动物，在自生自灭中体现出非凡的生存能力；而有的餐饮企业就像流星，瞬间滑过天际走向灭亡。两者的优选分隔是经营手法不同，手法高超者，能把西红柿卖一个水果价，手法蹩脚者，任凭香飘万里而无人问津。 本书立足于生动鲜活的案例，精彩再现高成长餐饮企业成功的经营手法，用眼睛看美味佳肴的色香味，用心灵品成功经营的苦辣甜。 3O个高速成长餐饮企业将告诉你： 人才是推动帆船前进的风，文化是串起珍珠项链的线，品牌是倾国倾城的美人脸，创新是大树枝繁叶茂的根基，细节是蚂蚁绊倒大象的武器，营销是赛马场上常胜将军的魔术棒，模式是关乎生死存亡的遗传密码。 主人殷勤，烤肉才香。 ——本杰明·富兰克林 我们所有饭店，其实都只是出售一种特殊商品一一服务。 ——现代饭店之父希塔特勒 最赚钱的餐馆是那些能提供符合市场需求菜单的餐馆，它们将平淡无奇的菜单赋予魅力，以吸引顾客的青睐。 ——美国著名学者Donald F.Kuratko 国内特许经营市场本身没有发展成熟，距离国际水平仍有很大差距。一些商家不重视品牌建设，急于发展加盟圈钱。 ——中国连锁经营协会秘书长裴亮 随着人们的消费观念的理性化，以后的服务业必然要在精细上下功夫。目前的餐饮界是处于一个“同质化”的阶段，但以后专享的取胜之道就是在服务细节上见真功夫。 ——广东省食品行业协会餐饮专业委员会理事梁澜

吃是人类社会的永恒主题，我们的学习工作，结婚生子，生老病死，想想都和“吃”脱不了关系，“吃”在广大人们心目中的地位可以说是得天独厚，用一种文绉绉的语言证明：民以食为天，这个世界上还有什么东西大过 “老天”；用一种现代化的语言调侃：人吃饭是为了活着，人活着就要吃饭，这个世界上还有什么东西贵过一个人的“生命”。于是，餐饮业的地位“ 鸡犬升天”。 2004年，我国餐饮业全年零售额实现7486亿元，比2003净增1330亿元，同比增长21．6％，连续14年实现两位数高速增长；餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出8．3个百分点，占社会消费品零售总额的13．9 ％，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21％，拉动社会消费品零售总额增长2．79个百分点。 餐饮市场像是一个诱人的奶油水果夹心蛋糕，让人垂涎欲滴，食指忍不住跃跃欲试。世上没有两个一模一样的企业家，这就决定了每个成功的企业都有其独特的个性和风格。例如，俏江南可以中餐西吃，把川菜引进高档西餐厅；摸错门可以通过讲述一个爱情故事，让人吃的同时品味一份纯真；绿茵阁可以父亲兄弟齐上阵，把西餐厅搞得红红火火；捷尔泰可以把小凉皮做成全国连锁，做成“凉皮大王” …… 本书分为七章，第一章人才是企业的聚宝盆，人才是推动帆船前进的风，没有人才，餐饮企业只有搁浅的命运。第二章文化是发展的新趋势，文化是串起珍珠项链的线，这根线可以很普通，但是它释放了珍珠的光芒。第三章品牌是企业的生产力，品牌是倾国倾城的美人脸，好的品牌可以迷倒众生，引来顾客无数。第四章创新是企业的生命，创新是大树枝繁叶茂的根基，没有这个根基，企业的辉煌只能成为暂时。第五章细节管理是成功的保证，细节是蚂蚁绊倒大象的武器，它发出稀有价值的锋芒。第六章营销是参与竞争的根本，营销是赛马场上常胜将军的魔术棒，它可以化腐朽为神奇。第七章经营模式是发展的前提，模式是关乎生死存亡的遗传密码，它决定着企业发展的大方向。 本书集中了30个餐饮市场上高速成长的经典案例，通过介绍企业家的创业历程，餐饮企业的经营特色，各个“赢家”迥然不同的“赢法”，证明以上七个理论点在企业经营中的重要意义，深入浅出的讲明道理。另外，为了方便阅读，在案例后总结出每个案例成功的要点，以条文的形式列出，让读者一目了然。在每节的最后，还附上了知名人士的经典论断，希望能带给读者当头棒喝的警醒感受。 读完这本书，你会发现：高速成长不再遥不可及，你的手中已经有了开启成功之门的钥匙。 伸出手吧!捅破遮掩智慧的窗户纸! 编者

第一章 人才是企业的聚宝盆 第l节 九头鸟：神奇的九头鸟很朴实 第2节 小天鹅：火锅皇后的火热人生 第3节 太熟悉：让每个员工跑起来 第4节 巴比馒头：“小馒头”争霸大上海 第二章 文化是发展的新趋势 第1节 眉州东坡：眉州天下佳肴，东坡千古风韵 第2节 红泥餐饮：绿蚁新醅酒，红泥小火炉 第3节 宏状元粥店：扶本匡正，延年益寿 第4节 西贝莜面村：不能打包的西北风味 第三章 品牌是企业的生产力 第1节 捷尔泰凉皮店：小品牌大能耐 第2节 吴字坊：油炸臭豆腐“臭”名远扬 第3节 马兰拉面：千店一面，万家连锁 第4节 小土豆：做中国餐饮业麦当劳 第5节 丽华快餐：全国第一的中式快餐 第四章 创新是企业的生命 第l节 菜香源：叫响“新概念”川菜 第2节 陶然居：小小田螺成就亿万富姐 第3节 俏江南：中餐西吃，中西合璧 第五章 细节管理是成功的保证 第1节 菜根香：无大事、全是宝、都是洞 第2节 大娘水饺：做大做强先做细 第3节 面点王：像教育孩子一样管理企业 第4节 真功夫：返朴归“蒸”，用足功夫 第六章 营销是参与竞争的根本 第1节 吉祥馄饨：有爱就有吉祥 第2节 小肥羊：一“羊”当先，冲出大草原 第3节 好伦哥：定位比占位更重要 第4节 摸错门：摸对了餐饮企业的门 第七章 经营模式是发展的前提 第1节 吴裕泰：百年老店穿上新跑鞋 第2节 永和豆浆：有华人的地方就有永和豆浆 第3节 金三元：五连一锁的“扒猪脸” 第4节 绿茵阁：家族模式下的金三角团队 参考文献 书摘与插图 九头鸟：神奇的九头鸟很朴实 北京市九头鸟酒店管理有限责任公司始创于湖北武汉，成长于首都北京，从十年前只有四张桌子的一家小餐馆发展到今天拥有15家分店、员工近千人的现代化连锁企业，其创业历程为世人刮目，其服务、菜肴为百姓称道，在京城餐饮市场享有“湖北鄂菜第一家”的美誉。 九头鸟人本着创业初期的“三靠精神”和现阶段的“三个追求”，在“ 顾客是太阳”的经营哲学指导下，勇于探索，不断创新，以超常的发展速度朝着规模经营和连锁发展的方向大步迈进，在业界被称为“神奇的九头鸟现象”。 其实，神奇的九头鸟并不神奇，它的成功得益于“人为”。 姑妈时代 九头鸟酒家的创始人芦细娥当过赤脚医生，做过幼儿园教师，很能吃苦。1987年9月，因家里建房子，欠了债，便用借来的200元钱在家门口设摊经营早点。有了一定的积累后，芦细娥在武汉开了她的第一个餐馆??登峰酒家。最初的这间酒家只有4张桌子，但它却是九头鸟的前身，由于酒家生意兴隆，事业越来越大，芦细娥又相继开了几家分店和登峰商场。这些早期的经营为芦细娥后来在北京发展积累了原始的资本，同时还积累了更加重要的经营经验。 农民出生的芦细娥勤劳、质朴、善良、慈祥，在“九头鸟”这家年轻人占绝大多数的团队里，她更像青年员工们共同的“母亲”。她记得每位员工的生日，并时时关注他们的学习和生活，教他们为人处世，很快在员工队伍中营造了强大的凝聚力和亲和力。员工不再叫她董事长，而是亲切地叫她“ 姑妈”，更有一些权威媒体称呼她为中国的“阿信”。 做餐饮最重要的就是诚信，芦细娥常说的一句话就是：“如果我是客人 ……”、“做早点就好比做给女儿吃。”这可以说是“九头鸟”萌芽时期的经营理念。 芦细娥经常说：“做餐饮不能有急功近利的思想，要搞好卫生，讲究菜的质量”。在创业之初，她就提出了“100-1=0”的服务标准，即做了100件事，其中有一件不到位，整个工作都等于零。她常挂在嘴边的一句话就是： “要做就做得优选。”尽管“登峰酒家”当时带有很浓的家庭作坊式企业的痕迹，看上去有些松散，但并不影响芦细娥带领企业创造一流效益。 姑妈，相信真诚，在经营中一直信守以诚待客的原则，对客人将心比心，不管是在产品、还是服务等方面，都围绕着顾客的需求来做。这种思路发展到以后就成了九头鸟的经营哲学：顾客是太阳。顾客是太阳，太阳哺育万物生长，而顾客给了九头鸟生命，因此，我们自始至终所做的一切，都在围绕着“顾客”这个原则。 她经常强调：九头鸟要以顾客为中心，追求尽善尽美；我们不是完美主义者，不是空想主义者，但我们一定要从小处着手，注意细节；服务是即时的，像现场表演一样，所以要完善计划，不折不扣的执行，达到零缺陷的质量控制效果。 ……

    九头鸟：神奇的九头鸟很朴实 北京市九头鸟酒店管理有限责任公司始创于湖北武汉，成长于首都北京，从十年前只有四张桌子的一家小餐馆发展到今天拥有15家分店、员工近千人的现代化连锁企业，其创业历程为世人刮目，其服务、菜肴为百姓称道，在京城餐饮市场享有“湖北鄂菜第一家”的美誉。 九头鸟人本着创业初期的“三靠精神”和现阶段的“三个追求”，在“ 顾客是太阳”的经营哲学指导下，勇于探索，不断创新，以超常的发展速度朝着规模经营和连锁发展的方向大步迈进，在业界被称为“神奇的九头鸟现象”。 其实，神奇的九头鸟并不神奇，它的成功得益于“人为”。 姑妈时代 九头鸟酒家的创始人芦细娥当过赤脚医生，做过幼儿园教师，很能吃苦。1987年9月，因家里建房子，欠了债，便用借来的200元钱在家门口设摊经营早点。有了一定的积累后，芦细娥在武汉开了她的第一个餐馆——登峰酒家。最初的这间酒家只有4张桌子，但它却是九头鸟的前身，由于酒家生意兴隆，事业越来越大，芦细娥又相继开了几家分店和登峰商场。这些早期的经营为芦细娥后来在北京发展积累了原始的资本，同时还积累了更加重要的经营经验。 农民出生的芦细娥勤劳、质朴、善良、慈祥，在“九头鸟”这家年轻人占绝大多数的团队里，她更像青年员工们共同的“母亲”。她记得每位员工的生日，并时时关注他们的学习和生活，教他们为人处世，很快在员工队伍中营造了强大的凝聚力和亲和力。员工不再叫她董事长，而是亲切地叫她“ 姑妈”，更有一些权威媒体称呼她为中国的“阿信”。 做餐饮最重要的就是诚信，芦细娥常说的一句话就是：“如果我是客人 ……”、“做早点就好比做给女儿吃。”这可以说是“九头鸟”萌芽时期的经营理念。 芦细娥经常说：“做餐饮不能有急功近利的思想，要搞好卫生，讲究菜的质量”。在创业之初，她就提出了“100-1=0”的服务标准，即做了100件事，其中有一件不到位，整个工作都等于零。她常挂在嘴边的一句话就是： “要做就做得优选。”尽管“登峰酒家”当时带有很浓的家庭作坊式企业的痕迹，看上去有些松散，但并不影响芦细娥带领企业创造一流效益。 姑妈，相信真诚，在经营中一直信守以诚待客的原则，对客人将心比心，不管是在产品、还是服务等方面，都围绕着顾客的需求来做。这种思路发展到以后就成了九头鸟的经营哲学：顾客是太阳。顾客是太阳，太阳哺育万物生长，而顾客给了九头鸟生命，因此，我们自始至终所做的一切，都在围绕着“顾客”这个原则。 她经常强调：九头鸟要以顾客为中心，追求尽善尽美；我们不是完美主义者，不是空想主义者，但我们一定要从小处着手，注意细节；服务是即时的，像现场表演一样，所以要完善计划，不折不扣的执行，达到零缺陷的质量控制效果。 ……