AH-LA:餐饮经营的计划与控制(第五版)--聚文网

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内容简介

本书为《餐饮经营的计划与控制》的第五版，它继续强调了各种规模的餐饮企业的管理者在经营中有关计划与控制工作的实际操作。这些管理者都是大忙人，他们必须充分利用自己的时间控制好有限的资源。在这本“入门”教材里，作者认真分析了餐饮产品，人工以及经营收入等主要议题，提出了对这些方面的很好管理措施，以便加强对商业性及非商业性餐饮经营的控制。本书旨在使读者既便于阅读又便于应用。例如，正式的学生和餐饮企业的培训生可以将本书作为正式或非正式职业发展和培训的部分内容逐章阅读；其他人，如企业管理者可以带着实际工作中的问题，在书中寻找切实可行的答案。本书的主要目的和前几版一样，就是帮助餐饮业的实际管理者和在校学生理解控制企业主要资源DD产品(食品与饮料)、人工和收入的复杂性。由于如今的餐饮经营无不强调在降低成本的同时以一流的产品与服务满足消费者日益增长的实现自己消费价值的需求，所以本书中提出的基本观念和措施变得更为重要。

序学习教育学院课程的提示第一部分餐饮控制概述 1．餐饮企业面临的挑战旅行与旅游业：像雨伞一样的行业膳食接待部门饭店组织结构简述餐饮部商业性和事业性饮食服务单位从菜单做起?经营控制周期?管理系统?管理过程?整合过程?重要的区别普遍的问题：人工短缺注释主要术语复习题网址 2．控制的功能管理的资源与目的管理者在管理过程中的作用控制的过程确立标准?检测实际经营结果?实际结果与标准对比?采取改正措施?评估改正措施设计控制系统时应考虑的因素控制的责任人主要术语复习题网址第二部分制定餐饮控制计划 3．确定餐饮标准采购标准细则标准食谱设计标准食谱标准出菜量确定标准出菜量?每磅成品菜成本?成本系数?调整标准食谱的出菜量每道菜的标准量每道菜的标准成本计算标准套餐成本?计算标准套餐成本：饮料?酒水控制中特殊的标准成本措施计算机的应用：食谱管理软件原料文档?标准食谱文档?菜单品种文档标准食品成本销售历史信息?计算每餐标准成本?确定食品的期待成本? 根据实际销售组合确立理想成本标准饮料成本注释主要术语复习题网址复习小测验 …… 第三部分设计有效的餐饮控制系统第四部分控制系统中信息与数据的应用第五部分控制收入第六部分控制人工成本译后记

AH-LA:餐饮经营的计划与控制(第五版)

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