舌尖上的健康:正确买洗烹.摆脱食品安全隐患

许明双编著的《舌尖上的健康（正确买洗烹摆脱食品安全隐患）》是一本通过购买、清洗、烹调来保障家庭饮食安全的参考书。日常饮食中的五谷杂粮、蔬菜、水果、肉禽蛋、水产和海产品、加工食品以及其他常用食材，容易存在农药残留、有害物质等，对健康造成威胁。本书列出了各种食品可能存在的“安全隐患”，通过“这样挑选更安全”“这样清洗很干净”“这样烹调才健康”帮助大家掌握实际方法，轻松解除这些隐患，轻轻松松保护全家健康。

许明双，中国农业大学生物学院微生物学硕士、食品科学与营养工程学院农产品加工及贮藏工程专业博士，获得高级公共营养师行业资格证，在SCI期刊和中文核心期刊上发表多篇专业论文。

Part 1 食品添加剂和农药残留，让餐桌失去安全感
疾病找上身，食品不安全占很大一部分因素
农药有毒，可是为什么农作物还要使用农药
农药易残留，果蔬上的农药残留对身体有什么影响
农产品农药残留检验不合格，它的检验标准是什么
食品添加剂是什么，常见的有哪些
Part 2 家庭食品安全，应是挑选、清洗、烹饪一条龙
精心挑选，把家庭食品安全隐患“消灭”在源头上
有效清洗，消除家庭食品安全隐患的常用方法
多样烹调，比一比哪种方式更健康
其他处理方法，为食品安全“添砖加瓦”
Part 3 五谷杂粮，一定要挑对洗净再下锅
小麦面粉特别白，一定要警惕增白剂
大米掺假或有毒，仔细挑选重清洗
小米可能被染色，一定要慎重挑选
玉米香到不正常，有可能是香精在作怪
紫米是米中极品，仔细选出质量上乘的
黑米染色损健康，挑选清洗来帮忙
薏米营养功效多，鉴别真假会烹调
赤豆挑选有四步，多加小心保健康
绿豆排毒又祛暑，质量好的才有效
染色黑豆要避开，正确挑选很重要
黑芝麻颜色黑得过头，染色的可能性大
Part 4 蔬菜如此买、洗、烹，质量上乘隐患低
韭菜浑身是宝，喷了蓝矾好看却危害健康
芹菜菜梗短而粗，菜叶翠而少的新鲜
黄瓜顶花带刺很新鲜， “避孕黄瓜”是谣言
蒜薹用保鲜剂，清洗干净就能去除
洋葱农药残留大多在表皮，剥皮即可去除
豇豆不易清洗，多泡一会效果好
嫩扁豆荚和干种子，扁豆挑选各有方法
老土豆翻新，吃了容易上吐下泻
卷心菜菜球沉实，新鲜且营养丰富
娃娃菜就是娃娃菜，不是大白菜心
辣椒，注意区别染色辣椒和假辣椒面
亚硫酸泡莲藕，看着好看吃着难吃
催熟的西红柿，又红又硬注意区别
白菜喷甲醛保鲜，洗的时候需要泡一泡
青椒颜色嫩绿，口感香脆的更甘甜
含毒素的豆芽伤害身体，从挑选上避开它
香椿芽也有假的，挑选的时候要注意鉴别
山药是非常好的中药材，质量上佳的可以常吃
Part 5 多样水果，你真的会挑、会洗、会吃吗
选购西瓜，别再相信“毒西瓜”的谣言
橙子染色不健康，挑选时要注意
工业蜡苹果有危害，挑选清洗都要注意
选购猕猴桃时，挑选大小适中的为好
防霉剂保鲜柚子，对果肉没有太多影响
橘皮用染色剂，一般不会危害到橘肉
催熟或过度保鲜，“化妆”桃子要避免
糖精泡鲜枣，没有营养还伤身体
染色草莓，多种方法远离它
荔枝喷酸变鲜，购买时可以闻一闻味道
催熟芒果，外观过关味道不对
买香蕉，注意鉴别是否是催熟的
柠檬被用防霉剂，清洗干净再食用
Part 6 肉禽蛋类，买、洗、烹都有诀窍
不健康猪肉多，注意识别
鸡肉选白里透红，手感光滑的比较新鲜
牛肉肉色浅红，肉质坚细的是嫩肉
羊肉也有假的，购买时要挑仔细
“乒乓球鸡蛋”，男性尽量不要吃
“苏丹红鸭蛋”危害大，青皮鸭蛋更好
Part 7 水产和海产品，挑选、清洗很重要
六大步骤，选出新鲜健康的活鱼
虾，皮壳间紧实且身体弯曲的为好
螃蟹农药残留超标是常事，购买螃蟹要警惕
贝类加醋凉拌，吃起来更健康
鱿鱼和鱿鱼干，无机砷超标很常见
海参掺糖来增重，影响健康不宜吃
虾米染色伤肝肾，挑选的时候要避开
海带颜色翠绿，学会挑选保健康
Part 8 加工食品让人爱又恨，教你正确选购与合理烹调
劣质方便面会致癌，挑选、烹调都要讲究
加了改良剂的面包口感松软，购买时要仔细挑选
豆浆精勾兑豆浆，危害较大不宜购
牛奶用二氧化氯保鲜，健康牛奶自己选出来
火腿肠添加剂多，合理烹调增加营养
40种添加剂勾兑可口饮料，平时少喝是关键
蜜饯有可能添加剂超标，挑选时要格外注意
端午节挑粽子，注意区别返青粽叶粽
Part 9 其他常用食材，十八般武艺来“绿化”
黑木耳与白木耳，口感纯正不掉色的为好
生姜用硫黄熏，颜色好看损肝肾
金针菇要小心选，看准颜色再下手
鲜黄花菜含秋水仙碱，一定要处理好再食用
粉条好吃却可能“有毒”，三招挑出好粉条
金黄诱人的豆腐皮，看着好看谨慎买
腐竹色泽鲜亮韧度强，可能掺了明胶、吊白块
红薯用了着色剂，味道不好损健康
毒酸菜可能致命，多洗几遍不掉色的为好

    老土豆翻新，吃了容易上吐下泻
     土豆又叫马铃薯，是我们的餐桌常见食物之一。它不仅含有大量的碳水化合物，还含有蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等多种营养元素，能够作为蔬菜食用，也可以制成薯条、薯片等辅助食品食用，具有健脾胃、通肠道、排毒和调节体质等功效，日常多食用还能帮助减轻体重，是非常不错的常备菜。
     安全隐患
     翻新土豆
     老土豆，尤其是发芽之后的土豆会产生龙葵碱，食用后会中毒，所以这样的土豆卖不出去，只能砸在自己手里。因此有些不良商贩就打起了老土豆翻新，继续充当新土豆贩卖的主意。
     所谓翻新土豆，就是将老土豆放进专门的清洗机器里面，经过水洗、浸泡、机器抛光，把已经长芽的土豆变为“无芽”土豆，老土豆变成表皮光鲜的“新土豆”。之后再把翻新过的土豆放到焦亚硫酸钠溶液中泡一泡，使其变得更加鲜亮、光滑，然后撒些土，给人一种新出土的土豆的新鲜感。但这种翻新土豆对人体健康影响极大，如果食用龙葵碱含量超过200毫克的土豆就会引发口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，恶心、呕吐、腹泻等症状。翻新土豆经过焦亚硫酸钠这种漂白剂、防腐剂的处理，如误食同样危害健康。
     这样挑选更安全
     1、好与坏
     土豆要尽量挑选个头适中而均匀，表皮平整且干燥，没有破皮、损伤、虫蛀孔洞，没有萎蔫变软以及腐烂气味的。这样的土豆成熟、新鲜，没有经过泡水，保存时间长、口感好。
     表皮有黑色淤青部分的、肉色变成深灰色或呈黑斑的、水分收缩的为冻伤或腐烂的土豆，不宜食用。
     未成熟、表皮青紫、发芽的土豆坚决不能买，因为此类土豆中含有龙葵碱，大量食用容易导致中毒。
     颜色很新，但是不容易被搓掉皮，且土豆身上的孔洞较深的有可能是翻新土豆，不宜选购。
     2、面与脆
     有的土豆相貌不佳，身上还裹了一层看不到表皮的泥灰，但仔细观察可发现表皮颜色发深而且起皮，麻点比较多，这种土豆通常比较面，适合蒸或煮着吃。相反，另一种土豆外表圆溜溜，外皮颜色较浅、薄，而且比较紧实、光滑，麻点很少，这种土豆口感就比较脆，适合凉拌或炒着吃。一般情况而言，市面上流通最广的土豆是产自内蒙古和张家口的，前者多为脆的，后者多为面的。
     这样清洗很干净
     先把土豆泡入水中擦洗干净，之后削皮，去除表皮直至渗透至角质层的农药残留。削皮的时候遇到绿色、发芽的部位要着重削去、深挖，以去掉可能造成食物中毒的龙葵碱。最后把土豆放入清水中浸泡，避免氧化的同时进一步溶出有害物质。 这样烹调才健康
     土豆炒、炖、凉拌或做粥等食用都比较健康。土豆炖豆角可以除烦润燥；土豆炖牛肉可以保护胃黏膜；土豆香蕉沙拉可以抗癌防癌；醋溜土豆丝可以分解有毒物质；土豆拌黄瓜可以调理身体，补充营养。脾胃虚弱、消化不良、大便不畅的人可以常吃。
     在凉拌土豆时，由于土豆一煮就烂，所以焯或煮土豆的过程中可以加些盐或醋，可保持土豆完整。在炖土豆时，要用文火才能均匀地炖熟，如果用急火猛炖，容易出现外层熟烂、开裂，但里面夹生的现象。需要注意的是烹调土豆时一定要削皮，因为龙葵碱大多集中在表皮，即使将土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10％的龙葵碱传给果肉。
     除此之外，冻伤的土豆不宜食用。脾胃虚寒易泄泻者和孕妇应尽量少吃或不吃土豆，因为土豆有通便作用，容易加重腹泻或导致腹泻。
     P76-78