发酵食品工艺学(第2版)--聚文网

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编辑推荐

1.本书在第一版基础上增加了地方特色发酵食品。 2.本书理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成果。 3.在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制。 4.本书简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时，能了解发酵食品演变史，树立系统的科学发展观。 5.每章后设置有思考题，便于学生学习，掌握重点；同时配有配套的教学课件。

内容简介

本书在继承、弘扬传统发酵食品的基础上，将高新技术应用与传统发酵食品生产过程相结合，引入发酵食品加工中的新工艺和新成果。全书共十章，着重于基本概念的论述，多学科交叉融合设计。内容分为食品发酵基础理论、共性技术和不同发酵食品工艺，突出发酵食品形成的微生物作用及其生物化学机制。涵盖发酵工业产品和对国民经济有重大影响的酿造食品，新增地方特色发酵食品。本书适合高等院校食品科学与工程、发酵工程、农产品贮运与加工等专业教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工等领域的科技人员参考。

作者简介

张兰威，二级教授、博士生导师，山东省泰山产业领军人才，江苏省高层次创新创业人才，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长；曾任哈尔滨工业大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育部重点实验室主任，黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家，主持国家重点研发、863级自然科学基金多项，荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育部及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。

绪论
一、我国发酵食品历史及工业发展现状
二、发酵食品的发展趋势
三、食品发酵的特点及其分类
四、学习方法
第一章发酵食品微生物及食物成分代谢
第一节发酵食品微生物的种类与用途
第二节发酵食品生产菌种的选育与保藏
第三节微生物基础代谢调节
第四节食品发酵的生化机制
思考题
第二章微生物发酵及其过程控制
第一节培养基及其制备
第二节培养基及发酵基质的杀菌
第三节空气净化及溶氧技术
第四节发酵的一般工艺及过程控制
第五节固态发酵的特点及控制措施
第六节液态发酵的特点及其调节控制
思考题
第三章酒精发酵与白酒酿造
第一节酒精发酵
第二节白酒酿造
思考题
第四章黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造
第一节黄酒酿造
第二节啤酒酿造
第三节葡萄酒酿造
第四节传统米酒酿
思考题
第五章食醋酿造及有机酸发酵
第一节食醋酿造
第二节柠檬酸发酵
第三节乳酸发酵
思考题
第六章氨基酸与核酸发酵
第一节谷氨酸生产
第二节发酵法生产L-赖氨酸
第三节单细胞蛋白与核苷酸生产
思考题
第七章发酵豆制品
第一节酱油酿造
第二节发酵酱类制品
第三节腐乳
第四节发酵豆豉制品
思考题
第八章发酵肉及发酵乳制品
第一节发酵肉制品
第二节发酵乳制品
第三节天然干酪加工
思考题
第九章发酵果蔬及发酵面制品
第一节蔬菜发酵
第二节辣白菜加工
第三节发酵果蔬汁饮料
第四节果醋酿造
第五节红茶菌饮料
第六节格瓦斯饮料
第七节面包制作
第八节馒头制作
思考题
第十章发酵食品的安全性及清洁生产
第一节发酵食品的安全性
第二节发酵食品生产环境污染及治理
第三节发酵食品的三废处理
思考题
参考文献

发酵食品工艺学(第2版)

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