藏在食物里的科学--聚文网

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编辑推荐

美国科学促进会终身成就奖得主经典代表作。60多个科学主题，30多个科学现象，40多种美味小食，科学从来都没这么好吃过！

内容简介

假如你是个科学家，厨房就是你的实验室，那么——
如何让糖结晶？玉米粒含水量多少和形成的爆米花大小有什么关系？哪些美食利用了蛋白质变性的原理？为什么成熟香蕉周围的水果更容易被催熟？
自己动手制作或测评一些美味的食物，了解生物、化学和物理等学科的知识。在学习、探索了这些科学理论，并获得有趣且惊人的发现之后，你还可以吃掉你的“实验成果”！
此外，书中还有关于怎样测量卡路里、如何阅读食品配料表和营养成分表、科学词汇表等有趣又有用的拓展。

作者简介

[美] 维基·科布，她曾是一位中学科学教师，后凭借经典科普书《藏在食物里的科学》（Science Experiments You Can Eat）成为美国实践科学写作的代表人，并于2012年获得美国科学促进会颁发的终身成就奖。

第1章你饿了吗？
用食物做游戏
如何使用这本书？
第2章溶液
冰糖再生溶质结晶
冰棒与溶液的冰点
果汁与溶解速率
糖球果汁
红甘蓝指示剂
旋光性糖浆
第3章悬浊液、胶体和乳浊液
罗宋汤分离悬浮颗粒
流体食品与丁达尔效应
沙拉调料悬浮在液体中的液体
乳浊液
蛋黄酱一种稳定的乳浊液
草莓冰激凌球冻起来的乳浊液
高汤絮凝澄清
第4章水化合物和脂肪
糖浆不会结晶的溶液
吸潮饼干
淀粉
木薯粉
葡萄果冻果胶的作用
脂肪和油
坚果黄油挤出来的油
黄油凝聚悬浊液中的脂肪滴
冰激凌品鉴测试
第5章蛋白质
蛋白酥蛋清的性质
如何保存蛋黄？
纸杯蛋糕速成食谱
蛋奶糊凝固蛋白质
酸奶饼干由酸引起的蛋白质变性
明胶从溶胶到凝胶的转化
松饼小麦粉中的面筋蛋白研究
第6章厨房中的化学
柠檬汽水气体的形成
纸杯蛋糕蛋糕起酥
初级纸杯蛋糕食谱
焦糖糖浆糖的分解
洋葱与汉堡美拉德反应与烹饪中的焦糖化
维生素C水果沙拉水果的氧化
水果茶潘趣酒检测铁物质
果蛋黄（爆爆珠）分子美食学
第7章可以吃的植物
蔬菜沙拉植物如何吸水
芹菜小食水在茎部传输
菠菜叶绿素颜色的变化
煮笋瓜认识纤维素
杂拌豆子豆子如何发芽
爆米花测定种子中的水分
第8章微波烹饪
蜂蜜蛋糕微波局部高热
煮沸微波加热过的水
微波保鲜
微波爆米花
第9章微生物
萨利·伦恩面包酵母活性研究
蝴蝶脆饼抑制酵母活动
对比酸奶发酵
酸性稀奶油
茅屋奶酪全脂牛奶与脱脂牛奶
第10章酶与激素
凝乳冻酶的作用
切苹果猕猴桃可抗氧化
菠萝果冻加热对酶的影响
烤牛排酸、碱和酶的反应
催熟激素
第11章你一定会吃的“科学实验”
牛肉干除湿与干腌
西葫芦冷冻与解冻
罐装水果和蔬菜酸含量很高和很低的食物
巧克力布丁卡拉胶的稳定性
测量卡路里
如何阅读营养成分表
烹饪术语及指导方法
科学词汇表
等量换算表

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