竹谷光司的面包技法--聚文网

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日本面包教育界di一代大神——竹谷光司时隔20余年新作！私房烘焙的行业新指南。为面包师详解：9大烘焙原材料×12道面包制作工艺×30款必学品项如何将理论知识融入基本配方？如何用新的技术来改善面包的风味？让你的面包更省力！更省时！更美味！

内容简介

日本烘焙界泰斗竹谷光司将日本随着时代发展而不断改进的面包烘焙知识和技术，毫不吝惜地展示给读者。
精细解读烘焙原料、每种原料的作用
30种根据潮流和口味更新的面包配方
理论知识和实操结合，详解每种产品的原料配比和制作过程中的注意事项

作者简介

1948年出生，从日本北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作。后去德国进修面包烘焙技术。回到日本后一直致力于制粉技术以及食品基础知识的研究。任日本制粉协会制粉研究所所长。 2010年在日本东京千叶县开了面包工房，名为“つむぎ”（TSUMUGI）。日本面包烘焙研究会主理人，连续20年共举办过200次以上的讨论，极大地推动了日本面包技术的发展。所著《面包学》已于国内翻译出版。

第1章烘焙原材料
1.小麦粉
1 为什么使用小麦粉？
2 小麦的种类
3 小麦的形状和构造
4 制粉
5 小麦粉的分类
2.面包酵母
1 市售面包酵母的种类与使用方法
2 酵母种
3 酵母种中的酵母与乳酸菌
3.面包改良剂
1 面包改良剂的使用效果
2 面包改良剂的种类
4.盐
5.糖
1 糖的种类
2 糖对面团的影响
6.油脂
1 油脂的种类和特性
2 什么是反式不饱和脂肪酸？
7.鸡蛋
8.乳制品
9.水
第2章面包的制作工艺
1.原材料的选择
2.原材料的计量
3.搅拌
4.基本发酵
5.翻面
6.分割·滚圆
7.中间发酵
8.整形
9.最终发酵（二次发酵或最后发酵）
10.烘烤
11.冷却
12.分切·包装
第3章面包制作的基础与应用
1.30款面包图片
2.基础款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷冻法）
餐包（整形后冷藏·冷冻法）
法式面包（3小时直接法）
可颂（整形后冷冻法）
3.专业款面包
1 各种吐司
吐司（70%中种法）
胚芽吐司（直接法）
高级吐司（汤种法）
葡萄干吐司（70%中种法）
全麦吐司 & 面包（整形后冷藏·冷冻法）
……

竹谷光司的面包技法

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