下厨记Ⅱ

邵宛澍编著的《下厨记(Ⅱ)》用随笔形式写的家常“小菜”，可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。说的都是普通人家日常餐桌上见得到的"小菜"，偶尔有些似乎"想象中"只能在饭店吃到，但也可在家中用最一般的煤气灶、最一般的锅碗瓢盆做出来。那些或细腻，或大气，或调侃，或朴实的文字，将一道道家常小菜娓娓道来，读来让人垂涎欲滴，但又仿佛已经享受到了美食一样爽心爽口。

邵宛澍编著的《下厨记(Ⅱ)》不是一本菜谱，除了原料，做法等技术
性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。《下厨
记(Ⅱ)》写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者
诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不
一样的滋味。

无肉不欢腾
  拆烧蹄？
  椒盐排条
  油面筋塞肉
  葱油白切肉
  黄豆脚爪汤(煲)
  地梨炒肉片
  番茄洋山芋毛豆肉丁
  粉皮炒肉片
  蚝油牛肉
  手撕风鸡
  白斩鸡？八分钟鸡
非常河海鲜
  干煎带鱼？红烧带鱼？糖醋带鱼
  五香鱼冻？千层鱼冻
  烤籽鱼
  面拖小黄鱼？苔条小黄鱼
  西施板鱼
  苗家酸汤鱼
  鳗鲞煲
  鳝丝新炒法
  酥脆蝴蝶片
  戕虾
  黄芽莱蒸虾干
  葱油海瓜子
蔬食有营养
  清炒米苋
  清炒豆苗
  荤油酒香草头
  火丁小寒豆
  冷拌苦瓜
  宜繁宜简马兰头
  清新幽雅是水芹
  软温新剥鸡头肉
  两角四角无角菱
  酸辣土豆丝
  糖醋长豇豆
  咸菜冬笋
  银丝芥菜
豆蛋亦解馋
  干贝扁尖豆腐煲
  荠菜肉丝豆腐羹
  肉饼子炖蛋？蒸蛋糕？肉糜蛋卷
  咸蛋炖鲜蛋？三色蛋
  焖蛋
  番茄蛋汤
  培根炒蛋：一道小朋友也能做的菜
  再说蛋炒饭
  水潜蛋
旁门不左道
  清炒腰花
  炒时件
  红汤牛筋
  奶油蘑菇汤
  腊味煲仔饭
  葱油开洋拌面
  素油龙虾片

    2010年的天气特别奇怪，4月份还很冷，甚至北方还下了雪，即便是上
     海，到4月底的时候，气象学的指标依然表示还在冬天。5月1日是个大晴
     天，倒也暖了起来，非常适宜出去走走。
         上海的周边，有许多小镇――水乡小镇，有名的有西塘、周庄、朱家
     角、
     用直、干灯、锦溪等，这些地方大都差不多，大同小异，主要的区别在于
     当地
     政府的理念。这些地方有桥有水有船，有庙有戏台，有河蚌有螺蛳，反正
     水乡
     该有的东西，这些地方都有，就算真的没有，也会新造出来。
         这些地方还都有一样东西――蹄？。按理说，这里并不是盛产猪的地
     方，
     可偏偏这些小镇大多数的摊点都在卖蹄？。
         最早卖蹄？的小镇是周庄，并且牵强附会了一个”万三蹄”的故事，
     说这
     种蹄？的烧法乃是当年拥有聚宝盆的沈万三发明的，好似大家只要吃了这
     个蹄？
     ，就沾了财气似的。大家一见周庄的蹄？卖得好，于是“穷起直追”，你
     叫
     ”丁蹄”，我叫“扎蹄”的，一时间，有镇就有蹄。
         那些蹄？，浓油赤酱，整整齐齐地码在盘子里，只只都挂着酱汁，晶
     莹剔
     透，诱人食欲。
         然而万事总不如人意。待得蹄？买回家，蒸熟了端上桌，依然是诱人
     的颜
     色，还散发着阵阵的酱香，然后大家就迫不及待地伸筷子夹肉。咦?夹不动
     !
     拿刀割吧，一刀下去，还好，倒是割得开，只觉得眼前一亮，切口上竟完
     全是
     白的，原来只有靠近皮的地方才有一点点颜色……
         想想也是，旺季的时候，每天的游客在数万人，每个摊都要卖掉数百
     只蹄？
     ，哪有可能真正皮酥肉烂，而且“入味”呢？
         “入味”，是上海人常说的一个词，戕蟹做得好，叫“入味”；蹄髓
     烧得
     好，也叫”入味”；什么都好叫“入昧”。简单地说，调料汤汁渗入到烹
     调的
     主料中叫做”入昧”。实际上，“入味”一词不是一种简单的标准，而是
     一种
     境界，这是一种主料、副料与调料配合得恰到好处的互相浸淫的境界；不
     但如
     此，还要火候的配合，以及对烹调的热爱，种种的用心加在一起，不过”
     入
     味”二字。
         好吧，我们来说到底怎样烧蹄？，怎么“入昧”。
         要烧蹄？，当然要买。菜场中的黑板上，一般会写成”蹄胖”。文字
     是分
     场合的，菜场里，会写成”胖”，小镇上，会写成“膀“，有好事的文字
     研究
     者，说是“？”。
         照我说，这三个字都对。“？”是正字，可是有几个人会写识义？便
     是
     ”膀”字，也有人会读成“翅膀”的“膀”，倒是“胖”字，音正义达，
     有什
     么不好7菜场中有几个错别字，并没有”污染语言文字环境”的大罪。
         过去上海人买蹄髓，讲究”前蹄”、“后蹄”，前蹄骨头大而肉少，
     后蹄
     反之。然而肉摊上的价钿是不分前蹄后蹄的，因此精明的上海人都挑后蹄
     买。
     现在生活好了，不必锱铢必较，就口味而言，前蹄后蹄都可以，而且，前
     蹄骨
     大而饱满，烧出来卖相更好。
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