烹饪原料学

《烹饪原料学》是烹饪与营养教育专业的专业基础课。它是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的性质和规律的科学。本教材为高校教材，适用于烹饪营养与教育专业四年制本科生使用。教材以原料分类为主线加以构建，重点阐述各类原料的化学组成、组织结构、营养价值及烹饪运用的规律等内容。具体原料种类介绍则从形态特征、产地产季、品种特点、品质检验、贮藏保鲜、烹饪运用等几个方面进行详细阐述，并配有运用实例及图片。

一直在扬州大学主要从事《烹饪原料学》的教学工作，从教35年，授课对象从研究生、本科生、专科生到各类人员培训，授课学时大约6000学时以上。

第一篇烹饪原料总论
第一章绪论1
第一节烹饪原料与烹饪原料学2
一、烹饪原料2
二、烹饪原料学5
第二节烹饪原料的分类9
一、烹饪原料分类的意义9
二、烹饪原料的分类方法10
本章小结14
课堂讨论14
复习思考题14
第二章烹饪原料的化学组成和组织结构15
第一节烹饪原料的化学组成及营养价值16
一、水16
二、糖类（碳水化合物）18
三、蛋白质21
四、脂类24
五、维生素26
六、矿物质27
第二节生物性原料的组织结构28
一、细胞28
二、组织35
三、器官41
四、系统41
本章小结42
课堂讨论42
复习思考题42
第三章烹饪原料的品质检验和贮存保管43
第一节烹饪原料的品质检验44
一、影响烹饪原料品质的基本因素44
二、烹饪原料品质检验的标准46
三、烹饪原料品质检验的方法48
第二节烹饪原料的贮存保管51
一、烹饪原料在贮存过程中的质量变化51
二、影响原料品质变化的外界因素56
三、烹饪原料的贮存方法57
本章小结68
课堂讨论68
复习思考题68
第二篇动物性原料
第四章畜类及乳品原料69
第一节家畜类70
一、家畜的种类70
二、家畜肉80
三、家畜副产品98
第二节畜肉制品104
一、畜肉制品概述104
二、畜肉制品的种类106
第三节乳和乳制品115
一、乳类115
二、乳制品117
本章小结122
课堂讨论122
复习思考题123
第五章禽类及蛋品原料125
第一节家禽126
一、家禽的种类126
二、家禽肉135
第二节禽制品139
一、禽制品概述139
二、家禽制品的种类140
第三节蛋类和蛋制品143
一、蛋类143
二、蛋制品150
第四节食用燕窝152
一、燕窝的分类153
二、燕窝的质量检验154
三、燕窝的贮存154
四、燕窝的营养价值及保健功能155
五、燕窝的烹饪应用155
本章小结155
课堂讨论155
复习思考题155
第六章水产类原料157
第一节水产品概述158
一、水产品的概念158
二、水产品的分类159
三、水产品的营养价值159
第二节鱼类原料160
一、鱼类概述160
二、鱼类的主要种类166
三、鱼类的品质检验及贮存178
四、鱼制品180
第三节虾蟹类原料186
一、虾蟹类原料概述186
二、虾蟹的主要种类187
三、虾蟹的品质检验及贮存189
四、虾蟹制品190
第四节贝类原料191
一、贝类原料概述191
二、贝类的主要种类193
三、贝类的品质检验及贮存196
四、贝类制品196
第五节其他水产类原料198
一、两栖动物类原料202
二、棘皮动物类原料205
三、腔肠动物类原料207
本章小结208
课堂讨论208
复习思考题208

第三篇植物性原料
第七章粮食类原料209
第一节粮食类原料概述210
一、粮食的分类210
二、粮食的营养成分构成211
三、粮食的烹饪应用212
第二节谷类粮食212
一、谷类粮食的结构特点212
二、谷类的营养成分214
三、谷类粮食的主要种类214
第三节豆类粮食223
一、豆类粮食的结构特点223
二、豆类的营养成分223
三、豆类粮食的主要种类224
第四节薯类粮食226
一、薯类粮食概述226
二﹑薯类粮食的主要种类226
第五节粮食制品226
一、粮食制品概述226
二、粮食制品的种类227
第六节粮食的贮存234
一、粮食贮存的基本原理234
二、粮食贮存的措施235
本章小结236
课堂讨论236
复习思考题236
第八章蔬菜类原料237
第一节蔬菜类原料概述238
一、蔬菜的概念238
二、蔬菜的分类238
三、蔬菜的化学组成和营养价值242
四、蔬菜的烹饪运用246
五、蔬菜的品质检验248
六、蔬菜的贮藏保管248
第二节根菜类蔬菜251
一、根菜类蔬菜的结构特点251
二、根菜类蔬菜的主要种类251
第三节茎菜类蔬菜254
一、茎菜类蔬菜的结构特点254
二、茎菜类蔬菜的主要种类254
第四节叶菜类蔬菜261
一、叶菜类蔬菜的结构特点261
二、叶菜类蔬菜主要种类介绍262
第五节花菜类蔬菜269
一、花菜类蔬菜的结构特点269
二、花菜类蔬菜的主要种类270
第六节果菜类蔬菜272
一、果菜类蔬菜的结构特点272
二、果菜类蔬菜的主要种类272
第七节菌藻类蔬菜277
一、食用菌类277
二、食用藻类285
第八节蔬菜制品288
一、蔬菜制品的分类288
二、蔬菜制品主要种类介绍289
本章小结294
课堂讨论294
复习思考题294
第九章果品类原料297
第一节果品类原料概述298
一、果品的概念298
二、果品的化学成分及营养价值298
三、果品的分类302
四、果品的烹饪运用303
五、果品的品质检验304
第二节鲜果305
一、鲜果的概念和结构特点305
二、鲜果的主要种类305
第三节干果311
一、干果的概念和结构特点311
二、干果的主要种类311
第四节果品制品314
一、果品制品概述314
二、果品制品的主要种类315
本章小结317
课堂讨论317
复习思考题317
第四篇调辅原料
第十章调味料319
第一节调味料概述320
一、调味料的概念320
二、人的味觉生理320
三、调味料在烹饪中的作用320
四、调味料的分类321
第二节调味料的主要种类322
一、咸味调味料322
二、甜味调味料328
三、酸味调味料331
四、麻辣味调味料333
五、鲜味调味料337
六、香味调味料341
本章小结346
课堂讨论346
复习思考题346
第十一章辅助原料347
第一节食用油脂348
一、概述348
二、食用油脂的主要种类351
第二节烹调添加剂358
一、概述358
二、食用色素359
三、膨松剂365
四、增稠剂369
五、致嫩剂373
六、凝固剂374
本章小结377
课堂讨论377
复习思考题377
参考文献379
附录烹饪原料学实验381
实验一显微镜的使用（2课时）382
实验二谷类和豆类粮粒的结构（2课时）385
实验三面粉中面筋含量及面筋质量的测定（2课时）387
实验四蔬菜和果品细胞结构的观察（2课时）389
实验五蔬菜和果品细胞质壁分离与复原（1课时）391
实验六根菜类和茎菜类的形态特征观察（1课时）392
实验七果品的类型鉴别（2课时）394
实验八家畜肉的组织结构和肌纤维的观察（2课时）395
实验九鱼类原料部分种类的特征识别（2课时）396
实验十海参类原料的部分种类特征识别（1课时）397
实验十一虾蟹类原料的主要种类特征识别（1课时）398
实验十二软体动物原料的部分种类特征识别（1课时）399
实验十三调香料的特征识别（1课时）399
实验十四烹饪原料的市场调查（课余时间）400