复合调味料生产技术与配方--聚文网

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内容简介

《复合调味料生产技术与配方》系统总结复合调味料生产的基本理论、生产工艺、研究发展方向，着重介绍了复合调味料生产常用的原料、辅料和添加剂、不同形态复合调味料生产的通用工艺、固态复合调味料（如汤料、鸡精、鸡粉、风味小食品复合调味料等）、半固态复合调味料（如蛋黄酱、色拉酱、各种动植物原料复合酱等）及液态复合调味料（如凉拌汁、卤汁、酱油调味汁等）、复合调味料生产设备。本书可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。我国复合调味料品种达到上千种，其中中式复合调味料增长最迅速，生产主要以原料混配型为主，中小型规模企业众多。在此基础上，本书编写旨在满足当前复合调味料行业发展需求，及为从事复合调味料生产人员提供参考。

作者简介

徐清萍，女，博士，教授，硕士生导师，获评过河南省青年骨干教师；主讲发酵工程、传统酿造行业就业技能、生物专业导论、微生物遗传育种课程实习等课程；主要研究方向为发酵食品和功能性微生物；获省科技进步二等奖1项，省教育厅科技成果奖二等奖2项；发表第一作者论文40余篇，SCI收录论文2篇，EI收录论文2篇。陶静，女，硕士（在读博士），副教授；现任郑州轻工业大学食品与生物工程学院生物技术系主任；主讲《微生物学》《生物专业导论》等课程；主要从事微生物发酵研究相关方向。马科，男，博士，硕士生导师；主讲《科技论文写作》等课程；主要从事食品功能因子挖掘与开发研究；主持国家自然科学基金青年项目1项、省厅级项目3项；获河南省科技进步二等奖1项，河南省教育厅优秀科技成果奖一等奖1项，授权国家发明专利7件。

第一章复合调味料生产基本理论1
第一节复合调味料的基本概念及分类1
第二节复合调味料味感的产生与构成6
第三节复合调味料生产的安全风险31
第四节复合调味料生产的发展状况35
第二章复合调味料原辅料47
第一节复合调味料生产常用原料48
第二节复合调味料生产常用辅料及添加剂80
第三章固态复合调味料的生产126
第一节固态复合调味料的原料及预处理126
第二节固态复合调味料通用生产工艺152
第三节固体汤料的生产165
第四节鸡精、鸡粉、复合味精的生产188
第五节其他固体复合调味料的生产195
第四章半固态复合调味料的生产217
第一节半固体复合调味料通用生产工艺217
第二节蛋黄酱、色拉酱221
第三节以动物性原料为基料的调味酱231
……

复合调味料生产技术与配方

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