刀工技法 视频版

 

《刀工技法》科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。

 

part 1
刀工技法从这里起步
No.1刀工技法必知要点
一、刀工技法概述
刀工技法的概念
刀工技法的作用
刀工技法的基本原则
刀工技法的加工对象
正确的刀工姿势
目测和指法要领
二、刀工推荐工具
刀具的种类、应用及保养
砧板的选择与保养
磨石的种类及应用
No.2 刀工的基本技法
一、加工刀法
初加工
细加工
精加工
二、基础刀法
直刀法
平刀法
斜刀法
剞刀法
No.3刀工的实战技法
一、形状技法
块的加工法
片的加工法
丝的加工法
条的加工法
丁的加工法
粒的加工法
末的加工法
段的加工法
蓉的加工法
球的加工法
丸的加工法
蒜、姜、葱的加工法
形状技法应用的注意事项
二、花刀技法
斜一字形花刀
柳叶形花刀
交叉十字形花刀
月牙形花刀
翻刀形花刀（牡丹花刀）
松鼠鱼花刀
菊花形花刀
麦穗形花刀
松果形花刀
荔枝形花刀
蓑衣形花刀
螺旋形花刀
玉翅形花刀
麻花形花刀
凤尾形花刀
鱼鳃形花刀
灯笼形花刀
如意形花刀
剪刀形花刀
锯齿形花刀
各种平面花边形花刀
三、刀工与菜品配制
菜品配制的原则与要求
冷盘中的刀工特点
part2
No.1 水产类食材刀工概述
一、水产类食材品种
二、水产类食材初加工
三、水产类食材的基本加工刀法
No.2 河鲜类食材刀工技法实例
鲩鱼
鲤鱼
太阳鱼
水产类食材刀工技法
鳙鱼
鲶鱼
鳝鱼
草虾
甲鱼
罗非鱼
No.3 海鲜类食材刀工技法实例
龙虾
八爪鱼
蟹
三文鱼
鱿鱼
鲈鱼
禽畜类刀工技法
No.1 禽畜类食材概述
一、禽类食材的初加工
二、禽类的各种刀工成形
No.2 禽类刀工技法实例
整鸡脱骨
整鸡分割
斩鸡块（熟）
鸡翅111
鸡肫112
鸡腿113
鸡爪114
整鸭分割114
整鸭脱骨115
鸭块116
鸭腿脱骨
鸭舌
鸭肫
整鹅分割
鹅肉块
鹅翅
No.3 畜类刀工技法实例
猪里脊
猪舌
五花肉
猪心
猪肚
牛肉
牛舌
牛百叶
牛柳
羊肉
羊腿
羊排
part 3
No.1 蔬菜类食材概述
蔬菜类刀工技法
一、蔬菜的种类
二、蔬菜的刀工原则
No.2 蔬菜类刀工技法实例
淮山药
白灵菇
菜心
草菇
包菜
大葱
冬瓜
西蓝花