宴会设计

宴会设计是烹饪与营养教育专业的专业课，以培养学生的宴会设计能力为主要目的，使学生掌握系统的宴会设计的基本理论和技能，并能够灵活地运用到实践。本课程的讲义从2014年开始在扬州大学烹饪与营养教育专业中使用，在面向社会的烹饪技师及高级技师的培训中也多次使用，受到学生的一致好评。经过6年多的增补与修改，已经趋于完善。

主编周爱东，扬州大学旅游与烹饪学院副教授，多年来在教学一线，从事教学工作，所教授课程包括《茶艺赏析》《宴会设计》《菜品设计》等。

第一章绪论1
第二章中国古代宴会制度5
第一节先秦时期的宴会6
一、宴会中的等级制度6
二、宴会的类型与场景8
三、食器的类型与使用10
四、宴会食物的内容及摆放方式13
第二节汉唐时期的宴会14
一、汉代宴会制度的重建14
二、民族融合与宴会形式17
三、汉唐的主题宴会21
四、汉唐宴会的食器23
第三节宋元时期的宴会24
一、宋代饮食市场与宴会设计24
二、宋代贵族宫廷宴会流程26
三、民族融合与辽、金、元宴会制度30
四、宋元宴会主题32
五、宋元宴会食器的组合使用35
第四节明清时期的宴会37
一、明清宴会类型37
二、明清宴会主题39
三、明清宴会流程41
思考与练习44
第三章国外宴会制度45
第一节日本与韩国宴会46
一、日、韩宴会的制度46
二、日、韩宴会的食材、菜品与餐具48
三、日、韩宴会的格式50
第二节欧洲的宴会53
一、意大利的宴会53
二、法国的宴会57
三、英国的宴会60
四、德国的宴会65
五、俄罗斯的宴会67
第三节美洲的宴会69
一、美国的宴会70
二、墨西哥的宴会71
三、南美洲的宴会73
第四节其他国家和地区的宴会75
一、中东地区的宴会75
二、东南亚地区的宴会76
思考与练习81
第四章宴会主题设计83
第一节宴会类型84
一、制度型宴会84
二、民俗型宴会87
三、文化型宴会90
第二节主题设定93
一、场景与主题93
二、时令与主题96
三、事务与主题98
第三节主题名称出处98
一、出自文学作品98
二、出自典故101
三、出自风俗102
思考与练习104
第五章宴会菜单设计105
第一节筵席菜品的组合106
一、筵席菜品单元106
二、菜品单元组合108
三、酒水饮品的配置109
第二节宴会菜单类型113
一、固定宴会菜单113
二、阶段性宴会菜单114
三、一次性宴会菜单115
第三节菜单风味与格式115
一、风味设计115
二、菜单格式118
第四节菜单中的文化符号123
一、宴会菜名123
二、菜单形式131
思考与练习134
第六章宴会主题与氛围营造135
第一节传统空间布置136
一、传统制度型宴会的空间136
二、传统民俗型宴会的空间137
三、传统文化型宴会的空间137
第二节台型与餐具摆台138
一、餐台类型138
二、基本布置141
三、餐具摆台143
四、茶宴类摆台148
第三节桌景设计与布置153
一、桌面插花基本工具与手法153
二、桌景设计156
第四节现代宴会空间设计161
一、宴会空间分割161
二、空间氛围营造165
三、动态设计与协调167
思考与练习169
第七章宴会主题与服务仪式171
第一节宴会流程的仪式感172
一、引导172
二、席次174
三、上菜与斟酒176
四、致辞与发言177
五、流程的仪式感177
第二节宴会的道具178
一、道具的作用178
……