浓香型白酒工艺学

这本浓香型白酒工艺学是由我国有名酿酒专家李大和教授级高级工程师任主编，策划各章节并审核、统稿。

本书主要介绍浓香型白酒酿造原辅材料、相关微生物、制曲、酿酒工艺、酿造技艺的传承与创新、人工老窖、酒的贮存、品评、酒体设计、酿酒生产设备、生产计算、酒的过滤及包装等内容。该书由李大和教授担任主编，组织该院一批富有实践经验的科技人员，查阅 了大量技术文献，结合他们的科研、设计、生产实践，共同编写，是一本理论与实践相结合，较全面、系统、有较高实用价值的浓香型白酒生产专著。本书适合于从事白酒生产和研究的工人和技术人员培训、阅读，也可供相关专业科研院所参考和大专院校作专业辅助教 材。

李大和，男，（1941—），广东中山人，大学学历，教授级高级工程师，全国有名酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获国家轻工总会职工教育优秀教师称号。1993年起终 身享受国务院政府特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年，对民族特产白酒的研究有较深的造诣，主持参与了“提高泸型酒名优酒比率的研究”等10余项科研项目，获省、部级科技进步奖多项，编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部，发表论 文100余篇，深受同行的欢迎和重视。自1980年起，毎年举办全国白酒生产技术培训班，为全国白酒行业培训人才近10000人，不少已成为行业知名人士、专家、骨干。

第一章绪论
第一节浓香型白酒简介
第二节白酒香型的由来与发展
第三节浓香型白酒生产技术成就
第二章酿造浓香型白酒的原辅料
第一节酿造用水
第二节制曲原料的种类及特性
第三节酿酒原料的种类及特性
第四节稻壳的特性及作用
第三章浓香型白酒酿造微生物与酶
第一节微生物基本知识
第二节霉菌的特性
第三节酵母的特性
第四节细菌的特性
第五节酶的特性
第六节浓香型酒酿造中大曲、泥窖及外环境中微生物
第四章制曲工艺
第一节概述
第二节大曲传统制作工艺
第三节高中低温三种曲比较
第四节制曲过程微生物、温度变化情况
第五节提高大曲质量的技术措施
第六节典型制曲工艺实例
第七节浓香型酒曲常见病害
第八节曲虫的防治
第九节大曲质量检验
第五章酿酒工艺
第一节白酒酿造基本理论
第二节浓香型白酒生产三种基本工艺
第三节原料处理
第四节开窖鉴定
第五节润料、拌和
第六节蒸酒、蒸粮和打量水
第七节摊晾、撒曲
第八节入窖发酵
第九节酿酒安全度夏措施
第十节应用化验数据指导生产
第十一节几种浓香型名酒酿造工艺
第十二节酿酒环境保护
第十三节酒醅和黄水的检验
第六章浓香型白酒酿造技艺的传承创新
第一节浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件
第二节“原窖分层”酿制工艺
第三节“辨证施治”在浓香型白酒生产中的应用
第四节传统工艺的创新
第五节利用现代生物技术增己降乳
第六节不加粮异常母糟的再利用
第七节丢糟的综合利用
第七章人工老窖
第一节人工老窖的科学依据
第二节液体窖泥的制备
第三节窖泥的培养
第四节窖池建造
第五节窖池退化的防治
第六节窖泥检验
第八章浓香型白酒的贮存
第一节原酒入库
第二节酒精度与容积测定
第三节白酒在陈酿过程中的变化
第九章浓香型白酒的品评
第一节品评的意义和作用
第二节品评的基础知识
笫三节品评方法
第四节原酒品评
第十章浓香型白酒风味物质
第一节风味化学基础知识
第二节白酒中的风味物质
第三节风味物质与酒质的关系
第十一章酒体设计
第一节新产品设计
第二节传统白酒勾调
第三节微机勾兑
第四节低度白酒勾调
第十二章酿酒生产设备
第一节原辅料储存处理设备及制曲系统
第二节酿酒生产设备
第三节贮存设备
第十三章生产计算
第一节制曲计算
第二节生产物料及能耗核算
第三节各种酒精含量的相互换算
第十四章白酒生产中的过滤
第一节过滤的原理
第二节白酒助过滤技术
第三节白酒生产过滤设备
第十五章白酒的包装
第一节酒瓶与外包装
第二节灌装设备
第三节包装机械故障及检修
附录白酒相关标准
主要参考文献