生鲜超市工作手册

1、 “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象、提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，经济管理领域的有名出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“从东方出版社双百工程陆续出版的书籍中，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《接近餐饮店》《接近商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《*勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《*强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《*销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。
2、 在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列共6本:
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》




1、  “服务的细节”系列是“十三五”国家重点出版物出版规划项目，也是东方出版社重点出版项目之一。鉴于国内的服务水平和服务质量与堪称服务大国的日本有着明显的差距，且在以扩大内需为主要经济导向的时代，越来越需要靠服务的品质来提升企业形象、提高利润，所以，学习借鉴日本的服务是国内企业的当务之急。为此，经济管理领域的有名出版商东方出版社实施了针对制造业和服务业的“双百工程”战略，本套“服务的细节”丛书正是此战略之下的一套出版丛书。我们的出版愿景是：“从东方出版社双百工程陆续出版的书籍中，哪怕我们学到日本经验的一半，中国产业实力都会大大增强。”本套丛书计划出版100本，全部引进日本近几年出版的服务领域的优质图书。目前共分4个行业，包括餐饮业、商超百货零售业、医疗服务业、服装业。现在已经出版的有《卖得好的陈列》《为何顾客会在店里生气》《接近餐饮店》《接近商品陈列115例》《让顾客爱上店铺1——东急手创馆》《如何让顾客的不满产生利润》《新川服务圣经》《让顾客爱上店铺2——三宅一生》《摸过顾客的脚，才能卖对鞋》《繁荣店的问卷调查术》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《*勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《制造型零售业：7—ELEVEn的服务升级》《店铺防盗》《中小企业自媒体集客术》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《餐饮店投诉应对术》《大数据时代的社区小店》《线下体验店》《医患纠纷解决术》《迪士尼店长心法》《女装经营圣经》《医师接诊艺术》《超人气餐饮店促销大全》《服务的初心》《*强导购成交术》《帝国酒店——恰到好处的服务》《餐饮店长如何带队伍》《漫画餐饮店经营》《店铺服务体验师报告》《餐饮店超低风险运营策略》《零售现场力》《别人家的店为什么卖得好》《*销售员做单训练》《店长手绘POP引流术》《不懂大数据，怎么做餐饮？》《零售店长就该这么干》《生鲜超市工作手册蔬果篇》《生鲜超市工作手册肉禽篇》《生鲜超市工作手册水产篇》《生鲜超市工作手册日配篇》《生鲜超市工作手册副食调料篇》《生鲜超市工作手册POP篇》等44本，深受读者喜爱。
2、  在我们出版引进日本的以“服务的细节”为主题的系列图书后，一直有读者询问能不能引进一套日本的生鲜类书籍，为此，我们找遍日本的大小出版社，终于在2015年发现日本刚刚出版了这套《生鲜超市工作手册》的书。为此，我们加紧翻译、编排，一套原汁原味的生鲜经营与管理的书籍终于与读者见面了。可以说，本套书的出版，是为满足中国读者的强烈愿望，但愿中国的一百万生鲜从业人员能从中学到知识，丰富自己生鲜的经营与管理经验。
这套《生鲜超市工作手册》系列共6本:
《生鲜超市工作手册蔬果篇》
《生鲜超市工作手册肉禽篇》
《生鲜超市工作手册水产篇》
《生鲜超市工作手册日配篇》
《生鲜超市工作手册副食调料篇》
《生鲜超市工作手册POP篇》
3、  生鲜是超市的灵魂，超市生鲜的管理，可以说是一个永恒的话题。生鲜管理的好坏决定超市经营的兴衰，只有把生鲜经营好了，才能让超市兴旺发达。众所周知，日本的生鲜经营独具匠心，以精细管理著称。这也正是为什么日本零售业能成就神话的原因所在。中国超市生鲜经营正面临如下的困境，首先是人员问题，生鲜方面的专业人才太少，而且员工流失严重；其次是流程问题，绝大部分生鲜超市缺少流程化、精细化的操作规范，大多是借鉴别人的操作流程，或自己摸索出一套操作规范，但都是粗放式管理，根本达不到精细化的管理水平；因此导致第三大管理问题，生鲜成为了超市里损耗*的部门；经营者大多是从众心理，跟风者多，缺少特色经营，也没有独树一帜的产品。
4、  而这套书正好提供了生鲜精细化管理的一个范本，告诉生鲜从业者怎样从零做起。本套书是以对现场工作提供指导、提供岗位培训与自我学习为目的编撰的教材。该套书比较详细、系统地介绍了生鲜运营部各个部门的工作基础、各类商品的基础知识以及如何陈列、促销和进行卫生管理等有关生鲜经营的方方面面，是一套难得的实操工作手册，适合零售业生鲜从业人员使用，尤其适合生鲜运营部门将其作为员工岗位培训和考核的教材使用。

 

日本食品商业编辑部编著的《生鲜超市工作手册(肉禽篇图解服务的细节)》以肉禽为描述对象，从采购、处理加工、陈列布局、促销方式等方面，都进行了详细的说明。全书分10章，其中包括肉禽部门的“工作”基础、肉禽部门的“商品”基础知识、商品的陈列与策划、提案和店内促销、柜台和商品的卫生管理等内容。

日本商业界出版社旗下的知名杂志《食品商业》出版社，致力于介绍和推广食品业界的优选理念和靠前技术，在日本食品业界具有极高的非常不错性。

前言
第1章
肉禽部门的“工作”基础
肉禽部门的“工作”基础
肉禽部门的“操作间构造”
工具的知识和管理程序
各类商品的加工顺序
日本产小鸡鸡腿肉炸鸡块用／日本产猪里脊肉涮锅用／日本产牛排 烤肉用／牛肉和猪肉的混合肉馅
第2章
肉禽部门的“商品”基础知识
牛肉的部位、名称、特征
后腿肉系列／腹肉系列／里脊系列／肩胛肉系列
猪肉的部位、名称、特征
前腿肉／里脊肉／肩胛肉／小里脊／五花肉／后腿肉／其它
鸡肉的部位、名称、特征
鸦胸／鸡腿／鸡翅／鸡翅根／鸡脯／鸡肝／鸡胗
牛肉的主要品种和等级
牛肉的“带骨肉”的分级和等级
猪肉的主要品种
鸡肉的主要品种
其他肉类的相关知识
第3章
商品的陈列与策划
商品陈列的基本原则
――“方便浏览、方便挑选、方便购买”
货架陈列和分类库存管理基准
扩大促销商品的销售柜台
小包装商品的备货
第4章
提案和店内促销
3种店内促销方式
每个季节的专柜和柜台布置
托盘的促销效应
第5章
肉禽部门的“操作”
维持商品新鲜度的操作
工作流程的要点
1个月／1周／1天(开店前、开店后、傍晚高峰期、夜间)
开店前的作业指导工作步骤
傍晚的甩卖和售罄要点
第6章
柜台和商品的卫生管理
个A的健康管理和仪容仪表
后备阍的卫生管理
进货时查验商品的重要性
讲究新鲜度的肉馅的卫生管理
第7章
法令的遵守和“标示”的规则
食品标示的法律和基础
肉禽、加工肉的标示要点
包装商品和面对面销售商品共通的必须标示的项目
特色商品的标示
加工方法、工序方面的商品标示注意点
关于“成型肉”(包括注入牛油加工的肉)
关于日本产牛肉的源头追溯性管理
牛肝、生食用肉类的处理
第8章
12个月的每周促销计划
1月“欢庆时用的厚片展销”及其他
2月“抓住男人的心!爱情牛排”及其他
3月“相聚在女儿节”及其他
4月“用春季的蔬菜做涮锅，蒸涮肉展销”及其他
5月“黄金周户外烤肉节”及其他
6月“凉爽菜肴的自由挑选大甩卖”及其他
7月“活力BBQ”及其他
8月“夏季美昧炖咖喱”及其他
9月“消除疲劳的猪肉展销”及其他
10月“万圣节前夜的生羊羔肉展销”及其他
11月“博诺莱新酒上市，伊比利亚猪肉晚餐”及其他
12月“美昧的圣诞派对”及其他
第9章
“家计”收支情况和每月数据总计
牛肉／猪肉／鸡肉／混合绞肉／其他肉禽／火腿／香肠／培根
第10章
销售额、利润，柜台和商品的“数据”
超市“数据”的基础
肉禽的销售额和利润构成
不同畜种商品的综合加价率
肉禽库存管理的重要性
新鲜度的维持和废弃的控制