基础营养与食品安全 第2版

中职教材，根据新国标要求修改字号、行空。全国中等卫生职业教育营养与保健专业教材，主要面向全国中等卫生职业教育营养与保健专业师生。教材编写符合中等职业学校学生认知特点，体现知识、能力和正确价值观的培养有机结合，体现教学改革的优选理念，适应专业建设、课程建设、教学模式与方法改革创新等方面的需要，满足项目学习、案例学习、模块化学习等不同学习方式要求，注重体现以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学成果主要介绍营养学基础知识、合理营养、特殊年龄人群营养和职业人群的营养；食品污染、食源性疾病与食物中毒、转基因食品的卫生问题与管理、食品卫生监督管理。

第一章绪论/1
第一节概述/1
一、营养学/1
二、食品安全/3
第二节营养与健康的关系/5
一、合理营养与健康/5
二、营养失调与健康/6
三、营养与疾病的辅助治疗/6
四、食品安全与健康/7
第三节膳食营养素参考摄入量的应用/7
一、概念/7
二、应用DRIs评价个体营养素摄入量/8
三、应用DRIs评价群体营养素摄入量/9
第四节学习基础营养与食品安全的意义/10
第二章食物的消化与吸收/12
第一节消化系统概述/12
一、消化与吸收的定义/12
二、消化系统的组成/13
第二节食物的消化/15
一、消化过程/15
二、消化液/15
第三节食物的吸收/17
一、吸收的部位/17
二、吸收的途径/18
第四节主要营养物质的消化与吸收/20
一、碳水化合物的消化与吸收/20
二、蛋白质的消化与吸收/20
三、脂类的消化与吸收/21
四、维生素的吸收/22
五、矿物质的吸收/22
六、水的吸收/23
第三章营养素与能量/26
第一节蛋白质/26
一、蛋白质的生理功能/27
二、氨基酸/28
三、蛋白质的互补作用/29
四、氮平衡/30
五、膳食蛋白质营养价值评价/31
六、蛋白质的参考摄入量和食物来源/34
第二节脂类/35
一、脂类的分类/35
二、脂肪/35
三、类脂/37
四、脂类的参考摄入量和食物来源/38
第三节碳水化合物/40
一、碳水化合物的分类/40
二、碳水化合物的生理功能/42
三、血糖生成指数/43
四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源/45
第四节能量/45
一、能量单位/46
二、能量系数/46
三、人体能量消耗途径/46
四、能量的参考摄入量和食物来源/49
第五节矿物质/50
一、概述/50
二、常量元素/51
三、微量元素/59
第六节维生素/66
一、概述/66
二、脂溶性维生素/68
三、水溶性维生素/73
第七节水/79
一、水在人体内分布/79
二、水的生理功能/80
三、水平衡/81
四、水缺乏与过量/82
五、水的需要量/82
第八节膳食纤维/83
一、定义/83
二、分类/83
三、理化性质/83
四、生理功能/84
五、膳食纤维在慢性病防控中的作用/84
六、参考摄入量和食物来源/85
第四章各类食物的营养价值/94
第一节概述/94
一、食物的分类/94
二、食物营养价值的概念/96
三、影响食物营养价值的因素/97
四、食物营养价值的评定及意义/98
第二节植物性食物的营养价值/101
一、谷类和薯类/101
二、豆类和坚果类/106
三、蔬菜和水果/108
第三节动物性食物的营养价值/111
一、畜禽肉类/112
二、水产类/114
三、奶类及其制品/116
四、蛋类及蛋制品/119
第四节调味品和其他食品营养价值/122
一、调味品/122
二、食用油脂/124
三、酒/124
四、茶/125
第五节营养强化食品和保健食品/127
一、营养强化食品/127
二、保健食品/129
第五章平衡膳食/137
第一节概述/137
一、平衡膳食概念/138
二、平衡膳食的基本要求/139
第二节膳食结构/139
一、膳食结构的概念/139
二、膳食结构的类型及特点/139
三、我国居民膳食结构的特点/140
四、调整我国膳食结构的基本原则/142
第三节《中国居民膳食指南》/142
一、一般人群膳食指南/143
二、特定人群膳食指南/144
第四节中国居民平衡膳食宝塔及餐盘（2022/147
一、中国居民平衡膳食宝塔/147
二、中国居民平衡膳食餐盘/150
第六章食品的腐败变质与食品污染/155
第一节食品腐败变质/155
一、概念/155
二、影响因素/155
三、主要过程及其产物/157
四、腐败变质食品的安全性/159
第二节食品污染/161
一、概念/161
二、食品污染分类/162
三、食品污染来源/162
四、常见食品污染的危害与预防/163
第三节食品保藏与选择/170
一、食品保藏方法/170
二、新鲜食物的选择与保藏/174
第七章食品安全/184
第一节食物中毒及预防/184
一、食物中毒的概念/184
二、食物中毒的分类/185
三、食物中毒现场处理/196
第二节转基因食品与食品安全/198
一、转基因食品的概念/198
二、转基因食品的种类/199
三、转基因食品的优点/199
四、转基因食品的安全性/200
五、转基因食品的安全管理/200
六、转基因食品的科学辨识/201
第三节食品添加剂及食品安全/201
一、食品添加剂的概念/201
二、食品添加剂的分类/202
三、食品添加剂使用的原则/203
四、食品添加剂的科学使用/203
第四节食品中农药残留与食品安全/204
一、农药的分类/204
二、农药残留的概念/205
三、食品中农药残留的来源/205
四、食品中农药残留的危害/206
五、控制食品中农药残留的措施/206
第五节安全食品的生产与规范/207
一、无公害农产品的生产与规范/207
二、绿色食品的生产与规范/208
三、有机食品的生产与规范/210
附录/215
实验指导/215
实验1食物蛋白质测定/215
实验2维生素C尿负荷试验/216
实验3几种常见食品营养价值评价/217
实验4餐（饮）具、炊具消毒/220
实验5食品安全快速检测方法/222
参考文献/225