鱼米之乡

"1.在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下，再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇，讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴，寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精致的烹调方法，更是中国饮食美学的浓缩呈现。 2.收录150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，汇集珍贵一手厨艺资料。扶霞历时数年，出江河湖海，下村野田间，寻访江南专业厨师、民间高手与乡野农人，记录下具有特色的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝，有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉，复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。 3.兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践，将调料的计量准确化，摒弃多数菜谱中“少量”“适量”的说法，且内文进行中国化处理，将英文版中的部分食材替换为中国更常见的种类，更具实操性。 4.斩获多项国际奖项，备受赞誉。获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（Andre Simon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。 5.多方联合推荐。特邀中国烹饪大师胡忠英审定，纪录片《风味人间》总顾问陈立教授作序推荐，陈晓卿等10余位国内美食家、作家联合推荐。"

山野鱼蔬，阅尽江南水土，一日三餐，寻味鱼米之乡。江南饮食素有“东南第一佳味，天下之至美”之称，本书中，英国美食作家扶霞·邓洛普带领大家领略美丽、富庶的江南地区，品味雅致考究的江南菜肴。 扶霞遍访街头巷尾，出江河，下村野，跟随专业大厨和民间高手流连于江南水乡。从江南菜小史，到食材与调味，从江南饮食习惯、饮食文化，到烹饪特点、美食掌故，扶霞将深耕多年搜集而来的食谱与江南饮食文化集结一册，通过150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，贡献出难得一见的人文观察。 作为美食文化的使者，扶霞跨越山海，游走在大陆海洋之间，将东方与西方通过味觉紧密联系在一起。这不仅是一场探寻中国的美食之旅，也是对那些古老的故事与传统菜肴的回望，更将成为一场通向中国未来的探索。 中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

推荐序
前言 秀美江南
江南菜小史
江南食材
江南菜的调味
江南菜的烹饪之道
江南美食文化
开胃菜
肉菜
禽蛋类
海鲜类
豆制品
蔬菜类
汤羹
米饭
面食
小吃
甜点
饮料
常备配料的做法
开菜单
配料
炊具厨具
技法
索引
扩展阅读
致谢
译后记

     江南菜小史 长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人已经掌握了种植水稻的方法，这是世界上最早的水稻种植活动之一。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。 从公元6世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬卅城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年一907年），来自阿拉伯等地区的外国商入纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云”的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温卅I，海上对外贸易十分兴盛。 南宋时期（公元1127年一1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上优选且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。当时的文学作品，对杭卅的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美昧小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒窖端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的定制某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百昧羹、炒蟹、葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子”出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。 筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可·波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上好看丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人接近习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。 P6-9