饮食业基础知识/企业新型学徒制培训教材

本书依据职业院校培训大纲，用于新型学徒制职业院校学员使用。用书作者为人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。主要内容包括饮食业概述、饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、餐饮成本核算与控制、饮食业市场营销等内容。

第 1章 饮食业概述 节 饮食业概念与分类 一、饮食业的概念 1．饮食业的定义 2．饮食业的特征 3．饮食业涉及范围 二、饮食业业态的分类 1．旅游饭店 2．传统餐厅 4．冷饮店 5．摊贩 6．外卖 节 饮食业特点与经营特性 一、饮食业的特点 1．技艺性 2．地域性 3．文化性 4．多功能性 5．可组合性 二、饮食业的经营特性 1．行业周期性 2．行业集中性 3．要素密集性 4．经营风险性 第3节  饮食业现状与发展趋势 一、我国饮食业的现状 二、现代饮食业的发展趋势 第2章 现代烹饪基础 节  中国烹饪与西方烹饪 一、中国烹饪和西方烹饪发展历史 1．中国烹饪发展历史 2．西方烹饪发展历史 二、中国烹饪技艺与西方烹饪技艺特点 1．中国烹饪技艺的特点 2．西方烹饪技艺的特点 三、中国烹饪和西方烹饪科学思想 1．中国烹饪科学思想 2．西方烹饪科学思想 第2节 现代意义的工业烹饪与手工烹饪 一、蔬菜类 二、果品类 三、畜肉类 1．我国常见的畜肉种类 2．畜肉的品质鉴别 四、禽肉类 五、水产动物类 六、调料 第3节 烹饪技术 一、切配技术 1．刀工技术 2．配菜技术 二、烹调技术 1．码味、上浆、挂糊、勾芡、制汤 2．火候与油温 3．原料的初步熟处理 4．调味 5．热菜烹调方法 6．凉菜烹调方法 第4节 美食鉴赏 一、饮食美学概述 1．美食的含义与本质 2．美食的特性及其表现形式 3．饮食美学 4．中国美食的基本美学原则 二、美食鉴赏 1．美食鉴赏的含义与基本模式 2．美食鉴赏实践的内容、方法及标准 三、影响美食鉴赏的因素 1．时代与季节 2．地域与习俗 3．民族与宗教信仰 第 3章 原材料管理 节 原材料采购 一、采购的意义 二、采购的基本要求 1．品种对路 2．质量优良 3．价格合理 4．数量适当 5．到货准时 6．凭证齐全 三、采购的程序 四、采购的渠道和方式 1．采购的渠道 2．采购的方式 五、采购的管理 1．制定采购员的岗位准则 2．制定标准采购规格 3．建立采购计划管理制度 4．健全采购手续制度 5．加强采购工作的检查指导 第2节 原材料验收 一、验收的程序 1．核实收受项目 2．检查原材料质量和规格 3．检查原材料的数量 4．签字盖章送库储存 5．填写有关验收报表和记录 二、验收的要求 1．验收场所和设备的要求 2．验收人员的要求 三、验收的方法 1．按发票验收 2．填单验收 第3节   原材料储藏与保管 一、储藏和保管的要求 1．环境卫生要求 2．存放要求 3．安全要求 4．记录要求 二、储藏和保管的方法 1．干藏法 2．冷藏法 3．冻藏法 第4节 原材料发放 一、发放管理的目的 二、发放管理的要求 1．直接采购原材料的发放统计 2．库房采购原材料的发放管理 3．内部原材料调拨的处理 第4章 厨房生产 节 厨房生产的特点与作用 一、厨房生产的特点 1．产品为特殊订购生产 2．产品生产过程时间短 3．产品的数量难以预计 4．产品易腐败变质和损耗 5．产品质量的不稳定性 二、厨房生产的作用 1．厨房的生产质量是企业产品的核心 2．厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段 3．厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 4．厨房是整个饮食经营活动的中枢 第2节 厨房布局 一、厨房布局及其影响因素 1．厨房布局的概念 2．影响厨房布局的因素 二、厨房整体布局的要求 1．确定厨房位置的原则与厨房位置的选择 2．厨房面积及内部环境布置 3．厨房各部门区域布局 三、厨房作业区和工作岗位的布局 1． L形布局 2．直线形布局 3．平行布局 4． U形布局 四、厨房布局的设计方法 1．合理设计和调整厨房布局 2．科学设计、布局厨房作业区和工作岗位 第3节 厨房设备 一、炉灶 1．炉灶的基本要求 2．几种常见炉灶介绍 二、炊具 1．锅 2．手勺 3．漏勺 4．笊篱 5．网筛 6．铁叉 7．蒸笼 8．砧板 9．各种刀具 三、工作台 四、厨用机械 1．绞肉机 2．切片机 3．去皮机 4．切碎机 5．多功能搅拌机 五、储柜与搁架 1．普通储柜 2．冷藏储柜 3．搁架 六、通风与排气设备 1．气帘式排油烟罩 2．带循环水式排油烟罩 第4节 厨房管理 一、厨房管理的概念和作用 1．厨房管理的概念 2．厨房管理的作用 二、厨房的人员管理 1．厨房人员管理的目标 2．厨房人员的分类及素质要求 3．厨房人员的培训 4．厨房人员积极性的激发 三、厨房生产管理 1．标准食谱管理 2．原料加工阶段管理 3．配份与烹调管理 4．冷菜、点心的生产管理 5．厨房生产的班后业务 6．厨房生产管理方法 四、菜点质量管理 1．菜点质量的概念及评定方法 2．菜点质量控制方法 3．重点控制法 4．影响菜点质量因素的分析 5．菜点质量评价及控制方法 五、厨房的设备管理 1．建立健全岗位责任制 2．严格遵守操作规程 3．采取可靠的安全措施 4．明确设备使用的注意事项 六、厨房卫生管理 1．厨房环境卫生的控制 2．餐具和用具卫生的控制 3．厨房工作人员个人卫生的控制 4．厨房操作卫生的控制 第5节 厨房安全管理 一、厨房防火安全管理 1．防火 2．灭火 二、厨房水、电、气安全管理 1．厨房用水安全管理 2．厨房用电安全管理 3．厨房用气安全管理 三、厨房常见事故的预防 1．割伤的预防 2．烧伤、烫伤的预防 3．跌伤、扭伤和砸伤的预防 四、厨房防盗措施 1．厨房仓库的防盗措施 第 5章 餐厅服务 节 餐厅种类与布局 一、餐厅的概念 1．一定的场所 2．提供食品、饮料和服务 3．以营利为目的 二、餐厅的种类 1．以经营方式分类 2．以经营品种分类 三、餐厅布局 1．餐厅布局的组成 2．餐厅空间等级划分 四、餐厅的室内环境 1．餐厅的采光与色调 2．餐厅的通风与调温 3．餐厅的音响 4．餐厅的文化艺术装饰 第2节 餐厅用具与设备 一、餐厅家具 1．餐桌 2．餐椅 3．工作台 4．酒橱 5．迎宾台、签到台、指示牌、致辞台 6．屏风、衣帽架 二、餐厅用具 1．陶瓷器皿 2．玻璃器皿 3．金属餐具 4．布件 三、餐厅电器设备 第3节 餐厅服务 一、餐饮服务概念及特点 1．餐饮服务的概念 2．餐饮服务的特点 3．餐饮服务的原则 二、餐厅服务程序规范化 1．中餐散客服务 2．中餐宴会服务 3．西餐散客服务和宴会服务 三、餐厅服务礼仪 1．餐厅服务礼仪的概念与功能 2．仪容、仪表、仪态 3．餐厅礼貌服务与服务礼节 4．餐厅服务人员语言艺术 第4节 餐厅管理 一、餐厅管理的内容 1．餐厅服务人员的管理 2．餐厅财产物资的管理 3．餐厅营运活动过程的管理 二、餐厅服务质量管理 1．餐厅服务质量的特性 2．餐厅服务质量管理的运作 3．餐厅服务质量的现场控制 第 6章 饮食成本核算与控制 节 饮食成本核算意义与作用 一、饮食成本核算的概念 二、饮食成本核算的意义 1．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2．使企业合理盈利 3．促进企业改善经营管理 三、饮食成本核算的作用 1．为合理制定饮食产品的销售价格打下基础 2．为厨房的生产操作投料提供标准 3．揭示产品成本升降的原因，促进改善经营管理 第2节 厨房生产成本管理 一、厨房生产成本的特点及计算 1．厨房生产原料成本的构成 2．厨房生产成本的特点 3．厨房成本计算方法 二、厨房生产作业流程中的成本控制 1．厨房生产前的成本控制 2．厨房生产中的成本控制 3．厨房生产后的成本控制 三、生产成本报表及控制方法 1．与标准成本进行比较、控制生产成本 2．食品成本日报表控制 四、菜肴和宴会成本的核算方法 1．菜肴成本核算 2．宴会成本核算方法 五、根据厨房生产流程制定控制成本的措施和方案 第3节 餐厅服务成本管理 一、餐厅成本核算概述 1．餐厅成本的划分 2．餐厅成本的特点 3．餐饮企业成本核算的方法 4．餐饮企业成本控制 5．餐饮企业餐厅成本计算方法 二、酒吧经营成本核算 1．酒水成本概述 2．酒吧开业程序与成本特点 3．成本压缩途径 4．酒水的售价管理 5．酒吧酒水销售控制的方法 三、自助餐厅经营成本核算 1．自助餐成本控制的重要性 2．自助餐产品成本构成 3．自助餐成本控制 第 7章 饮食业相关标准与法律法规 节 《中华人民共和国劳动法》 一、劳动合同 1．劳动合同的订立 2．劳动合同的变更 二、工作时间和休息休假 1．工作时间 2．休息休假时间 3．延长工作时间 三、工资 1．工资分配的原则 2．大力度优惠工资 四、劳动安全卫生 五、女职工和未成年工特殊保护 1．女职工特殊保护 2．未成年工特殊保护 第2节 《中华人民共和国劳动合同法》 一、《中华人民共和国劳动合同法》简介 1．《中华人民共和国劳动合同法》概述 2．《劳动合同法》的立法目的 二、《劳动合同法》的要点解析 1．劳动合同要用书面形式 2．用人单位不得向员工收取押金 3．试用期 4．劳动合同推荐条款 5．违约金 6．无固定期限劳动合同 7．劳务派遣用工成本提高 三、工作中应注意的问题 第2节 《中华人民共和国食品安全法》 一、概况 1．立法背景 2．《食品安全法》基本知识 二、相关主要内容 1．食品安全风险监测和评估 2．食品安全标准 3．食品生产经营 4．食品检验 5．食品进出口 6．食品安全事故处置 7．监督管理 第3节 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 一、概况 二、相关主要内容 1．加工经营场所的卫生条件 2．加工操作卫生要求 3．卫生管理 4．从业人员卫生要求 第4节 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 一、概况 二、相关主要内容 1．餐饮服务基本要求 2．食品安全事故处理 3．监督管理 第5节 《饮食业环境保护技术规范》 一、适用范围 二、选址和总平面布置 1．选址 2．总平面布置 三、总体要求 四、油烟净化与排放要求 1．油烟净化 2．油烟排放 五、排水与隔油要求