京味儿食足

这是继《京味儿》之后，崔岱远又一部介绍北京饮食文化、风土人情的作品。《京味儿食足》，仍立足于老北京饮食文化，与其他介绍北京饮食文化作品不同的是，作者更偏重于百姓、草根日常生活的关注，饮食文化与百姓生活有机地融为一体，构成京城百姓的生活图景

京城的味道从哪来（代序）
四合院里
滋润英过家常饭 8
天棚、鱼缸、石梱树18
今晚的月光分外明 23
单背几我喝蜜 32
一面一世界 36
好吃不过饺子 42
包子有肉不在褶几上 49
下馆子
下頓馆子解解馋 56
……

    滋润莫过家常饭
     吃东西图个新鲜劲儿。特别是菜蔬果品，越是刚摘的蕴含的本味越纯，也就越鲜美可人。对于一个口高的人来说，一尝就能知道哪个菜是刚摘下来的，哪个是在车里捂了大半天的。
     不过作为城市的京城在这方面却显得有些先天不足。虽说是“五方杂处，百货云集”，可云集到这里的货物几乎都是大老远的从城外运进来的，最近也得是郊区县，当然很难吃到刚摘下来的鲜菜鲜果了。记得几年前，我第一次吃到从树上摘下来的熟透了的桃子，才明白桃子应该是个什么味儿。
     或许正是因为对乡土气息的渴望，生活在农业文明首善之区的北京人从骨子里就有一种亲近田园的情结，一种崇尚自然的生活态度。尤其是在四合院里，别看地方不大，但总会因地制宜，变着法地种上点什么。为了吃，也为了看，更为了营造那种悠然自在的诗一般的气氛。
     1．
     香椿是京城里一年中最早能见到的时令鲜蔬，更是四合院可以出产的难得美味。北京人历来特别好这口儿，以至于京城的大街小巷许多都是用香椿来命名的。像长椿街、椿树街、椿树巷，还有香椿胡同、椿树院、椿树馆等等。吃香椿在北京话里被说成“吃春”。这可不是单单为省个字，因为在北京人心目中，四时节令是可以实实在在用嘴来吃的。“观乎天文以察时变”的道理就这么生动地融在他们的日子里。
     谷雨时节，经过一夜无声春雨，四合院里的几棵香椿树上变戏法似的滋出了一簇簇紫红紫红的嫩芽。顿时，满院子都飘荡着浓郁的馨香。不过大人孩子们并不急着去摘。真正懂吃的人是不会暴殄天物的。他们会时不时抬起头，盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，就可以用长长的竹竿打下来，品尝这洋溢着春意的浓馥鲜香了。
     香椿的吃法很多。您可以把摘下来的香椿芽洗净了沥干水分，稍稍揉搓上些精盐，在调好的面糊中蘸匀了，放在热油里炸成金裹翠玉般的“香椿鱼儿”；也可以略微焯焯后切成碎末儿拌块大豆腐；还可以切成小粒，和焖得稀烂的黄豆拌在一起，点上几滴香油做成芳香醇美的香椿豆。尽管只是几道应季的小凉菜，但那份别致的清鲜甘香却能从嘴里直冲上头顶，再从头顶醉到心里。
     打下来的香椿如果多得吃不了，可以用盐揉搓了储藏在坛子里做成腌香椿。一坛腌香椿可以吃上一整年，直到来年树上再长出新鲜的。腌制的香椿变得咸香爽口，切成末儿就是一年四季吃炸酱面优选的菜码儿――夏天的时候可以配上黄瓜丝、青蒜末儿、青豆嘴儿，冬天的时候可以拌上焯白菜头。那种实实在在的享受会让人心里觉得踏实。
     2．
     “槐树槐，槐树槐，槐树底下搭戏台……”阴历七八月间是胡同里国槐花开满树的时节。远远望去，一树树浓密墨绿的羽状小圆叶子间夹杂着串串乳白的念珠，让整条胡同都弥漫着清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了，下花瓣雪了！”四合院街门口轻盈的槐花飘落下来，撒在笑得和槐花同样甜爽，正在跳着脚够槐花的姑娘和小伙子们脸上。他们正掰开花瓣，直接吃那鲜甜的槐花芯呢。
     古人认为槐树有君子般的德行，它正直、坚实，而且荫盖广阔。《周礼？秋官》上记载：周代宫殿外边种着三棵大槐树，每当三公朝见天子的时候，都要面向三槐而立。后人用三槐比喻三公，槐树也就成了宰辅官位的象征。宋朝时有个叫王？的兵部侍郎在庭院里栽下三棵槐树，并把宅第取名为“三槐堂”，希望槐树能给家族带来好运气，让子孙能够位极人臣。果不其然，王？的儿子王旦真的当上了宰相。为此大文豪苏轼写了篇《三槐堂铭》流传千古，其中说道：“郁郁三槐，惟德之符。”京城自古是首善之区，因此这能带来好运气的槐树也就成了京城里的当家树。不过或许是因为“槐”字里有个“鬼”字，京城里的槐树一般并不种在院子里，而是种在街道和胡同边上，特别是讲究种在四合院的街门口两侧，这叫做“门前种槐，进宝招财”。
     槐树下面的人能当上宰相的凤毛麟角，但胡同里吃过槐树花的人却比比皆是。
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