烹饪的科学--聚文网

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内容简介

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

作者简介

斯图尔特·法里蒙德，有名烹饪大师，香料学专家，有丰富的香料学知识，对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

前言
口感与风味
厨房推荐指南
推荐刀具指南
推荐炊具指南
推荐工具指南
肉类与家禽
聚焦肉类食物在烧烤过程中发生的变化
食物在慢煮过程中发生的变化
鱼类与其他海鲜
聚焦鱼类
煎制的工作原理
真空低温烹饪法的制作流程
蛋类与乳制品
聚焦蛋类
聚焦奶类
聚焦奶酪
米、谷物与意大利面
聚焦米
使用压力锅烹煮食物的流程
蔬菜、水果、坚果与种子
蒸煮的原理
聚焦马铃薯
微波加热的工作原理
聚焦坚果
香草、香料、油脂与调味料
聚焦香草
聚焦辣椒
聚焦油与脂肪
面包与甜品
聚焦面粉
烤箱的工作原理
聚焦糖
聚焦巧克力

烹饪的科学

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