面 道
文学大师梁实秋说过，人人都吃面，但吃出其中味道的不多。二十多年来因嗜面而寻面、追面、品面于世界各地，虽然做不到“面面”俱“到”，但也品尝过不少品种。每当端坐于宴楼饭店、流连于食寮酒肆、蜂拥于地摊排档，端起面碗，提叉动箸之时，都会想起梁先生的这句话，然后边吃边思，吃后再思，力图品出面条的真正味道，悟出其中的文化蕴涵来。
我对面道的理解启蒙于以面为主食的中原家乡的习俗。小时候家乡的农村还没有自由恋爱的风尚，婚约多是经三寸不烂之舌的媒婆撮合而就。女选男的标准是家里有几间瓦房、几头猪(优选有母猪)：男挑女的要求一般有两条：屁股要大易生娃，手脚利索好做面。定婚之前女方必须到男方家做顿面，“三光政策，，是家乡的评判标准：和面瓷盆要光验其节俭，揉成面团要光考其活不惜力，团面之手要光证女人洁净。小时候听姥姥讲过一件事，说是村子里一位论辈分我该叫妗子的做得一手好面，她当新媳妇前首次来男方家，紧张得拉断了一根鞋带，村里代销点一时又买不到，就从锅里捞了一根自己擀的面条系上，走了十八里路回到了家……用现代流行的语言讲，她老人家是在用忽悠的语言培植我吃面的情趣。但家乡做面的高手确实比比皆是，擀出的面条出锅后自如扬州千丝、匀如云南过桥米线、滑如宁波汤圆、韧如龙口粉丝，从锅里向碗里捞面的时候，非要你搬个板凳放在锅台边，站上去再把胳膊举到优选不可。
好面要有好吃家。我见过吃面的角儿，那风范和讲究程度绝不亚于后来我所经历的在巴黎Rue du Pot de Fer街尝鹅肝大餐，在巴塞罗那吃深海大蟹，在波罗的海的viking Line豪华游轮上吃鱼籽酱和在汉堡阿尔斯塔湖边的Vier Jahrzeit饭店品德国烤乳猪。家乡六月新麦收罢，经过一季日烤汗蚀脸色如俄罗斯黑面包的农民们终于盼来了自我犒劳的一天。半晌午，儿媳妇刷净磨盘，儿子套上毛驴磨出一盘新麦面，孙子打满一锅深井水，老太婆抱来一捆新麦秸；最重要的角色是孙媳妇，看她和面、揉面、醒面、擀面、切面、铺面、下面、捞面、过面、入碗、上汤、加菜一气呵成……这时候，吃面的主角，即一家之主从堂屋出场了，只见他掐掉手中的烟头，先用井水净口，再用毛巾清目。桌边坐定，闭目养神两秒，深呼吸三次，呷一口下过面的清汤，然后接了孙媳妇递上的面碗，用筷子轻挑起一根入口慢品，又吞半口汤滋润，这时全家老少的目光纹丝不动盯在当家的脸上，等着一声对今年新麦和头道面的评价，终于，老者放下双筷，嚷吼了一嗓：“皇帝有权，俺家有面啊!”
2005年暑假去延安开会，一门心思想吃碗陕西的臊子面。中午便领着北京、哈尔滨、南京来的四位大学教授抛弃五星级饭店的佳肴，坐在了当地最出名的一家面馆。我对脸上闪现着汗珠一脸憨厚的掌柜讲：“新擀一盘面，要头汤的，我们出双份面钱!”一袋烟工夫五碗口水面上桌了。教授们尝了几口个个赞不绝口夸是好面。看了一眼瓷碗里的面，我叫来了掌柜，日：“人讲理，面讲道。从你下的面的色、光、形上可以看出这既非新擀的面，也不是头汤面!”言毕我接着解释，“新擀入锅的面，色旺白嫩且形体直落自然，放置一段时间的面因水分蒸发，入锅后弯曲且色显乌黑；头汤面因水清澈出锅面条平滑有光，下过几回面的汤再煮面，面条表面凸凹不平且损光严重，主要是面汤溶解了面条表皮所致，亦即化学上相似相溶原理也!”听完解释后，只见掌柜满头大汗，抱拳日：“行家啊!有眼不识泰山!我再新擀几碗，用头汤下，分厘不收!”
1997年从不来梅去希腊雅典，中途在意大利米兰转机滞留三个小时，见时间尚早，便让的士司机带我去了一家正宗的面馆，点了一份意大利培根番茄spaghetti面，桌面上红色烛光映衬着墙壁上油画里的西西里岛风景，温馨怡人。一会儿工夫，穿洁白服装的侍者就端上了所点的面。那面条面泽金黄，酱汁红润，表面撒着一层乳白色的奶酪粉，盘中面条红里泛白，散发出意粉特有的醇韵与清香，可以说面条的色、形、香相得益彰。品尝几口之后，我就发现了瑕疵，便让侍者叫来了大厨……
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