马卡龙美味魔法超详解--聚文网

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内容简介

马卡龙是“甜品界的明星”，神奇的造型是制作过程中空气湿度、烘焙温度等因素共同作用的结果，口感外酥里嫩，带给人惊喜。常用来布置蛋糕、甜品台，可以带来档次的提升。马卡龙的制作过程有各种变量，在考验着每个人的技术与耐心，制作者常会遇到明明材料做法都对了，就是烤不出完美的马卡龙。吴亭臻著的《马卡龙美味魔法超详解》以详细的步骤、丰富的答疑、大量的失败案例教授制作技巧，有效解析关键。全书约有50％篇幅详细介绍马卡龙的基本制作方法、失败的原因，以及对失败品的再利用，有10％篇幅介绍内馅的配方和有关技巧，40％篇幅介绍造型的设计。

作者简介

吴亭臻(Kokonla)，烘焙对于Kokoma来说，不仅仅是工作，更是生活！
因为喜欢而开始尝试，总是期待着通过各种烘焙，传递温暖的心意。从一开始的传神细腻的宠物订制蛋糕，接着着迷于精细有趣的糖霜饼干，然后又陷入了无止尽的马卡龙世界……Kokorna总是以拼命三郎的热情，在工作室里不断反复试做，直到摸索出满意并且可以分享的制作方法。
希望所有喜欢动手做的人都能一起乐在其中！

第1章打开马卡龙的制作秘密
A 首先，准备三种基本材料
B 需要用到的器具
C 开始调制马卡龙面糊
专题／关于结皮
D 用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
马林糖
浓郁巧克力盅
法式烤布蕾
问答这些都做对了吗？
01 所有制作工具是否无水无油？
02 材料称重克数正确吗？
03 蛋白的新鲜度与黏性？
04 杏仁粉油性的触感是否有异？
05 操作当天的温度是太热还是太冷呢？
06 过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致出油？
07 打发蛋白的程度？
08 拉起勾角的手势正确吗？
09 打蛋白时糖是否已接近溶化在蛋白里？
10 染色应该用色水、色膏、色浆还是色粉？
11 粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的压损程度？
12 混？后进行刮压时手势正确吗？
13 刮压到什么程度需要停止？
14 如何判断滴落的痕迹？
15 装袋时有没有不小心消泡？
16 挤花嘴的口径适当吗？
17 装袋挤圆时有没有平均施力？
18 使用烤纸／烤布，还是矽胶／玻纤垫？
19 挤好面糊后的拍击做得足够吗？
20 用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗？
21 烤箱是否预热接近？
22 对自家烤箱温差的掌握度？
23 烘烤过程中是否有注意何时需降温？
24 炉温／烤焙的时间是否足够？
25 何时出炉，怎么判断已熟？
26 出炉后有没有放凉才取下？
第2章我的马卡龙怎么了？
第3章制作美味馅料
第4章超乎想像！马卡龙造型
马卡龙的舞台背后
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马卡龙美味魔法超详解

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