咖尝时光

《咖尝时光》由谬力果著

缪力果，高级调洒师/国际咖啡师，国际高级品酒师/国际高级侍酒师，曾获得两届“百加得传世全球鸡尾酒大赛”中国华南区前十。 他曾在丽思卡尔顿酒店餐饮部任职餐饮部酒水经理，同时也是酒店首席调酒师和侍酒师，曾为爱马仕、菲拉格慕、路易威登等著明奢侈品牌设计主题鸡尾酒款。目前，他是国内WEST培训机构特约讲师，餐饮行业资深顾问和职业经理人。

     通过查看地图不难发现，咖啡豆的产地主要介于北纬25。到南纬30°之间，这一条生产带也被称为咖啡区带（CoffeeZone），包合了非洲°亚洲、拉美洲等的许多国家。咖啡树容易受到霜害，由于受到气温的，以热带地区种植为宜，此地区的热度和湿度都是最理想的。 豆子的质量关键在于品种。目前咖啡至少有66个品种，但都是由阿拉比卡、利比里亚以及罗布斯塔这三大原种分化而来的。 世界三大咖啡品种 “高岭之花”——阿拉比卡种 很多人觉得这是口味优选的咖啡种类，不同的产地会神奇地变化出不同的口味。 阿拉比卡咖啡豆一般被认为原产自埃塞俄比亚高原，分布于热带地区，主要产地为南美洲（阿根廷与巴西部分地区除外）、中美洲I、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国）、亚洲I（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。 阿拉比卡种咖啡树比较难栽种，它喜欢温和的白目和较凉的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候都会对它有致命的打击。其需要种植在高海拔（1000米以北）的倾斜坡地上，适宜的生长温度为15～24～C，并需要有更高的树来为它遮阴，如香蕉树或可可树。这种咖啡树自然生长通常可达4～6米高，但是在人工种植的时候，就必须将树顶的枝叶剪下来，以免长得过高，难以采摘咖啡豆。在如此严苛的生长条件下，阿拉比卡种咖啡树的生长节奏势必十分缓慢，而且对抗病虫害的能力较差，容易遭受霜冻和旱灾的影响，故较其他两种咖啡树难种。一棵阿拉比卡咖啡树一年的生咖啡豆产量仅500～700克，咖啡因含量约为其重量的1.5％，但只有约10％的阿拉比卡豆的品质能归为精品咖啡豆。 阿拉比卡咖啡豆呈半边长椭圆形，中央线的沟纹曲折，略显S形。其香味奇佳，味道均衡，口味清香、柔和，果酸度高，而且咖啡因合量比较少，是目前世界上主要的咖啡豆品种，产量占约65％，其香气、品质均较优秀。相较低产量一利比里亚种相较低产量一利比里亚种利比里亚种咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树短，栽种的地方仅限于非洲西部的利比里亚等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5％。 利比里亚种咖啡树适合种植于低地，对环境有很强的适应能力，唯独不耐叶锈病，咖啡豆呈汤匙状，具有极浓的苦味，风味较阿拉比卡种差。利比里亚豆一般仅在西非部分国家交易买卖，或供研究使用。现在市场上售卖的主要是阿拉比卡与罗布斯塔两个品种的咖啡豆，利比里亚种很少被提及。速溶咖啡的原材料——罗布斯塔种。 罗布斯塔种咖啡的主要生产地是刚果、阿尔及利亚、安哥拉、印度尼西亚、越南等国。 罗布斯塔种咖啡树耐高温、耐寒、耐湿、耐旱，甚至还耐霉菌侵扰，生长在海拔低的地区（海拔600米以下），在种植阶段整地、除草、剪枝时不需要太多人工照顾，多以野生状态生长，即使在恶劣的环境中也能生存。它的适应性极强，采收可以接近用震荡机器进行，是一种容易栽培的咖啡树。罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量约32％，一般用于速溶咖啡、灌装咖啡等工业生产咖啡。 罗布斯塔咖啡豆天生就没有阿拉比卡咖啡豆独有的芳香气味，多数的罗布斯塔种咖啡豆颗粒较小，短胖、浑圆，中间的沟纹很直，形状大小不一，外观也不好看。这种咖啡的口味浓重苦涩，酸度较低，香味很淡，品质上也逊色许多。罗布斯塔种咖啡现存的品种不是太多，其产量占全世界产量的20％～30％，在国际市场中的售价较低。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗布斯塔咖啡。当然，近年来随着精品咖啡浪潮的到来，罗布斯塔豆也出现了高规格的精品咖啡，口味更厚、更低沉。 P6-7