中式热菜示范与实训--聚文网

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内容简介

全书从对中国烹饪技术的学习、继承、挖掘、整理、推广等五个方面着手，对我国丰富悠久的烹饪技术进行了系统规范，较为全面地向广大烹饪工作者、烹调爱好者介绍了烹饪技术、方法和知识，并以此向中国烹饪科学与艺术境界的更高层面掘进，为弘扬祖国的烹饪文化做出一点应有的贡献。

第一章热炒烹调概述
第一节热菜烹调工艺
第二节热菜烹调方法的分类法
第二章烹饪原料及初加工
第一节烹饪原料基础知识
第二节植物性原料及初加工工艺
第三节动物性原料及初加工工艺
第四节干货原料及初加工工艺
第三章原料分割加工工艺
第一节刀工技术
第二节原料分档工艺
第四章火候
第一节火力识别与调控
第二节热介质和热传递
第三节火候识别与调控
第五章原料的初步熟处理
第一节概述
第二节焯水
第三节水煮
第四节过油
第五节走红
第六节汽蒸
第七节其他
第六章原料保护与优化加工工艺
第一节保护与优化加工工艺及原理
第二节上浆与挂糊
第三节勾芡与芡汁
第七章食品风味
第一节食品的味觉
第二节基本味与调味方法
第三节调味工艺原理
第四节火候与食品风味的关系
第八章调香工艺
第一节嗅感及其特性
第二节香气的种类
第三节调香工艺原理
第四节调香方法
第九章简单复合调味类型
第一节咸鲜味型
第二节咸甜味型
第三节甜酸味型
第四节咸酸味型
第五节甜香味型
第六节咸香味型
第十章热菜的烹调方法
第一节以水为主要导热体的烹调方法
第二节以油为主要导热体的烹调方法
第三节以蒸汽和干热空气导热的烹调方法
第四节以盐为导热体的烹调方法
参考文献

中式热菜示范与实训

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