四口吃遍江户

《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

前言
序章 饮食业的繁荣与江户四大名食
第一章 逆袭成功的荞麦面
一、荞麦面初登场
二、榜单上的荞麦面名店
三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面
四、深夜荞麦面
五、江户成为荞麦面之城
六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
第二章 从蒲烧到鳗鱼饭
一、蒲烧
二、蒲烧店和江户前鳗鱼
三、土用丑之日吃蒲烧
四、蒲烧的烤法与酱汁
五、鳗鱼饭
第三章 俘获人心的天妇罗
一、始于小吃摊的天妇罗
二、人人都爱天妇罗小吃摊
三、高级天妇罗——金妇罗
四、天妇罗专门店
第四章 从熟寿司到握寿司
一、握寿司的源头——熟寿司
二、江户城中出现寿司店
三、握寿司
四、握寿司的种类及配菜
五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
结语
参考史料及文献

     在《气替而戏作问答》这本绘草纸中，有一幅图生动描绘了天妇罗的小吃摊、蒲烧的街边摊、卖春季鲣鱼的小摊小贩。该书的作者是当时的人气作家山东京传，绘制插图的是初代歌川丰国，图上标有“文化十三年丙子壬八月稿成”的年代记载。山东京传于1816 年九月七日病逝，享年五十六岁。因此这本书应该是他去世前不久完成的。书中记载： 蒲烧的香气胜过十种香（十种香料混合在一起制成的香），天妇罗的美味可让人钱财散尽。鸭肉荞麦面、白玉年糕红豆汤的美味不需多言。不止如此，还有魔芋关东煮、大福饼、热腾腾的烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干等，自有各位食客喜欢的口味，保证令九年坐禅终悟道的菩提达摩也食指大动，苦修的文觉和尚也无法无动于衷。吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子。无论杨贵妃和豆腐西施如何美貌，腹中空空如也的时候也比不上小贩夜晚担着卖的一碗荞麦面。鲜花比不上团子，色欲比不上食欲，便是如此。不能觉得赚不了钱大不了不吃了，多赚钱吃遍人间美味才是正道。 好一个“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲”。两百多年前，江户已经发展成为一个人口数量超过一百万的大都市，饮食业提供的食品可谓是琳琅满目。仅刚才引用的这段文字里面，就有鸭肉荞麦面、天妇罗、蒲烧、白玉年糕红豆汤、魔芋关东煮、大福饼、烤白薯、卷寿司、烤鱿鱼干、菖蒲团子、荞麦面等等。 画中，卖蒲烧的街边摊撑起了“大蒲烧”的招牌，店主烤着蒲烧，旁边叠着一堆笸箩，浅底的桶上面放着案板和菜刀。这些都说明这家街边摊卖的蒲烧是当场把鳗鱼划开烤来卖的。 在卖天妇罗的摊位，客人就站在小摊前面享用刚炸好的天妇罗。食客身旁还画着阎王。正所谓“连阎王都被蒲烧的香味绊住了脚，在六条岔路的路口迷失了方向。天妇罗的美味也让人难以忘怀”，画里的这位阎王爷也正被蒲烧的香味拦住了去路，在六条岔路的路口犹豫不知该不该离开。 而一旁那卖春季鲣鱼的小贩，则一边吆喝着“看啦看啦，新鲜的还活蹦乱跳的鲣鱼啰！还能活蹦乱跳好久哪！卖鲣鱼啰！鲣鱼啰”，一边精神百倍地穿过一条条街道。 正如此图所表现的，当时的饮食业已经在提供各种各样的食品了。而其中在江户人中尤其有人气的蒲烧、天妇罗、荞麦面，则分别由“蒲烧的香味”“天妇罗的味道”“腹中空空如也时的一碗荞麦面”简洁地表现出各自的特点。在这里我们还没有看到作者提到握寿司（卷寿司倒是提到了），不久之后握寿司诞生，与荞麦面、天妇罗、蒲烧一起，并称为“江户四大名食”。 出生于江户堀江町四丁目（现东京都中央区日本桥小网町）的江户人鹿岛万兵卫（1849—1928）在其所著的记录幕末到明治初期江户生活景象的《江户的夕荣》（1922）一书中，称鳗鱼蒲烧、天妇罗、荞麦面、寿司为“万国无双的江户之味的美食”，并分别介绍了这四大名食的知名店铺。而名作《饮食事典》的作者、生于1881年的本山荻舟也继承了这一想法，将荞麦面、蒲烧、寿司和天妇罗并列为“代表东京的四大食物”，并介绍了它们成为名食的缘由。（《美味回国》，1931） 在江户人的热爱中发展起来的这四大名食，是什么时候诞生并发展成为江户的知名食物的？本书将以这四大名食的商业史为中心，探索其发展的历史。 P7-9