名厨的小甜品--聚文网

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内容简介

本书从基础产品入手，挑选国际名厨们的“小甜品”向大家展示。这些名厨有小野林范、上霜考二、仲村纯、金井史章、土屋公二、平井茂雄、马修·布兰丁（Mathieu Blandin）、克里斯托弗·莫勒尔（Christophe Morel）、简-玛丽·奥博英（Jean-Marie Auboine）等人，他们的身份有的是日本网红名店店长，有的是法国甜品MOF（法国很好手工业者），有的是米其林主厨。 “小甜品”指的是层次少的甜品，本书介绍了7类小甜品——饼干、烘烤小蛋糕、蛋糕卷、泡芙、果酱与抹酱、糖果、慕斯与馅料。书中总结了作者多年的制作经验。对每款产品的制作，分步、分段详细介绍；对于用到的材料、工具，抓取重点进行说明。还对每个产品提炼出较特殊的知识点，附在目录内方便大家查找。

作者简介

第1章做好准备
材料的处理
工器具选择
名师细节
第2章饼干
基础制程和储存
芝士千层酥
知识点·格吕耶尔芝士粉是什么？·使用研磨黑胡椒的好处
香料曲奇
知识点·赤砂糖的使用
松脆
知识点·耐烘烤型可可粒的使用
焦糖萨布雷
知识点·黄油的种类
香橙杏子手指饼干
知识点·泡打粉的使用原理
佛罗伦萨饼干
知识点·为什么要使用海藻糖？
第3章烘烤小蛋糕
基础制程
半熟芝士
知识点·奶油奶酪的使用·模具内部怎么更好地贴合油纸·水浴烘烤的作用是什么？
白巧克力蛋糕
知识点·脱脂牛奶的使用
黄油玛德琳
知识点·衍生口味的方法·泡打粉、黄油的用法·模具的防粘处理
香料面包
知识点·糖衣的制作与使用
巧克力磅蛋糕
知识点·什么是30波美度糖浆？·脆皮淋面酱的使用
栗子蛋糕
知识点·杏仁膏的使用
法式咸蛋糕
知识点·埃达姆奶酪
榛果酱的胜利
知识点·按照图案挤出面糊形状
布朗尼
巧克力果于磅蛋糕
蒂格蕾
知识点 ·焦黄油
巧克力熔岩蛋糕
第4章蛋糕卷
基础制程要点解析
巧克力树桩蛋糕
知识点·为什么叫树桩蛋糕？
松饼蛋糕卷
知识点·干燥蛋白粉·巧克力的不同性能·35％淡奶油是什么意思？
焦糖蛋糕卷
第5章泡芙
基础制程与材料解析
花生香蕉巴黎布雷斯特
知识点·为什么叫巴黎布雷斯特？
闪电泡芙
知识点·为什么叫闪电泡芙？ ·T系列法国面粉简介·12％黑可可粉是什么意思？
榛果酱流心泡芙
知识点·吉士粉有什么作用？ ·珍珠糖的装饰作用
第6章果酱与抹酱
基础知识
藏红花香橙桃子果酱
知识点·柠檬酸溶液
成黄油焦糖抹酱
知识点·艾素糖的使用·卵磷脂及相关材料的使用·可可脂的正确使用
榛子巧克力抹酱
知识点·50％榛果酱与100％榛果酱对比·葡萄糖浆对产品的作用·转化糖浆对产品的作用
橙子香蕉果酱／巧克力果酱
知识点·铜锅的使用·均质机的使用
榛果抹酱
知识点·澄清黄油的制作
咸焦糖抹酱
知识点·盐之花
第7章糖果
基础知识
甘纳许糖果
知识点·山梨糖醇的作用
杏桃百香果棉花糖
知识点·棉花糖的储存
生巧：芒果百香果·草莓覆盆子·抹荼
知识点·带色糖粉的制作与使用·口味变化的设计
开心果牛轧糖
杏子软糖
知识点·酒石酸溶液的使用
深邃
知识点·巧克力上色·糖壳制作
百香果伯爵荼巧克力
知识点·冷冻型巧克力糖果的制作
第8章慕斯与馅料
基础知识
覆盆子香草克拉芙缇挞
知识点·饼底入模的方法·喷涂式淋面的装饰作用
柠檬挞
知识点·意式蛋白霜的灼烧装饰
牛奶歌剧院
知识点·“歌剧院”的经典传说
香草草莓甜心
知识点·法式甜品常用的组合结构
一口巧克力
知识点·多层甜品切割的注意点
异域风情磅蛋糕
知识点·磅蛋糕的表面装饰
海岛米欧蕾
知识点·杯装甜品的注意要点

名厨的小甜品

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