随园食单

1.《随园食单》历来被视为饮食经典著作，历经300多年时间检验，仍为广大读者喜爱。 2.为袁枚据亲身食用并请益厨师进行总结的典籍，是备受鲁迅、汪曾祺、梁实秋、苏童等大师推崇的美食指南。 3.本次整理据初刊本重新标点整理，清理了以往整理本中的部分抄录错误。 4.为了便于读者阅读，书中对疑难字句进行了注释，并插配了图片，提高阅读的舒适感。

“吃吃喝喝”收录历代有关饮食的经典文献，予以标点整理，对疑难的字句加以注释，并插配相关图片，既是对优秀传统文化的传承和发扬，也是就人民对美好生活的向往做出的呼应。 《随园食单》是我国清代系统论述烹饪技术和南北菜点的集大成之作。其共有食单14篇，除序文之外，有《须知单》20则、《戒单》14则，为食单总论；余则海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有鳞、水族无鳞、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒等12单。除了菜点的具体做法，作者还结合个人的体验与感受介绍了所收录菜点的出处及与菜品相关的典故趣事，大至山珍海味，小至一粥一饭，味兼南北，食寓古今，内涵丰富，被公认为厨界经典。

袁枚（1716—1798），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，钱塘（今浙江省杭州市）人，祖籍浙江慈溪，清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。

序 / 1
须知单 / 3
一先天须知 / 3
一作料须知 / 4
一洗刷须知 / 4
一调剂须知 / 5
一配搭须知 / 5
一独用须知 / 6
一火候须知 / 6
一色臭须知 / 7
一迟速须知 / 7
一变换须知 / 7
一器具须知 / 8
一上菜须知 / 8
一时节须知 / 8
一多寡须知 / 9
一洁净须知 / 9
一用纤须知 / 10
一选用须知 / 10
一疑似须知 / 10
一补救须知 / 11
一本分须知 / 11
戒单 / 12
一戒外加油 / 12
一戒同锅熟 / 12
一戒耳餐 / 12
一戒目食 / 13
一戒穿凿 / 13
一戒停顿 / 14
一戒暴殄 / 14
一戒纵酒 / 15
一戒火锅 / 15
一戒强让 / 16
一戒走油 / 16
一戒落套 / 16
一戒混浊 / 17
一戒苟且 / 17
海鲜单 / 19
燕窝 / 19
海参三法 / 19
鱼翅二法 / 20
鳆鱼 / 20
淡菜 / 21
海蝘 / 21
乌鱼蛋 / 21
江瑶柱 / 21
蛎黄 / 22
江鲜单 / 23
刀鱼二法 / 23
鲥鱼 / 23
鲟鱼 / 24
黄鱼 / 25
班鱼 / 25
假蟹 / 25
特牲单 / 26
猪头二法 / 26
猪蹄四法 / 26
猪爪猪筋 / 27
猪肚二法 / 27
猪肺二法 / 27
猪腰 / 28
猪里肉 / 29
白片肉 / 29
红煨肉三法 / 29
白煨肉 / 30
油灼肉 / 30
干锅蒸肉 / 30
盖碗装肉 / 30
瓷坛装肉 / 31
脱沙肉 / 31
晒干肉 / 31
火腿煨肉 / 31
台鲞煨肉 / 31
粉蒸肉 / 32
熏煨肉 / 32
芙蓉肉 / 32
荔枝肉 / 32
八宝肉 / 33
菜花头煨肉 / 33
炒肉丝 / 33
炒肉片 / 33
八宝肉圆 / 34
空心肉圆 / 34
锅烧肉 / 34
酱肉 / 34
糟肉 / 34
暴腌肉 / 34
尹文端公家风肉 / 35
家乡肉 / 35
笋煨火肉 / 35
烧小猪 / 35
烧猪肉 / 36
排骨 / 36
罗簑肉 / 36
端州三种肉 / 36
杨公圆 / 37
黄芽菜煨火腿 / 37
蜜火腿 / 37
杂牲单 / 38
牛肉 / 38
牛舌 / 38
羊头 / 38
羊蹄 / 39
羊羹 / 39
羊肚羹 / 39
红煨羊肉 / 39
炒羊肉丝 / 39
烧羊肉 / 39
全羊 / 40
鹿肉 / 41
鹿筋二法 / 41
獐肉 / 41
假牛乳 / 41
鹿尾 / 41
羽族单 / 42
白片鸡 / 42
鸡松 / 42
生炮鸡 / 42
鸡粥 / 43
焦鸡 / 43
捶鸡 / 43
炒鸡片 / 43
蒸小鸡 / 44
酱鸡 / 44
鸡丁 / 44
鸡圆 / 44
蘑菇煨鸡 / 44
梨炒鸡 / 44
假野鸡卷 / 45
黄芽菜炒鸡 / 45
栗子炒鸡 / 45
灼八块 / 45
珍珠团 / 46
黄芪蒸鸡治瘵 / 46
卤鸡 / 46
蒋鸡 / 46
唐鸡 / 47
鸡肝 / 47
鸡血 / 47
鸡丝 / 47
糟鸡 / 47
鸡肾 / 48
鸡蛋 / 48
野鸡五法 / 48
赤炖肉鸡 / 48
蘑菇煨鸡 / 49
鸽子 / 49
鸽蛋 / 49
野鸭 / 49
蒸鸭 / 49
鸭糊涂 / 49
卤鸭 / 50
鸭脯 / 50
烧鸭 / 50
挂卤鸭 / 50
干蒸鸭 / 52
野鸭团 / 52
徐鸭 / 52
煨麻雀 / 52
煨鹩鹑、黄雀 / 53
云林鹅 / 53
烧鹅 / 54
水族有鳞单 / 55
边鱼 / 55
鲫鱼 / 55
白鱼 / 56
季鱼 / 56
土步鱼 / 56
鱼松 / 56
鱼圆 / 56
鱼片 / 57
连鱼豆腐 / 57
醋搂鱼 / 57
银鱼 / 57
台鲞 / 58
糟鲞 / 58
虾子勒鲞 / 58
鱼脯 / 58
家常煎鱼 / 58
黄姑鱼 / 59
水族无鳞单 / 60
汤鳗 / 60
红煨鳗 / 61
炸鳗 / 61
生炒甲鱼 / 61
酱炒甲鱼 / 61
带骨甲鱼 / 62
青盐甲鱼 / 62
汤煨甲鱼 / 62
全壳甲鱼 / 62
鳝丝羹 / 63
炒鳝 / 63
段鳝 / 63
虾圆 / 63
虾饼 / 63
醉虾 / 63
炒虾 / 64
蟹 / 64
蟹羹 / 64
炒蟹粉 / 64
剥壳蒸蟹 / 64
蛤蜊 / 64
蚶 / 65
蛼螯 / 65
程泽弓蛏干 / 65
鲜蛏 / 65
水鸡 / 66
熏蛋 / 66
茶叶蛋 / 66
杂素菜单 / 67
蒋侍郎豆腐 / 67
杨中丞豆腐 / 67
张恺豆腐 / 67
庆元豆腐 / 68
芙蓉豆腐 / 68
王太守八宝豆腐 / 68
程立万豆腐 / 69
冻豆腐 / 69
虾油豆腐 / 70
蓬蒿菜 / 70
蕨菜 / 70
葛仙米 / 70
羊肚菜 / 70
石发 / 71
珍珠菜 / 71
素烧鹅 / 71
韭 / 71
芹 / 71
豆芽 / 71
茭白 / 72
青菜 / 72
台菜 / 72
白菜 / 72
黄芽菜 / 72
瓢儿菜 / 73
波菜 / 73
蘑菇 / 73
松菌 / 73
面筋二法 / 73
茄二法 / 74
苋羹 / 74
芋羹 / 74
豆腐皮 / 74
扁豆 / 75
瓠子、王瓜 / 75
煨木耳、香蕈 / 75
冬瓜 / 75
煨鲜菱 / 75
缸豆 / 76
煨三笋 / 76
芋煨白菜 / 76
香珠豆 / 76
马兰 / 76
杨花菜 / 76
问政笋丝 / 77
炒鸡腿蘑菇 / 77
猪油煮萝卜 / 77
小菜单 / 78
笋脯 / 78
天目笋 / 78
玉兰片 / 78
素火腿 / 79
宣城笋脯 / 79
人参笋 / 79
笋油 / 79
糟油 / 79
虾油 / 79
喇虎酱 / 80
熏鱼子 / 80
腌冬菜、黄芽菜 / 80
莴苣 / 80
香干菜 / 80
冬芥 / 82
春芥 / 82
芥头 / 82
芝麻菜 / 82
腐干丝 / 82
风瘪菜 / 82
糟菜 / 83
酸菜 / 83
台菜心 / 83
大头菜 / 83
萝卜 / 83
乳腐 / 83
酱炒三果 / 84
酱石花 / 84
石花糕 / 84
小松菌 / 84
吐蛈 / 84
海蜇 / 84
虾子鱼 / 85
酱姜 / 85
酱瓜 / 85
新蚕豆 / 85
腌蛋 / 85
混套 / 86
茭瓜脯 / 86
牛首腐干 / 86
酱王瓜 / 86
点心单 / 87
鳗面 / 87
温面 / 87
鳝面 / 88
裙带面 / 88
素面 / 88
蓑衣饼 / 88
虾饼 / 88
薄饼 / 89
松饼 / 89
面老鼠 / 89
颠不棱即肉饺也 / 89
肉馄饨 / 90
韭合 / 90
面衣 / 90
烧饼 / 90
千层馒头 / 91
面茶 / 91
杏酪 / 91
粉衣 / 91
竹叶粽 / 91
萝卜汤圆 / 91
水粉汤圆 / 93
脂油糕 / 93
雪花糕 / 93
软香糕 / 93
百果糕 / 95
栗糕 / 95
青糕青团 / 95
合欢饼 / 95
鸡豆糕 / 95
鸡豆粥 / 95
金团 / 96
藕粉、百合粉 / 96
麻团 / 96
芋粉团 / 96
熟藕 / 96
新栗、新菱 / 96
莲子 / 97
芋 / 97
萧美人点心 / 97
刘方伯月饼 / 97
陶方伯十景点心 / 98
杨中丞西洋饼 / 98
白云片 / 98
风枵 / 98
三层玉带糕 / 99
运司糕 / 99
沙糕 / 99
小馒头、小馄饨 / 99
雪蒸糕法 / 99
作酥饼法 / 100
天然饼 / 101
花边月饼 / 101
制馒头法 / 101
扬州洪府粽子 / 102
饭粥单 / 103
饭 / 103
粥 / 104
茶酒单 / 105
茶 / 105
一武夷茶 / 106
一龙井茶 / 106
一常州阳羡茶 / 106
一洞庭君山茶 / 107
酒 / 107
一金坛于酒 / 109
一德州卢酒 / 109
一四川郫筒酒 / 109
一绍兴酒 / 109
一湖州南浔酒 / 110
一常州兰陵酒 / 110
一溧阳乌饭酒 / 110
一苏州陈三白酒 / 111
一金华酒 / 111
一山西汾酒 / 111