都一处烧麦/非物质文化遗产丛书

辑推荐： 北京前门大街有一家店，没有字号，只有门口挂着个碎葫芦做幌子。有一次年三十晚上，快到半夜的时候，一主二仆打扮的三个人来到这家店。这主仆三人面带笑容，举止文雅，吃着小菜，喝着酒，赞不绝口。主人模样的人问伙计：“你们这个酒店叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围，听听外面的声音，很感慨地说：“这时候，还不关店门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！” 没过几天，几个太监给酒店送来一块写着“都一处”的牌匾。这时大家才知道，那晚来喝酒的那位文人，就是乾隆皇帝。自此，都一处成为前门一带商会掌柜、账房先生和外地人经常光顾之地。尤其到了晚上，各戏馆子一散戏，都一处立即满堂。京剧有名演员谭富英、张君秋、裘盛戎都是都一处的常客......这是关于都一处烧麦的历史，充满了老字号的传奇。但其实都一处烧麦不仅只有关于过去的辉煌，更有当下精彩的传承和新美食。 这与本书的作者之一，也是都一处烧麦制作技艺的当代传承人吴华侠密不可分。她曾只是一个普普通通的农村来的小姑娘，她并没有多么超乎常人的天赋，她只是凭着自己的一股子机灵劲儿，凭着自己不服输的精神，每天比老师傅先到店里一个小时给准备工作，晚上自己最后一个人收拾停当以后才离开。为了练习擀烧麦皮，有一次，吴华侠的手掌心磨出一个大水泡，由于水泡太大，擀皮的时候里面的水来回晃荡，使不上劲儿。吴华侠就用针把水泡挑破，把水挤出来，戴上手套继续擀，但没想到破了之后的肉皮薄，再擀皮时竟把肉皮给带了下来，露出鲜红的肉，再在擀面杖的作用下，真是钻心的疼。就是这样，她也没停下工作。至今，吴华侠的左右两条胳膊还是一个粗一个细。但功夫不负有心人，经过长时间的联系，在一般情况人一小时最多擀出10斤面的皮的情况下，吴华侠一刻钟就能擀出10多斤面的皮，一个小时能擀出40多斤面的皮。 而与吴华侠相联系的，还有各种传奇的烧麦——“双人烧麦”“奥运五环烧麦”“炫彩烧麦”“四季时令烧麦”“团圆烧麦”“老北京烤鸭烧麦”。每一种烧麦不仅色香味俱全，而且健康营养，同时都呼应着当下的中国故事。 正如本书的作者希望的那样，“如果读者能携带本书当作导览，到前门大街的都一处找一个座位，细细品尝都一处烧麦，对作者来说，那将是莫大的奖赏”。

都一处烧麦是北京市级非物质文化遗产项目，是北京有名的老字号，自乾隆年间传承至今已有近三百年的历史。本书为我们揭开了都一处烧麦的神秘面纱，为我们展示了都一处之所以能发家延续的传说，向我们揭露了都一处烧麦及其他招牌菜的制作技艺，给我们讲述了都一处烧麦的传承历史和故事。本书通过新鲜可口的美食图和精彩的文字描述，让我们大饱眼福的同时，满足了心灵的好奇。

杨建业，中国作家协会会员，北京作协会员，东城作家协会副主席兼秘书长。北京市优选工作者，北京市宣传文化系统“四个一批”人才，东城区人才专家库首批专家，北京京城非遗人才创新发展联盟秘书长。出版有《前门和前门的传说》《北京扎燕风筝》《成长欲望》《穿过城市的风》等多部长篇小说、文化专著。编导话剧《摔出一片天》《前门人家》《同仁堂的传说之济世名言》《乡愁如霞》《韵魂弦梦》《工匠的天空》等。 吴华侠，都一处烧麦北京市级代表性传承人，北京市劳动模范。

目录： 序 赵 书 序 杨建业 前言 第 一 章 前门商街的形成 第一节 八臂哪吒城与前门 第二节 前门大街的历史演变 第三节 天下商家聚前门 第 二 章 与传说相伴成长的都一处 第一节 蝠头匾和土龙 第二节 烧麦和稍麦及其他 第三节 山西进京的店掌柜 第 三 章 都一处烧麦的制作 第一节 烧麦制作技艺的 16 道工序 第二节 走槌制皮 第三节 馅料的配制 第四节 创新烧麦 第五节 特色招牌菜 第 四 章 都一处烧麦技艺的传承 第一节 店址流转 第二节 技艺的传承 第三节 代表性传承人 第 四 章 都一处烧麦技艺的传承 第 五 章 都一处烧麦的代表作品 后记 附录 都一处大事记