山葡萄酒酿造技术

高级实验师，研究方向：山葡萄酒酿造与品质控制，通化师范学院食品科学与工程学院 院长，通化葡萄酒现代产业学院 院长，吉林省葡萄酒“双师双能”教师培养培训基地负责人，吉林省葡萄酒产业技术创新战略联盟 副秘书长，吉林省食品学会 理事，中国食品行业智库 专家成员。作者多年来一直从事山葡萄酒酿造与品控方面的教学与科研，与企业合作开发出十余种山葡萄酒及果酒新产品，致力于推广中国葡萄酒文化，打造中国优质山葡萄酒。

第1章绪论
1.1葡萄酒的起源与中国葡萄酒文化
1.2葡萄酒与健康
1.3山葡萄酒的定义及分类
1.4山葡萄酒在中国的发展
第2章山葡萄概述
2.1山葡萄分布
2.2山葡萄的培育
2.3山葡萄主要品种及其特性
2.4山葡萄主要成分
2.5山葡萄的成熟与采收
第3章山葡萄酒酿造基本工艺及原理
3.1工艺流程
3.2山葡萄筛选
3.3除梗破碎
3.4压榨
3.5发酵
3.6陈酿
3.7澄清
3.8洗瓶、灌装、压塞
3.9杀菌
3.10贴标、包装
3.11二氧化硫的替代和清除研究
第4章山葡萄酒成分及其来源
4.1乙醇
4.2高级醇
4.3甘油
4.4甲醇
4.5醛类
4.6有机酸
4.7芳香物质
4.8单宁和色素
4.9含氮物
4.10其他成分
第5章红山葡萄酒生产工艺
5.1工艺流程
5.2葡萄汁成分的调整
5.3浸渍发酵
5.4出罐和压榨
5.5配制
5.6二氧化碳浸渍发酵
第6章白山葡萄酒和桃红山葡萄酒的酿造
6.1白山葡萄酒的酿造
6.2桃红山葡萄酒的酿造
第7章白兰地生产工艺
7.1白兰地概述
7.2白兰地生产工艺
第8章起泡山葡萄酒
8.1起泡葡萄酒概述
8.2起泡葡萄酒的分类
8.3起泡葡萄酒的酿造工艺
第9章低醇山葡萄酒
9.1低醇葡萄酒概述
9.2低醇葡萄酒的生产方法
9.3小结
第10章冰山葡萄酒的酿造
10.1冰葡萄概述
10.2冰山葡萄酒的酿造工艺及影响因素
第11章山葡萄酒的病害与败坏
11.1葡萄酒的病害与败坏的原因
11.2葡萄酒的病害与败坏的检查方法
11.3葡萄酒的病害及其防治
11.4葡萄酒的败坏及其防治
11.5不良风味
第12章山葡萄酒副产物的综合利用
12.1葡萄枝条的利用
12.2葡萄皮渣的利用
12.3酒泥的利用
第13章葡萄酒的微生物多样性
13.1环境对葡萄微生物多样性的影响
13.2葡萄和葡萄汁的微生物生态学
13.3葡萄酒中微生物的相互作用
13.4葡萄酒微生物及其相互作用对葡萄酒感官特性的影响
13.5未来展望
第14章葡萄酒品质分析
14.1国标法
14.2香气分析
14.3其他方法
主要参考文献