鸡蛋糕--聚文网

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内容简介

鸡蛋是制作糕点的核心原料，蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味，所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺，主要内容包括：全蛋打发类蛋糕，蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕，全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕，蛋白打发类蛋糕，全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕，各种蛋糕体的组合与变化。

作者简介

黄裕杰，从小热爱烘焙，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力研发各种小甜点，并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点，特别设计了多种一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不腻，深受大众喜爱。专精于西点制作的他，也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。目前为台湾“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨，持有台湾乙、丙级烘焙证书。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问，并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。

写在前面的话4
鸡蛋与蛋糕5
鸡蛋糕的基本制作原理7
基础材料10
使用器具24
本书适用单位28
蛋糕口感比较表29
蛋糕制作/基础技巧37
乳沫类/全蛋打发/口感：松软
香草海绵蛋糕56
巧克力海绵蛋糕59
肉桂甘薯蛋糕62
香柚蛋糕65
热那亚香蕉巧克力
蛋糕卷68
怀旧蜂蜜大理石蛋糕72
札飞白巧克力蒸鸡蛋糕75
乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润
覆盆子杏仁蛋糕80
卵形烧83
曼特宁巧克力覆盆子蛋糕87
焦糖榛子蛋糕卷91
罗勒草莓蛋糕卷96
秘鲁金字塔蛋糕100
面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实
蜂蜜肉桂玛德琳106
圭那亚巧克力玛德琳109
费南雪112
酥菠萝巧克力费南雪115
热那亚蛋糕118
怀旧黑糖糕121
乌干达布朗尼124
香蕉蛋糕127
蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密
日式红茶戚风蛋糕132
怀旧香草戚风蛋糕135
马达加斯加奶油蛋糕138
天使蛋糕141
蜗牛蛋白饼143
厄瓜多尔巧克力冰棒
蛋糕147
黑樱桃巧克力蛋糕151
咕咕霍夫154
黑醋栗舒芙里157
重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密
野生蓝莓玛芬杯162
柠檬雪霜165
西西里开心果蛋糕168
香辛料咸味奶油蛋糕172
缤纷棒棒糖蛋糕175
屋比派178
变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次
烤乳酪塔184
蒸白乳酪188
可丽饼甜筒192
山药小鸡蛋糕196
薄荷盆栽蛋糕200
焦糖玛奇朵203
香槟蜜桃杯206
青苹果瑞士莲210
夏洛特洋梨214
云朵柠檬蛋白霜218
智利酪梨奶油蛋糕221
栗子蒙布朗224
圣诞树根蛋糕228
宝岛地瓜烧232

鸡蛋糕

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