花椒中的风味物质

本书在花椒资源研究的基础上，重点围绕花椒中的风味物质进行了系统的阐述，内容较为丰富，信息量较大，绝大部分内容为本课题组的原创性成果，更有部分内容为首次公开，具有一定的参考价值。本书不仅可以作为食品领域科技工作者、管理者重要的参考资料，更是食品风味化学、四川调味品行业工作者、管理者的有益参考书，也可以作为高校食品科学、风味化学以及天然产物研究领域研究生、本科生的参考书籍。

赵志峰，博士，副教授，2005年于四川大学任教至今，现为四川大学农产品加工研究院常务副院长，中国食品科学技术学会高级会员，四川省食品科学技术学会理事，中国畜产品协会蛋品分会理事，四川省绿色食品协会秘书长，四川省苍溪县经济社会发展特聘专家。近五年来主持国家自然科学基金1项，四川省科技产业集群项目1项，获国家授权发明专利20余项，获省级科技成果20余项，获成都市科技进步奖1项，项目经费累计达800余万元。以第一或通讯作者发表学术论文30余篇（SCI收录3篇），为英国皇家化学会旗下期刊Food & Function审稿人，International Journal of Food Science and Technology审稿人，主编教材2部（《食品工艺学概论》四川大学出版社；《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社）。研究方向为蛋制品与调味品的基础与应用研究。

第一章 花椒资源概述
第一节 花椒的植物学分类
一、花椒的分类原理
二、花椒的分类方法
第二节 花椒的资源分布
一、花椒生长影响因素
二、中国花椒资源分布
三、全球花椒资源分布
第三节 花椒中的化学成分
一、酰胺类物质
二、生物碱
三、黄酮类物质
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物
第二章 花椒中的风味物质概述
第一节 花椒中的麻味物质概述
一、麻味物质的种类与结构特征
二、麻味物质的分析检测方法
三、麻味物质的呈味机制
四、麻味评价方法
五、麻味物质的稳定性
六、麻味物质的应用
第二节 花椒中的香味物质概述
一、香味物质的种类
二、香味物质的分析检测方法
三、香味物质的呈味机制
四、香味评价方法
五、花椒精油的应用
第三章 花椒中风味物质的生物活性
第一节 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化机制
二、三种花椒抗氧化活性对比研究
三、花椒叶与果皮抗氧化活性对比研究
第二节 花椒的抑菌活性
一、抑茵机制
二、三种花椒的香味成分与抑菌活性对比研究
第四章 花椒中麻味物质的提取、分离纯化与鉴定
第一节 花椒中麻味物质的提取工艺优化
一、单因素对麻味物质提取工艺的影响
二、响应面优化实验结果
三、很好工艺条件的验证
四、小结
第二节 花椒中麻味物质的检测方法与结果
一、麻味物质检测方法
二、麻味物质检测结果
第三节 花椒中麻味物质的对比研究
一、红花椒油与藤椒油中麻味物质的对比研究
二、花椒果实与花椒叶中麻味物质的对比研究
第五章 花椒麻昧评价方法与保藏特性
第一节 花椒麻味评价方法
一、花椒麻味评价方法的研究现状
二、Half-tongue检验与唾液分泌实验在花椒麻味评价中的应用
第二节 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
二、鲜花椒在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
三、花椒油在保藏过程中麻味及麻味物质含量的变化
四、小结
第三节 花椒的保鲜与干燥
一、花椒的保鲜
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥过程中叶绿素的降解
第六章 花椒中风味物质的创新应用――冷浸提花椒油制备技术
第一节 冷浸提花椒油的工艺研究
一、浸提理论
二、冷浸提花椒油的工艺优化
第二节 生产冷浸提花椒油的关键工艺设备研究
一、研磨设备的结构及技术原理
二、研磨设备主要参数的计算
三、花椒磨皮机的主要参数
第三节 冷浸提花椒油的品质分析
一、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的理化指标对比
二、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的香味物质对比
三、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的麻味物质对比
四、冷浸提花椒油与热浸提花椒油的提取效率对比
五、小结