味的世界史

历史创造了每个社会的嗜好 味道中留存着历史 汤的盐分浓度在0.9%时好看味 因为这个浓度跟人的血浆一致 中信、读客力推作者 日本人气作家宫崎正胜力作 从味道里发现大历史

人类文化的重组以品位与感性为媒介。品位的根基在于感受器所感受到的味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉，即五感。五感是音乐与艺术等形式的基础，需要把生理感受器转化成文化品位。就此而言，五感可谓是支撑日常生活的基石，也是改变社会的原动力。甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味左右着食物的味道。本书聚焦于人类的味觉，探究人类对于食物“味道”无止尽的追求如何推动世界史发展。“味道”中潜藏着奇妙的世界史，就让我们一探究竟吧！

宫崎正胜，1942年出生。原任北海道教育大学教育系教授，并长期在日本NHK电视台从事世界史讲座。专攻前现代的国际交流史。著有《中东与伊斯兰世界史图解》《世界史图解》《从地名与地图看世界史》《航海图中的世界史》等作品。

前言001
由“盐”争霸的世界史
食盐填补了农业002
支配盐的商人和权力者011
自然界多样的味道
人们热衷的甜味020
蜂蜜与无花果024
包容苦味的文化029
刺激性味道—辣味031
取自水果的酸味039
发酵拓宽了味道世界
诱导鲜味的发酵048
大海孕育的鱼酱052
肠衣里的发酵小剧场057
盐和发酵曲子孕育的酱061
酒精发酵与醋的诞生067
乳酸发酵与芝士072
成为全球化商品的辣味和香味
撼动大商圈的调味料080
欧洲人钟爱的浓香085
东奔西走的胡椒090
大放异彩的维京人与豆蔻096
“大航海时代”的导火索—胡椒102
争端之源—高价香料105
“大航海时代”与新的味道
蔓延全球的味道112
席卷辣味世界的辣椒116
新的酸味来源—西红柿121
起源于加勒比海的砂糖大行进125
由砂糖引领的嗜好品
砂糖与咖啡136
爱好红茶的东印度公司144
“新大陆”的嗜好品—可可粉150
追求鲜味的时代
被隔离的甜味和嗜好品156
鲜味的发现起源于东亚163
城市时代与多变的舌头171
全球化与味道无秩序化176

    古埃及人认为洋葱的横截面呈规则的同心圆状，所以象征了宇宙的完整性和恒久性。洋葱被崇尚为神圣的蔬菜。 为什么埃及木乃伊的手上经常手握洋葱，寓意着灵魂永生。 为什么雅典娜的神殿帕特农神庙形状像长长的洋葱头，被人们取了“洋葱头”的绰号。 洋葱和韭菜、大蒜一样，含有可挥发成分，这种成分具有净血作用，而且能使人兴奋，把洋葱磨碎生吃，还有预防肺部疾病、感冒、促进消化、杀菌的功效。不过，洋葱和大蒜不同，加热后可以去除味道，这个特征让洋葱成了古往今来人们非常珍视的食材。洋葱非常适合与肉类搭配，是消除动物肉类异味的不错食材。 洋葱的历史非常悠久，公元前18世纪的著作《汉谟拉比法典》中，洋葱作为主要的粮食之一登场。洋葱的横截面呈现规则的同心圆状，因此古埃及人认为洋葱象征了宇宙的完整性和恒久性。由于做洋葱的时候容易流眼泪，且辣味会加剧人的空腹感，所以洋葱被崇尚为神圣的蔬菜。建造胡夫金字塔时，洋葱和打算都是劳动者们重要的粮食。不久后，洋葱就被奉为神圣的蔬菜，一般人禁止食用。 切洋葱的时候之所以流眼泪，是因为树状细胞内释放出一种叫作蒜氨酸的化学物质，蒜氨酸与外部的酵素发生化学反应，转化成具有挥发性的催泪硫化物刺激泪腺。这种物质原本是用来击退虫子的。但是对于古埃及人来说，这是一种无法解释的奇妙现象。后来，希腊哲学家亚里士多德考察了洋葱辣眼睛的原因，指出希腊语的洋葱是“闭”、“眼”这两个词的合成词。埃及木乃伊的手上经常手握洋葱，寓意着灵魂永生。 希腊人也很喜爱洋葱。荷马叙事诗《伊利亚特》提到红酒的下酒菜有洋葱、晶莹的蜂蜜、醇厚的大麦食物。据说雅典市民非常爱吃洋葱，以至于整个城市都弥漫着洋葱的味道，非常刺鼻。 雅典市民被征集入伍的时候，总会带着洋葱、奶酪以及用无花果叶子包裹的腌鱼奔赴军营。雅典最盛时期的执政官佩里克利斯（公元前495-公元前429）用大理石建造了守护神雅典娜的神殿，取“女神”之意将其命名为帕特农神庙，不过由于神庙的形状像长长的洋葱头，被人们取了“洋葱头”的绰号。这并不是因为人们对雅典娜存有恶意，而是表达了人们像敬畏洋葱一样爱着雅典娜之意。 洋葱在伊斯兰世界里也扮演着非常重要的角色，被当作赐予人类活力的兴奋剂。《一千零一夜》中也有洋葱的身影。不过，伊斯兰世界还有这样一个传说：恶魔撒旦在劝诱亚当和夏娃偷食禁果使他们堕落，离开伊甸园的时候，左脚生出了大蒜，右脚长出了洋葱。似乎大蒜和洋葱的味道也让人们敬而远之。 味噌其实是由未曾演变而来的，是未曾变成酱油之前的东西。 在黄豆和谷物里加盐和曲子发酵的制酱法于飞鸟时代传到了日本。《大宝律令》（公元701年）记载，大膳职（负责在典礼上分配、调理款待臣下宴席的部门，也负责管理诸国献上的食物）里有一种叫作“未酱”的黄豆发酵食品，普遍认为“未酱”的叫法后来变成“未曾”，最后演变成了“味噌”。“未酱”的意思是成为“酱”之前的东西。给“未”加上口字旁，并且把“酱”字改成“曾”后加上口字旁，形成了“味噌”一词。 味噌的咸味与大米淡淡的甜味很配，因而人们喜欢把味噌当成咸味调料。据称，飞鸟时代酱院制度非常严谨，管理人员可支配的材料都是规定好的。关于味噌的来源，有奈良时代唐代高僧鉴真带去日本之说。 另外，也有学说认为味噌最初应该叫“密祖”或“高丽酱”。朝鲜以前把“酱”叫作“密祖”，味噌的叫法可能是从朝鲜引入的。日语里有“手前味噌”一词，表示自夸自家的味噌好吃，进一步引申为自吹自擂。味噌的味道能够很完美地融入其他食材，因此各个地方争相制作味噌，日本出现了多种多样的味噌文化。把煮黄豆制成的白味噌和蒸黄豆做出来的赤味噌是日本具有代表性的两种味噌，关西人喜欢白味噌，关东地区则偏向于赤味噌。唐朝时期传到日本的味噌似乎更接近于白味噌。 自中国明清朝起，“酱油”便被当成单独的调味料使用。日本镰仓时代早期，1254年从宋朝修行归国的禅僧觉心将径山寺味噌的制法带回日本。在炒黄豆里添加大麦曲和盐，再加入白瓜、茄子丁增加重量进行发酵后，就能得到味噌。纪州汤浅地区水质优良，觉心为当地村民普及味噌的制造方法时，发现留在味噌桶底部的浓汁非常好吃。从此以后，“老抽酱油”也成了一种新的产物。 室町时代，京都五山的僧侣开发了割烹料理、怀石料理，与这些料理紧密相连的酱油成了日本独特料理文化的基本调味料。酱油和生鱼、炖汤等十分搭调。比起盐来，日本人更倾向于用酱油或味噌获取咸味。到了16世纪，中国的酱油制法传到日本。“酱油”这个词从室町时代中期开始在日本沿用。 江户时代初以前，位于大阪中部的堺市是酱油的主要产地，老抽以及淡口的酱油从大阪运到大江户。但是从江户时代中期开始，酱油的产地逐渐增多，西宫、龙野、野田、铫子等地生产的酱油经船只运往各地。黄豆酱油是日本很有代表性咸味调料，形成了荞麦面、乌冬面、天妇罗、关东煮等的基本味道。 朝鲜受中国酱文化的影响，除了有酱油、味噌之外，还有在米和麦子里加入辣椒和发酵曲子发酵而成的苦椒酱。这三种酱里加入大蒜、辣椒、芝麻，便形成了朝鲜料理的基本调料。 不久后，日本的酱油被荷兰商人以“金富良酱油”的名义传到欧洲，在全球调料界获得了一席之地。酱油在20世纪夺得世界性调味料的宝座。现在仅美国一年的酱油消费量就有8万~10万公升。 中国的饮食思想 中国自古便有“医食同源”、“食药如一”这类重视健康的饮食思想，韩国亦有“药食同源”之说。这种思想是东亚饮食文化的共通之处。当然，日本也深受影响。将多种草药混合熬制的中药思想很大程度影响了东亚地区的味道文化。 中国战国时期以后产生了阴阳五行说，认为一切现象均是在阴阳作用的基础上，通过金木水火土五行变化所产生。食物也可以用阴阳五行说来阐释。“医食同源”可以理解为通过平衡“五味”（酸甜咸苦辣）来控制“五脏”（心肝脾肺肾）。中国人在海宁的四种基本味道（酸甜咸苦）的基础上添加了辣味，形成了五味之说，并且认为混合多种味道才是烹饪的基本。随后，人们调查了大量食材的药效，并将其区分为阴、阳、温、冷四个类别，做菜的时候也会追求复杂味道之间的结合与平衡。“火锅”将多种食材混合在一起，这种吃法也是中国菜的理念象征。比起诱导出食物原有的美味，中国人更重视多种风味结合后能否创造出丰富且对身体有益的味道。 因此，与其说中国菜多用香味浓郁的香辛料，倒不如说爱用具有药效的药用香辛料。人们期待菜肴能使人长生不老、充沛精力。中国人尤其重视辣味，辣味有暖身、祛浊气、助消化、使人神清气爽的作用，所以五辛（指蒜、葱、兴渠、韭、薤）很受欢迎。山椒、生姜、桂皮等是中国具有代表性的传统香辛料。宋代以后，中国利用中式帆船与东南亚、印度之间进行了频繁的贸易交流，并开展了从国外引进胡椒等香辛料的贸易。 英式下午茶是由中国传入的——大红大紫的红茶 随着欧洲喝红茶习惯的普及，中国作为专享的红茶出口国，红茶的出口量逐年增加。 到了18世纪，英国东印度公司几乎垄断了中国的红茶贸易，但是红茶容易吸收湿气，所以不能直接堆积在船底，于是中国的陶瓷器作为压舱物同时被运到了欧洲。陶瓷器的比例大约为红茶的6%。18世纪年均引进4000吨红茶，同时大约会引进240吨的陶瓷器。 英国人喝茶的时候所用的瓷茶壶、茶杯都是从中国引进的。但是中国没有使用茶壶的习惯，茶碗没有把手。红茶专用的陶瓷器是英国人特别定制的产品。 18世纪的英国人在茶壶里注入开水，短时间内煮出红茶的味道。为了让砂糖充分溶解，使甜味扩散均匀，他们喜欢把热红茶倒入茶杯中饮用。因而，在茶杯上安设把手成为必要。18世纪末，从中国引进的茶杯比欧洲生产的陶器价格便宜，所以中国风味的陶瓷品在欧洲中产阶级之间流行普及了起来。 经计算推测，从17世纪末到18世纪末的100年间，英国人人均大约购买五个茶杯。1704年，Meissen梅森 开始做瓷器，此后欧洲制造的茶壶、茶杯逐渐普及。 喝茶的习惯从英国的王室贵族传入一般大众中。喝红茶的习惯传播方式如下。 （一） 当时最富裕、拥有国际性的荷兰统治者的喝茶风俗传入英国的上流阶层。 （二） 王政复辟时期，查理二世的王后、葡萄牙布拉干萨王朝的公主凯瑟琳养成了喝茶的习惯，亲自带着中国制的茶具、中国茶、巴西产的砂糖，和宫廷里的女人们一起享受加有砂糖的茶。 （三） 清教徒革命时期，亡命荷兰的贵族们学习了荷兰的喝茶风俗后回国。 荷兰的喝茶方式和中国基本没什么差别，都是把茶叶放入水壶里，注入热水静置片刻，倒入小茶碗里饮用。富裕的人也会加入砂糖。 此外，茶托之所以成为推荐配件的原因有各种说法，例如溶解砂糖需要高温的红茶，使用茶托可以放置红茶使其降到适宜的温度；让茶叶沉淀方便喝上面清澈的部分；或者刻意使红茶的喝法变得复杂等等。当时的茶托是被叫作“dish”的深碟，并不是茶杯配套的茶托。17、18世纪，欧洲人习惯把茶杯里的红茶倒在茶托里喝，20世纪初除英国外，茶托的使用逐渐减少。 用茶托喝红茶被视为粗鲁的行为，于是茶托变成了无用的东西，这反而强化了茶托的装饰功能。人们开始把茶托当成和茶杯一体的东西，对茶托进行了统一化的设计。 17世纪到18世纪，欧洲的王公贵族之间盛行中国艺术风格（chinoserie），喜爱中国风设计的陶瓷器。茶杯也是中国的茶碗风格，没有把手设计。进入19世纪以后，英国才开始在红茶杯上设计把手。有了把手以后，热红茶也能直接饮用，由此也产生了形式化的茶托。无论是茶杯的把手还是茶托，都和红茶的味道有着密切的关联。