巴黎费朗迪学院法式糕点宝典

大师手把手传授1500个技法诀窍和235道法式糕点制作方法 近1000幅高清步骤图详细演示 12大类法式糕点特色主题展示，食材选购和烘焙技巧详尽介绍 只要跟着做，你也能成为糕点大师

《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》是被誉为“美食界哈佛”的法国高级职业公立院校——巴黎费朗迪学院的大师法式糕点教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖法式糕点师推荐的所有烘焙技术，能让你像专业糕点师一样烘焙！ 《巴黎费朗迪学院法式糕点宝典》的内容主要包括面团、奶油酱、装饰物等1500个制作技法与技巧，并介绍了包括马卡龙、法式甜点、挞等在内的235款经典法式糕点的制作方法，除了每款糕点的精美成品图，还配有近1000幅高清图详细演示。同时，附录有糕点索引、技法与窍门索引、常用食材索引与3级食谱大厨索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。 食谱根据难度列出，这种进阶方式受巴黎费朗迪学院学士学位课程的启发。一级食谱主要介绍如何制作传统、经典版本的法式糕点；二级食谱为较复杂的版本或对经典的改良版；三级食谱来自知名糕点师（他们中的一些人是学院的副厨师长、班主任、董事会成员或从学院毕业的学生），展示了每个厨师独特的方法和视角。读者可以结合自己的情况选择合适的级别。

巴黎费朗迪学院是法国有名的厨艺学院。作为“鼻祖级”的巴黎费朗迪学院是法国高级职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。

引言 工具 基本技巧 食材 面团 挞皮面团 千层派皮 春夏馅饼 秋冬馅饼 维也纳面包 泡芙 奶油酱 海绵蛋糕坯和蛋白酥 蛋白霜 马卡龙 基础蛋糕和甜点 旅行蛋糕 法式小饼干 基础甜点 甜点 法式传统甜点 时令甜点 节日庆典糕点 庆贺蛋糕 法式小点心 糖果和果酱 巧克力 装饰 冰点 冰激凌 雪葩 经典冰品 附录 词汇表 索引 感谢

    P6-7 巴黎费朗迪学院 近百年来 巴黎费朗迪学院致力于优秀与很好，培训了无数厨师、糕点师、餐饮和酒店专业人士，一代又一代享有盛名的厨师都受到了巴黎费朗迪学院紧密联系行业创新教学方法的影响。是什么让巴黎费朗迪学院独具特色？无论是本科生还是研究生，学徒还是想转行的人士，学院都能为其提供一流的培训，同时，国际课程还为来自世界各地的学生提供高水准的培训。巴黎费朗迪学院的学生背景与学习目标各不相同： 青年学员选择就业学习类培训课程，餐饮及酒店专业人士、想转行的人士及美食爱好者则希望磨炼并提升自己的技能。巴黎费朗迪学院的优势正是来自于多样性、创造性的教学方法以及严谨的技术和丰富的行业经验。学院以与业内人士保持同步而著称，不断进步，始终保持先锋者和领路人的很好状态：成为30多年前第一所提供学士学位课程的学院。 巴黎费朗迪学院远不止一所学院， 更是法国烹饪领域的中心和整个烹饪行业创新和交流的枢纽。 对很好的承诺 巴黎费朗迪学院是法国大巴黎地区工商会的21所学校之一，在烹饪和酒店艺术方面，是法国专享一所提供从职业培训到硕士学位的全学位和技能认证课程的学院。从实习期（免学费并支付报酬）到专业糕点师课程，巴黎费朗迪学院不断修订和更新教学方法，以确保学生得到优选的教育。所有的学生—无论专业是餐饮服务、餐桌艺术、面包制作、糕点制作，还是酒店管理—都一起努力工作追求极高的标准，而这正是通往很好的诀窍所在。 致力于多样化 巴黎费朗迪学院有三个校区：一个位于巴黎市中心，另外两个分别位于巴黎郊区茹伊昂若萨和圣格拉蒂安。学院还在波尔多开设了培训中心，并计划未来设立更多分校。每年，巴黎费朗迪学院会培训2300名学徒、职业学员和攻读学位的学生，300名指定课程的国际学生，以及约2000名职业变更或继续教育的成人。巴黎费朗迪学院肩负着法国公共机构的使命， 学徒制项目中70%的学员学费全免，同时，得益于学院众多的行业合作伙伴，让学员们能够理论与实际相结合。这种实际操作教学法帮助学生获得成功，考试通过率高达98%，是法国该领域学位和认证通过率优选的学院。 与业界高度关联的教学中心 巴黎费朗迪学院的100名较为导师都具备极高的资质，拥有至少10年以上在法国及海外知名企业的工作经验。许多人都获得过杰出厨艺奖项和荣誉，如赫赫有名的法国很好手工业者奖（Meilleur Ouvrier de France）。除却这样一批颇具才干的员工导师外，许多知名厨师和糕点师也为巴黎费朗迪学院团队贡献着力量，学院常年开设大师班或专项培训课程。学院还会定期接待来自世界各地的厨师，让学生了解全球多样的饮食文化，为学生进入专业领域做好充分的准备。国际课程的导师经常受邀到海外教授法餐烹饪技巧，他们的足迹遍及全球。学院与业界的坚实关系是巴黎费朗迪学院的核心特征，也是学生成功的不二法门。 巴黎的烹饪中心 巴黎费朗迪学院坐落于市中心美丽的圣日耳曼德佩区。学生们在古老的建筑中上课，学院面积达25000平方米，配备了最优选的设施，包括35个技术实验室，两间工作人员为学生、面向公众开放的餐厅。学院是真正的巴黎烹饪中心， 这里不时会主办会议或举办诸如法国美食节（Fête de la Gastronomie）等活动。学院还有一间烹饪工作室，公众可以在这里参加由巴黎费朗迪学院的专业人士提供的一对一培训。学院一年会举办30～50场由有名法国厨师协会组织的专业竞赛，以及众多其他的行业活动。这些年来，巴黎费朗迪学院培训出来的烹饪专业人士不胜枚举，很多人不断回到学院，通过继续教育项目提升自己的技能，也使学院与业界保持着非常紧密的联系。 P8-9 实践教学 实践、精准、基本功以及法国烹饪传统的特有技巧是巴黎费朗迪学院的教学支柱。比起被动地在阶梯教室观看示范演示，这里的学生是通过大量集中的实际操作来学习和掌握很好专业人员的技能与技巧的。从早上6点起，巴黎费朗迪学院的实验室和厨房里就活跃着不同年龄和背景的学生，学习和完善各种烹饪技能。实习培训餐厅让学生们在现实场景中面对真正的顾客，学习如何在餐厅和后厨工作。此外，学生们有许多机会在全年举办的各项极负盛名的活动中检验他们的训练成果。 国际学院 2010年，法国餐点成功入选联合国教科文组织授予的《人类非物质文化遗产代表作名录》， 法国厨艺的历史获得国际认可，法国烹饪和糕点制作的专门技术得到全世界的青睐。巴黎费朗迪学院在培训国际学生和培养学员们适应世界各地的工作技能方面，起着关键的作用。每年，受学院美誉的吸引，有超过30个国家的约300名学员来到巴黎费朗迪学院学习。他们来这里接受专业的法餐烹饪、糕点制作和面包烘焙强化课程，或者参加为烹饪专业人士设计的专题培训周，大家在一起分享从世界各地学到的知识。在巴黎费朗迪学院，学生们不仅通过校内实践学习，还通过短途旅行、品尝会、走访法国各地的食品企业，获得葡萄酒、风土条件、种植者、生产商和主要市场的知识，了解丰富多彩的法国烹饪传统。本着国际交流的精神，目前巴黎费朗迪学院与位于第戎的国际美食美酒博览中心展开合作，为国际学生创建了法餐与糕点学院，计划于2019年投入使用。巴黎费朗迪学院的国际课程讲师还会定期收到邀请， 为世界各地的其他讲师或烹饪专业人士提供短期培训课程。 专业人士的学院 通过巴黎费朗迪学院的继续教育课程，烹饪艺术专业人士能在整个职业生涯中获得新的技能和知识，跟上不断发展的技术和潮流。学院每年为专业人士提供超过60门短期课程，内容包括糕点制作、面包烘焙、摆台艺术、企业与财务管理、食品安全以及行业要求等。课程不断更新以跟上业内的创新和趋势（例如素食和真空低温烹煮法），并为法国和海外的创业者提供支持。巴黎费朗迪学院还为食品和农业领域的餐馆和企业等大量客户提供定制课程和咨询服务。 以创新为导向 35年前创立学士学位，之后不断更新培训课程，巴黎费朗迪学院以其对食品和酒店管理行业变化的预见能力而闻名。在众多领域中，巴黎费朗迪学院都是先锋，披荆斩棘开拓新路，赢得行业标杆的声誉。巴黎费朗迪学院始终保持开放的精神，接受世界各地的新技术和其他领域的知识，促进烹饪艺术的发展。为了优选限度给学生创造条件和机会，让他们更广泛地接触社会，巴黎费朗迪学院与图尔大学和法国时装学院等其他一些法国机构建立了合作伙伴关系。巴黎费朗迪学院与巴黎视觉传播学院高布兰一起，创办了食物摄影工作室，来自两所学院的学生可以在其中合作，交流知识和专长。 公众也可以通过巴黎费朗迪学院的大型开放式网络课程（MOOC）计划受益—强化的免费课程，对所有人开放，全部都可在线访问。学院的少有大型开放式网络课程始于2015年，是关于美食界的新兴领域“食品设计”方面的课程。第二门课程“烹饪趋势调查”开设于2017年，这门课让参与者获得监测方面的战略，帮助他们预测未来的变化并进行相应的革新。下一门课程则会涉及食物造型的内容。 P16-17 模具及烘焙配件 1 — 不锈钢夏洛特模 2 — 不粘面包烤盘 3 — 不锈钢玛德琳蛋糕模 4 —? 带凹槽不粘馅饼烤盘 5 —? 圆形不粘蛋糕烤盘 6 —? 布里欧修模 7 —? 铜制卡纳蕾模 8 —? 软性硅胶模 9 —? 传统陶制咕咕霍夫模或普通圆环烤盘 10 —? 人份小烤盘或舒芙蕾烤盘 11 —? 圆形饼干圈或蛋糕圈 12 —? 圆形馅饼圈 13 —? 正方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模 14 —? 长方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模 15 —? 硅胶烤垫 16 —? 硅胶马卡龙烤垫 17 —? 花型面皮切割器 18 —? 普通圆形不锈钢饼干切割器 19 —? 耐热硬胶圆形切割器 20—? 保鲜膜 21 —? 食品玻璃纸围边（组装甜品用） 22 —? 食品玻璃纸（巧克力制作用） 23 —? 吸油纸 24 —? 长方形不锈钢冷却架 25 —? 圆形不锈钢冷却架 26 —? 不锈钢烤盘 27 —? 不锈钢冲孔烤盘 28 —? 不锈钢糖果冷却密孔网格 P28-29 裱花袋的使用和填充 1?? 在裱花袋末端插入要使用的裱花嘴，一定要紧紧地固定好。 2?? 在裱花嘴的中间位置，用小刀从这里开始切掉裱花袋的末端。 3?? 从裱花嘴正上方开始，将裱花袋旋转扭紧，以免填料漏出。 4?? 填料的时候将扭紧的部分塞入裱花嘴中。 5?? 用一只手抓住裱花袋的中部，将很好向外翻盖住手，形成大翻边。 6?? 使用碗用刮刀或大勺子往裱花袋里加入填料（奶油、慕斯、糖霜等）。注意分量一定不要超过裱花袋的一半。 7?? 将翻口折回。 8?? 用一只手握住裱花袋很好，用另一只手向下往袋子末端挤压填料。 9?? 轻拉裱花袋末端，使扭紧的部分松开。 10?? 将填料推至裱花袋末端。 11?? 握住填料顶部以上的袋子，将空袋子绕到拇指后方。 12?? 手掌和手指均等施力，以控制填料的流速和分量。 P53 说明 Introduction 面团 种类 面团主要可分为以下五种： —挞皮面团：挞底面团、水油酥面团、甜酥面团、脆皮面团。 —千层派皮：传统千层派皮、反千层派皮…… —发酵面团：面包、布里欧修、巴巴蛋糕…… —发酵的千层派皮：羊角面包、布列塔尼黄油面包…… —泡芙面团 挞皮面团和挞皮 这类面团略带颗粒感且没有弹性。制作这类面团时，切记不要激活面粉中的面筋，这样会使面团有筋性、不好擀开，而且烘焙时会收缩。避免面团筋性的两个技巧：搓和搅。搓是让黄油与面粉混合，搅是将黄油、糖和鸡蛋打在一起。这两种方法会产生不同质感的面团，搓的面团碎屑更多，搅的则更易碎。 揉搓和搅拌：方法要得当 使用搅拌的方式制作面团时，原材料的温度十分重要。黄油必须软化，鸡蛋处于室温，不过尽管黄油和糖经过乳化，却不是制成蛋黄酱。低速混合以免搅入太多空气，否则面团易?断，烘焙时不易成形。使用揉搓的方式时， 优选使用搅拌机的平搅器，不要用手，以免手的温度融化黄油，黄油优选冷藏并提前切成小块。 小心操作 由于这类面团很轻，一旦加入面粉后，不能过度和面。混合原料的意思就是混在一起—不要揉捏！确保面团光滑的优选办法就是用手把原料和在一起，避免用力过度。法语中将这一技巧称作“揉”（fraser）。 冷藏时间 制作挞皮面团时，冷藏阶段非常重要，可让面团中的黄油再次凝固。请务必按照食谱中给定的冷藏时间，否则面团太凉会开裂且不易擀开，面团太软则不好操作。要确保面团快速均匀地冷却，可将其压成圆片而非做成圆球， 这样更容易擀开。用保鲜膜裹好后放入冰箱。 P54 擀面团 轻撒一层薄面，勉强能看见的量就足够了。冷冻擀面杖也有助于保持面团冷却，防止面团变黏。如果出现变黏的情况，重新裹好面团放入冰箱使其再次变硬。这样做比再添加面粉好，那样会使面团变干。擀面团的厚度取决于用途和准备放置的时间。提前烘焙的糕饼皮无须擀得像填上杏仁奶油酱的饼皮那么薄。挞皮存放时间越长，就应该越厚。 提前烘焙，是否总有必要？ 挞皮可以事先烘焙，或者不加馅料先烘焙好，这种做法称作“提前烘焙”。要防止挞皮在烤箱中收缩，放入烤盘时，不要拉长面团，这点很重要。挞皮内要垫上吸油纸，压上重物（烘焙重物、烘焙豆或可以反复使用的干豆）。烘焙基础面团时，用重物压是很有必要的，但对于甜酥或脆皮面团，如果提前将烤盘（圈）内刷上黄油，就不必压上重物了。 存放 如果冷藏，多用几层保鲜膜包裹面团；如果冷冻，将面团放入冷冻专用袋，贴上标签，注明日期，放入冰箱最冷的位置，避开鱼或奶酪这类味道浓重的食物。在面团中加几滴白醋或柠檬汁，可延长基础面团和油酥面团的保存时间。 挞底面团 水油酥面团 甜酥面团 脆皮面团 冷藏 3 天 3 天 2 天 2 天 冷冻 3 个月 3 个月 3 个月 3 个月 尺寸 4 人份 6 人份 8 人份 10 人份 模具尺寸 18 厘米 22 厘米 24 厘米 26 厘米 面团直径 24 厘米 26 厘米 28 厘米 30 厘米 面团重量 200 克 250 克 280 克 300 克 不同食谱对应不同面团 馅饼类型 面团 法式咸派 挞底面团（无糖） 烘烤水果馅饼（苹果、梨……） 水油酥、甜酥、脆皮面团 多汁水果馅饼（李子、桃子……） 水油酥面团（提前烘焙） 奶油馅饼（卡仕达酱、柠檬奶油酱） 脆皮面团或甜酥面团 奶酪蛋挞 水油酥面团 法式蛋奶派 千层派皮或水油酥面团 薄馅饼 千层派皮 P78-79 法式蝴蝶酥 Palmiers 8 ～ 10 个 准备时间 2小时30分钟 冷藏时间 至少2小时 冷冻时间 30分钟 制作时间 20分钟 存放时间 密封容器中可保存3天 工具 擀面杖 糕点刷 食材 反千层派皮 黄油面团 黄油 200克 面粉 100克 水面团 面粉 150克 盐 5克 水 87克 糖 适量 蛋液 鸡蛋 50克 蛋黄 40克 全脂牛奶 50克 1?? 按照本食谱中的原料用量，制作反千层派皮（方法详见第70页）。在折叠第五次之前，在面皮上撒糖，然后再完成最后一次折叠。 2?? 将面团擀成长80厘米、宽25厘米的长方形，厚度为5毫米。将两侧的短边向中心折叠，中间处留出1厘米的空隙，使面皮形成两层。 3?? 再次将两短边折向中心，确保两半相接但不要重叠。 4?? 用擀面杖轻压面团顶部，然后对折，面团约10厘米宽，3厘米厚。冷冻30分钟。 5?? 将烤箱预热至200℃。在烤盘中薄薄地刷一层黄油。将面团卷切成1厘米厚的片，平放在烤盘上，中间留出间距，刷上蛋液。 6?? 在烤箱中烘烤20分钟，10分钟时将蝴蝶酥翻面，这样会使两面都呈焦黄色并形成焦糖。烤好后，立刻放到冷却架上冷却。 大厨笔记 ● 糖加得越多，蝴蝶酥就越酥脆，焦糖味也就越浓郁。 P80-81 春夏馅饼 Tartes printemps-été 1级☆ 柠檬挞? Tarte au citron 6 人份 准备时间 1小时 冷冻时间 20分钟 冷藏时间 2小时 制作时间 15～20分钟 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 搅拌器 细网筛 糕点刮板 擀面杖 直径22厘米的挞圈 柑橘削皮器 温度计 食物料理棒 糕点刷 抹刀 食材 甜酥面团（搅拌法） 250克 （具体做法详见第58页） 柠檬奶油酱 新鲜柠檬汁 150克 鸡蛋 150克 糖 120克 明胶片 3克 黄油 75克 镜面 透明无色镜面果胶 挞皮 将挞皮嵌入挞圈中，冷冻约20分钟，以免挞皮周边在烘焙时出现塌陷。将烤箱预热至160℃，预先烘焙挞皮15～20分钟至金黄。放凉，然后用削皮刀修整挞皮边缘，使其平整光滑。 柠檬奶油酱 将柠檬汁、鸡蛋和糖放入耐热搅拌碗中，将碗放在盛有热水的锅中隔水加热，不断搅拌直到混合物黏稠。同时，将明胶片浸泡在冷水中。当柠檬混合物的温度达到60℃时，将碗从锅中取出。将明胶片上的水挤干，放入混合物中搅拌至溶解。将软化后的黄油搅拌进混合物中，用食物料理棒搅打至顺滑。 组装 将柠檬奶油酱倒入挞皮中，填至与边缘齐平。将表面用抹刀或刮刀整平滑，静置定形。在表面刷上温热的透明无色镜面果胶。 大厨笔记 ● 要确保挞皮底部保持酥脆，可以使用融化的白巧克力或可可脂（效果更好）进行“防水”处理。 ? 在倒入柠檬奶油酱之前，用刷子在冷却的挞皮内刷上巧克力或可可脂，静置定形即可。 P84-85 3级☆☆☆ 旋涡? Tourbillon 杨·布里（Yann Brys） 2011年度法国很好手工业者奖—糕点师奖 6 人份 准备时间 2小时 制作时间 25分钟 冷藏时间 2小时 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 温度计 食物料理棒 直径20厘米的挞圈 立式搅拌机 裱花袋、小号圆形裱花嘴 裱花台 烘焙喷火枪 细网筛 擀面杖 硅胶刮刀 食材 柠檬柚子奶油酱 全脂牛奶 24克 有机酸橙 2个 鸡蛋 135克 绵白糖 95克 柚子汁 26克 柠檬汁 30克 黄油 140克 柠檬甜酥面团 黄油 90克 中筋面粉 140克 绵白糖 27克 有机柠檬 1/2个 盐 0.5克 杏仁糖粉 55克 鸡蛋 25克 酸橙杏仁奶油 生杏仁膏 110克 鸡蛋 57克 酸橙 1个 玉米淀粉 9克 杏仁粉 17克 蛋清 16克 绵白糖 5克 黄油 38克 加酸橙皮的柠檬酱 有机鲜柠檬 125克 细盐 1克 柠檬汁 10克 酸橙汁 10克 绵白糖 50克 有机酸橙 1/2个 柚子意大利蛋白霜 水 25克 绵白糖 120克 蛋清 60克 柚子汁 7克 装饰 酸橙皮细屑 透明的镜面果胶 —制作柠檬柚子奶油酱 将酸橙皮擦成细屑，将牛奶和酸橙皮细屑在平底锅中加热至沸腾，离火，加盖，浸泡5分钟。搅打糖和鸡蛋，用细网筛将浸泡过酸橙皮细屑的牛奶滤入混合物中。在平底锅中加热柚子汁和柠檬汁，倒入鸡蛋混合物，烹煮至85℃后放凉至45℃。加入切成小块的黄油，用食物料理棒搅拌至顺滑亮泽。冷藏约2小时。 —制作柠檬甜酥面团 将黄油切小块，尽可能轻地揉搓到面粉中，直到混合物类似于细面包屑为止。将柠檬皮擦成细屑，与剩余干料一起加入到混合物中（食材中所列的杏仁糖粉指用等量的杏仁与等量的砂糖混合研磨成粉状，法语为Tant pour tant，缩写为T.P.T，即1∶1等量的意思），放入鸡蛋，轻柔地混合成面团，注意不要过度揉捏。用保鲜膜裹好，冷藏1小时。可以使用时，将面团擀薄，嵌入挞圈中。 —制作酸橙杏仁奶油 将烤箱预热至165℃。将酸橙皮擦成细屑。将杏仁膏和鸡蛋搅成柔软的糊状后倒入酸橙皮细屑、玉米淀粉和杏仁粉。另取一只搅拌碗，将蛋清和糖打发至湿性发泡，用刮刀将打发的蛋清掺入杏仁混合物中。使黄油融化，趁温热将黄油倒入混合物中。将混合物倒在挞皮中，将表面整平滑，烘焙约25分钟。要判断是否烤好，可以查看挞皮底部。放凉待用。 —制作加酸橙皮的柠檬酱 将柠檬切小块，不用削皮。倒入平底锅中，用冷水没过，煮沸后沥干水分。用冷水冲洗，再放入平底锅中，用冷水没过，加盐。煮沸、沥干，用冷水冲洗，再放入平底锅中，用冷水没过，加入柠檬汁和酸橙汁，小火煮约10分钟。沥干，用冷水冲洗，停止烹煮。放入立式搅拌机，倒入糖，搅打成顺滑细腻的糊状物。将酸橙皮擦成细屑，拌入糊状物中，在冰箱中冷藏待用。 —制作柚子意大利蛋白霜 将水和糖在平底锅中加热至121℃。将蛋清打发至湿性发泡，少量分次加入糖浆，继续打发，直至蛋清变得坚挺。倒入柚子汁，之后将混合物舀入裱花袋中。 —组装 将加酸橙皮的柠檬酱抹一层在涂有酸橙杏仁奶油的挞底上，再在上面抹一层柠檬柚子奶油酱。将挞放在裱花台盘上，在顶部挤上仍然温热的柚子意大利蛋白霜，慢慢旋转裱花台，这样可以更容易地挤出紧密的螺旋旋涡。使用烘焙喷火枪，喷烤蛋白霜边缘，并在顶部用酸橙皮细屑和透明的镜面果胶小颗粒进行装饰。 P90-91 3级 ☆☆☆ 红色水果挞? Tarte aux fruits rouges 尼娜·梅德耶（Nina Métayer） 2016～2017年度糕点大厨，前巴黎费朗迪学院学生 8 人份 准备时间 1小时30分钟 冷藏时间 1小时40分钟 制作时间 4小时15分钟 工具 擀面杖 2个独立的长方形圆角水果挞模 压模 电动手持搅拌器 细网筛 细网过滤器 温度计 硅胶刮刀 食材 红色水果汁 草莓 500克 覆盆子 500克 糖 50克 红色水果纸 明胶片 2.5片 水 250克 草莓 250克 覆盆子 125克 糖 50克 NH果胶 2.5克 甜酥面团 黄油 300克 糖粉 190克 杏仁粉 60克 盐 1克 香草粉 2克 面粉 500克 鸡蛋 113克 榛子海绵蛋糕 蛋清 225克 糖 74克 糖粉 225克 烘焙后细研磨的榛子粉 200克 红色水果汁 150克（见上方食材） 卡仕达奶油酱 牛奶 164克 香草荚 1根 蛋黄 30克 糖 37克 卡仕达粉 13克 黄油 6克 法式酸奶油慕斯 稀奶油 150克，乳脂含量35% 卡仕达奶油酱200克（见上方食材） 法式酸奶油 200克，乳脂含量38% 红色水果冻 明胶片 2片 红色水果汁 150克（见上方食材） 装饰 草莓 250克 覆盆子 250克 红加仑 100克 酸橙皮细屑 适量 —制作红色水果汁 将草莓、覆盆子和糖倒入耐热搅拌碗中。覆上保鲜膜，坐入热水锅中隔水熬煮2小时。将果汁用细网过滤器过滤至另一碗中，待用。 —制作红色水果纸 将烤箱预热至250℃，将烤盘放入烤箱内。用冰水浸泡明胶片10分钟。将水和搅拌并过滤后的红色水果放入平底锅中加热。将糖和果胶混合后倒入平底锅的混合物中。煮沸，不停搅拌，之后小火煮3分钟。离火，放入挤干水的明胶片，搅拌至溶解。从烤箱中取出加热的烤 盘，均匀地刷上薄薄一层水果混合物。将烤箱温度调低至90℃，或者使用烘箱，将水果混合物烘干2小时。从烤箱中取出烤盘，将水果纸立即剥离并切成需要的形状。 —制作甜酥面团 将干料过筛到碗中，轻轻将黄油搓入，形成沙粒质感。倒入搅打的鸡蛋。面团揉至光滑，用保鲜膜裹好冷藏20分钟。将面团擀开，放入长方形圆角模具中。将烤箱预热至155℃。将面团冷藏20分钟，之后预先烘焙7分钟。在挞底切出一个开口，留出一圈5毫米的内缘。 —制作榛子海绵蛋糕 将烤箱温度调高至180℃。用电动手持搅拌器将蛋清打发至湿性发泡，接着倒入糖，继续打发至干性发泡。将糖粉和榛子粉过筛，用刮刀小心地与蛋白霜混合。在铺有吸油纸的烤盘上涂开，烘烤5分钟，取出放在架子上。将蛋糕切成与挞底形状、大小相同的椭圆形。用红色 水果汁浸润海绵蛋糕。 —制作卡仕达奶油酱 将香草荚纵向剖开，刮出香草籽，将牛奶、香草荚和香草籽放入平底锅中煮沸。在碗中搅打蛋黄、糖和卡仕达粉直到发白浓稠。在蛋黄混合物中倒入一点热牛奶直至形成顺滑的液体，之后将混合物再倒入平底锅中。煮沸，用力搅拌。将锅离火，一点点掺入黄油。迅速冷却，然后用细网过滤器过滤。 —制作法式酸奶油慕斯 使用搅拌器，将稀奶油搅打至湿性发泡制成掼奶油。将卡仕达奶油酱和法式酸奶油混合，再小心地掺入掼奶油。 —制作红色水果冻 将明胶片在冰水中浸泡10分钟。在平底锅中，加热红色水果汁，放入挤干水的明胶片，搅拌至溶化。倒入刷过薄薄一层油的模具。在冰箱中放1小时，让果冻静置成形，之后取出切成小丁。 —组装 将一些红色水果切成小粒，撒在榛子海绵蛋糕上。在水果上挤一层法式酸奶油慕斯，在上面倒放一个挞底。在中央用奶油、水果、果冻小丁和红色水果纸进行装饰。 P158-159 布列塔尼黄油面包 Kouign amann 24 个 准备时间 3小时 第一次发酵时间 1小时 冷冻时间 30分钟 冷藏时间 30分钟 第二次发酵时间 1小时30分钟 制作时间 12～15分钟 存放时间 密封容器中可保存2天 工具 立式搅拌机 擀面杖 24个直径10厘米的不粘模具 或2套12个一组的玛芬模具 糕点刷 食材 面粉 250克 鲜酵母 10克 糖 190克 盐 5克 黄油 20克 鸡蛋 125克 有盐黄油 150克 珍珠糖 适量 蛋液 鸡蛋 50克 蛋黄 50克 全脂牛奶 50克 1?? 用立式搅拌机，低速揉和面粉、鲜酵母、40克糖、盐、黄油和鸡蛋（不要让鲜酵母接触盐和糖）10分钟，接着中速揉和2分钟。将面团用保鲜膜裹好，室温下发酵1小时。 2?? 将面团擀成长方形，冷冻30分钟。将有盐黄油包在面团中，完成2次单折（具体做法详见第67页步骤10）。冷藏30分钟。撒上剩余的糖，再完成1次单折。 3?? 将面团擀成4毫米厚的面皮，再切成24块长13厘米、宽4厘米的条状。 4?? 将切好的条卷起来，卷得紧一些，卷好后放在模具中。在未加热的烤箱中发酵1小时30分钟，室温不要超过20℃，否则黄油和糖会融化。 5?? 将发酵好的面卷从烤箱中取出，在上面均匀地刷上蛋液，撒上珍珠糖。将烤箱预热至180℃。 6?? 烘烤12分钟，在模具中翻个面，再烘烤二三分钟。立即取出，放在冷却架上晾凉。 P170-171 1级 ☆ 咖啡闪电泡芙? éclair au café 20 个 准备时间 45分钟 制作时间 25～30分钟 存放时间 在密封容器中冷藏可保存2天 工具 细网筛 2个裱花袋、直径15毫米和10毫米的圆形裱花嘴 温度计 搅拌器 硅胶刮刀 糕点刷 食材 泡芙面糊 水 250克 盐 3克 糖 5克 黄油 100克 面粉 150克 鸡蛋 250克 澄清黄油 适量（刷烤盘用） 咖啡卡仕达奶油酱 全脂牛奶 1升 糖 200克 香草荚 1根 鸡蛋 200克 或蛋黄 160克 玉米淀粉 50克 面粉 50克 黄油 100克 咖啡精 15克 装饰 咖啡镜面翻糖 400克 制作泡芙面糊 将水、盐、糖和切成小块的黄油在锅中加热，当黄油化开时，迅速烧开。离火，倒入所有的面粉，用刮刀用力搅拌至顺滑。再次将平底锅用小火加热，不停搅拌，使混合物变干。搅打10秒钟或直到混合物不粘锅边为止。将混合物倒入搅拌碗中，以免烹煮过度。用刮刀将鸡蛋逐个拌入，待一个接近混合后再放下一个。搅打至面糊顺滑且富有光泽。查看稀稠度是否合适，可用刮刀划开面糊，若面糊慢慢合拢即为合适。如果需要，可以再放点鸡蛋。 塑形及烘焙闪电泡芙 将烤箱预热至180℃。将2个烤盘刷上黄油。用装有15毫米圆形裱花嘴的裱花袋，挤出12厘米长的闪电泡芙，上面刷一些澄清黄油，烘烤30～40分钟（烘烤15～20分钟后，将烤箱门开一道缝）。当泡芙膨胀、金黄、摸着干爽时，取出放在冷却架上晾凉。 制作咖啡卡仕达奶油酱 使用除咖啡精以外的食材，制作卡仕达奶油酱（具体做法详见第194页）。将锅离火，拌入咖啡精。 准备镜面翻糖 将翻糖在平底锅中小火加热至37℃。 组装 在每个闪电泡芙底部钻3个小孔，两端和中间各一个。将闪电泡芙用装有10毫米圆形裱花嘴的裱花袋填入咖啡卡仕达奶油酱（具体做法详见第166页）。将闪电泡芙顶部蘸上翻糖，用手指清理边缘（具体做法详见第167页）。 大厨笔记 ● 可以用细磨速溶咖啡颗粒或粉末代替咖啡精，加热牛奶时和其他原料一同添加?可。 P240-241 颜色，就是一切！ 马卡龙目前的成功很大程度上归功于它变化多端的颜色，这点要感谢它中性、浅色的外壳（详见后面的食谱）。填馅的颜色可以与外壳匹配也可以与之互补，这意味着马卡龙的潜在色系几乎是无穷的。糕点师可以从四季或当下的流行趋势获得灵感，或者调整其创作以适应自助餐或其他场合的主题或风格。在法国的各种庆典上，金字塔马卡龙已经变得和泡芙塔一样流行。 巴黎费朗迪学院的马卡龙调色盘 与其他章节不同的是，本章的1级、2级并不是按照难度划分的，而是根据颜色编排的。这样做更加适合马卡龙的特性，也可以更好地发掘口味和颜色的更多可能性。费朗迪调色盘上的每种颜色，都可以制作两个等级不同的两款马卡龙：一种是传统经典款，另一种则富有些创意。 马卡龙外壳 Coques de macarons 24 个外壳，12 个马卡龙 准备时间 1小时 烘焙时间 15分钟 存放时间 室温下可保存10天 工具 食物料理机 熬糖温度计 食物料理棒 裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴 硅胶烤垫 硅胶刮刀 食材 杏仁粉 100克 糖粉 100克 蛋清 40克 水溶性粉状食用色素（可选）（详见“大厨笔记”） 意大利蛋白霜 水 30克 绵白糖 100克 蛋清 40克 1?? 将杏仁粉和糖粉在搅拌碗中搅拌均匀。将烤箱预热至150℃。 2?? 将杏仁粉和糖粉的混合物倒入食物料理机中。搅拌成类似面粉的质感，小心不要过度搅拌使原料变热。 3?? 如果使用色素，将其倒入40克蛋清中。 P256-257 绿色 Vert 1级 ☆ 开心果马卡龙 Macarons pistache 12 个 准备时间 1小时45分钟 冷藏时间 3小时 存放时间 冰箱冷藏可保存4天 工具 温度计 食物料理棒 硅胶刮刀 裱花袋、直径8毫米或10毫米的 圆形裱花嘴 食材 24个马卡龙外壳（具体做法详见第241页） 水溶性粉状开心果绿色食用色素0.6克 开心果甘纳许 稀奶油 115克，乳脂含量35% 开心果酱 20克 白巧克力碎片 115克 制作马卡龙外壳 制作马卡龙外壳（具体做法详见第241页），在步骤3加入绿色食用色素。 制作开心果甘纳许 将稀奶油和开心果酱在平底锅里中火加热至35℃，频繁搅拌。同时，将装有白巧克力的碗放在盛有热水的锅中，隔水加热至融化（35℃）。将开心果鲜奶油用刮刀拌入融化的巧克力中，制作成顺滑的甘纳许。在烤盘内铺上保鲜膜，将甘纳许涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至变凉。 组装马卡龙 将开心果甘纳许倒入碗中，搅打至顺滑。用勺子将甘纳许舀到裱花袋中，挤在马卡龙外壳平坦的那一面上，轻轻地将另一片外壳压在上面，将填馅挤压至边缘。享用前，至少冷藏2小时。 大厨笔记 ● 橙花水与开心果是对完美的组合，因此可以在甘纳许中滴几滴橙花水，增加马卡龙的风味。 2级 ☆☆ 黑莓牛油果马卡龙? Macarons avocat- m?re 12 个 准备时间 2小时 冷藏时间 4小时 存放时间 冰箱冷藏可保存4天 工具 温度计 食物料理棒 电动手持搅拌器 2个裱花袋、直径8毫米或10毫米 的圆形裱花嘴、直径6毫米的裱花嘴 食材 24个马卡龙外壳（具体做法详见第241页） 水溶性粉状开心果绿色食用色素0.6克 翡翠绿色淋面 脂溶性粉状绿色食用色素 8克 可可脂 50克 白巧克力碎片 50克 牛油果奶油酱 牛奶 30克 牛油果肉 110克 柠檬汁 5克 蛋黄 20克 卡仕达粉 3克 黄油 75克 黑莓冻 黑莓泥 100克 绵白糖 8克 NH果胶 2克 制作马卡龙外壳 制作马卡龙外壳（具体做法详见第241页），在步骤3加入开心果绿色食用色素。 制作翡翠绿色淋面 将可可脂和白巧克力放在不同的碗中，将碗分别放在盛有热水的两个平底锅中，隔水加热至融化（35℃），将两者混合。一点点加入食用色素，直到成为理想中的色度。将混合物用食物料理棒搅打至顺滑。当烤好的马卡龙外壳晾凉时，将一半的马卡龙外壳的顶部蘸上翡翠绿色淋面。 制作牛油果奶油酱 将牛奶在平底锅里中火加热至沸腾。将牛油果肉和柠檬汁倒入牛奶中，搅拌均匀。另取一只碗，将蛋黄和卡仕达粉用电动手持搅拌器搅打至发白浓稠。慢慢将热牛奶和牛油果的混合物倒入蛋黄酱中，不停搅拌。将混合物倒回平底锅，中火烧开，不停搅拌。当温度达到35～40℃时，离火，拌入切成小块的黄油，搅拌至顺滑。在烤盘内铺上保鲜膜，将奶油酱涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至少1小时。 制作黑莓冻 将黑莓泥在平底锅中小火加热至45℃。将糖和果胶混合，一点点倒入果泥中，烧开，不断搅拌，继续熬煮几分钟直到果泥浓稠。要使黑莓冻变凉，在烤盘内铺上保鲜膜，将黑莓冻涂抹在上面，表面再覆盖另一张保鲜膜。冷藏至少1小时。 组装马卡龙 将黑莓冻倒入碗中，用食物料理棒搅打至顺滑。用勺子将黑莓冻舀到装有直径为8毫米或10毫米裱花嘴的裱花袋中。用勺子将牛油果奶油酱舀到装有直径为6毫米裱花嘴的裱花袋中，沿着边缘，在12块马卡龙外壳较平坦的一面挤上一圈牛油果奶油酱，边缘和牛油果奶油酱之间留出一圈细边，在中间填上黑莓冻。轻轻地将另一片外壳压在上面，将填馅挤压至边缘。享用前，至少冷藏2小时。 P276-277 磅蛋糕 Quatre-quarts 8 人份 准?时? 30分钟 制作时间 45分钟～1小时（大蛋糕） 存放时间 在用保鲜膜裹好的密封容器中可存放1周 冷冻可保存3个月 工具 搅拌器 细网筛 糕点刷 裱花袋 2个长14厘米、宽7.3厘米、深7 厘米的长方形烤模 纸锥袋（具体做法详见第596页） 食材 黄油 152克 糖粉 137克 转化糖 12克 鸡蛋 150克 香草精 2克 盐 1小捏 中筋面粉 150克 泡打粉 4克 用途 切片大蛋糕或小蛋糕 1?? 将烤箱预热至190℃。将模具内壁刷上黄油并撒上面粉。将150克软化后的黄油、糖和转化糖在搅拌碗中混合，再加入鸡蛋、香草精和盐，搅打至均匀混合。 2?? 将面粉和泡打粉过筛后拌入黄油鸡蛋的混合物中。 3?? 将面糊用勺子舀入裱花袋中，剪掉裱花袋很好，将面糊挤入模具中，填至模具的3/4处。 4?? 将2克软化后的黄油用勺子舀入纸质纸锥袋中，沿着面糊中央从头至尾挤一道。烘烤20分钟，将烤箱温度调低至180℃，再继续烘烤40分钟。 注：要确定蛋糕是否烤好，可以将蛋糕测试棒或刀尖插入蛋糕的中央，抽出来如果是干净的，说明蛋糕已经烤好。 大厨笔记 ● 挤上软化的黄油，有助于蛋糕膨胀均匀，烘烤时顶部自然开裂，无须刀切。 ● 要使蛋糕保持湿润，从烤箱中取出后尽快脱模并用保鲜膜裹好。 P298-299 玛德琳蛋糕 Madeleines 12 块 准备时间 15分钟 冷藏时间 1小时30分钟 制作时间 10～12分钟 存放时间 用保鲜膜裹好置于干燥处，可保存1周 冷冻可保存3个月 工具 搅拌器 细网筛 磨碎器 温度计 玛德琳模具 裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴 食材 鸡蛋 100克 糖 115克 蜂蜜 15克 牛奶 80克，20℃ 面粉 180克 泡打粉 6克 黄油 250克 香草精 适量 柠檬 1/3个 1?? 将鸡蛋、糖和蜂蜜一起搅拌。 2?? 加入微温的牛奶，之后筛入面粉和泡打粉。搅拌均匀后加入融化的黄油和香草精。 3?? 将柠檬皮擦成细屑，拌入混合物中，冷藏1小时30分钟。将玛德琳模具内壁涂上黄油，再薄薄地撒上面粉。将烤箱预热至190℃。 4?? 将面糊用勺子舀入裱花袋中，挤在玛德琳模具中，每个凹模填至2/3处。烘烤10～12分钟。从烤箱中取出后立刻脱模并覆上保鲜膜。 大厨笔记 ● 面糊挤入模具前，需要冷藏。这样可以使面粉有时间吸收水分，令面糊黏稠，烘烤出来的玛德琳蛋糕才会有独特的隆起。 ● 不能冷藏的话，可以将面糊挤到模具中，短暂地冷冻至变硬。这样也可以使玛德琳蛋糕膨胀，更好地形成凸起。 P328-329 巧克力碎曲奇 Cookies 25 块 准备时间 30分钟 冷藏时间 30分钟 制作时间 12～15分钟 存放时间 密封容器中可保存2周 工具 硅胶刮刀 细网筛 食材 黄油 160克 黄糖 160克 鸡蛋 50克 香草荚 1根 面粉 250克 泡打粉 3克 苦甜巧克力碎片 40克 白巧克力碎片 120克 杏仁片 25克 1?? 将香草荚纵向剖开，刮出香草籽。将软化后的黄油和糖用刮刀混合，之后拌入鸡蛋和香草籽。 2?? 将面粉和泡打粉过筛后拌入黄油和糖的混合物中。一旦混合，立刻拌入巧克力碎和杏仁片。 3?? 将面团滚搓成长15厘米，直径为5厘米的圆柱。 4?? 用保鲜膜裹好，冷藏30分钟。将烤箱预热至180℃。 5?? 将烤盘内铺上吸油纸。移除保鲜膜，将面团切成1厘米厚的圆片。将圆片放在烤盘里，留出空间（因饼干会胀大），烘烤12～15分钟。 P346-347 焦糖布丁 Crème au caramel 6 人份 准备时间 20分钟 制作时间 30分钟 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 搅拌器 细网筛 6个直径9厘米的小烤盅 食材 焦糖 水 10克 绵白糖 100克 奶油酱 全脂牛奶 500克 香草荚 1/2根 鸡蛋 150克 绵白糖 100克 1?? 将烤箱预热至140℃。将水和糖在平底锅中加热，待糖接近化开后，烧开。当糖浆变成浓稠的棕色焦糖时，立即离火。 2?? 将焦糖立即倒入小烤盅内，均匀地覆盖底部和内壁，或者只倒在底部。 3?? 将牛奶在平底锅中烧开。将香草荚纵向剖开，刮出香草籽，加入到平底锅中，浸泡几分钟。离火，让其稍微变凉。 4?? 将鸡蛋和糖在搅拌碗中搅打至发白浓稠。通过细网筛，将温热的牛奶一点点倒入鸡蛋和糖的混合物中，搅拌至接近混合。 5?? 将混合物倒入小烤盅内的焦糖上面，放在烤箱中水浴烘烤30分钟至定形。放凉后脱模。 大厨笔记 ● 焦糖颜色不要熬得太深，否则会产生苦味。 ● 可以在焦糖布丁和烤布蕾上使用柑橘皮细屑增添风味。 P358-359 熔岩巧克力蛋糕 Moelleux au chocolat 6 ～ 8 人份 准备时间 15分钟 冷冻时间 1小时 制作时间 7～10分钟 存放时间 做好后尽快享用 工具 搅拌器 直径7厘米的蛋糕圈或其他模具 裱花袋 硅胶烤垫 糕点刷 硅胶刮刀 食材 半甜巧克力碎片 100克，可可脂 含量65% 黄油 100克 鸡蛋 240克 蛋黄 130克 糖 55克 面粉 75克 1?? 将蛋糕圈刷上黄油，制作面糊的过程中，将蛋糕圈放入冰箱冷藏待用。将装有巧克力的碗放在盛有热水的锅上，隔水加热至融化。 2?? 离火，拌入软化后的黄油。 3?? 将鸡蛋、蛋黄和糖在另一只碗中用刮刀拌匀，之后倒入融化的巧克力和黄油中。 4?? 拌入面粉至接近混合。将混合物舀入裱花袋中，将蛋糕圈放在硅胶烤垫上。 5?? 将裱花袋的很好剪掉，将混合物挤入蛋糕圈中。冷冻1小时。将烤箱预热至200℃。从冷冻室取出后直接烘烤7～10分钟，直到表面变硬实为止。取出后略微晾一下，趁温热时脱模。 大厨笔记 ● 未经加热的混合物很好冷冻。 ● 烘烤前，可以在每块蛋糕中央塞上一小块巧克力。 P378-379 柠檬酸奶酱 Yaourts 6 人份 准备时间 15分钟 制作时间 6～8分钟 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 温度计 6只玻璃碗或玻璃杯 细网筛 量杯 分量漏斗 食材 稀奶油 250克，乳脂含量35% 糖 20克 酸橙皮 3克 柠檬汁 20克 1?? 将稀奶油、糖和酸橙皮在平底锅中加热至80℃。 2?? 将混合物用细网筛过滤到量杯中，立即拌入柠檬汁。 3?? 将混合物立即装入玻璃碗或玻璃杯中。待奶油定形后，放入冰箱冷藏，享用时取出。 4?? 顶部可搭配自己喜欢的水果酱或新鲜水果一同享用。 P458-459 女王的靠垫? Le coussin de la reine 6 ～ 8 人份 准备时间 1小时30分钟 浸泡时间 24小时 制作时间 20分钟 冷冻时间 1小时30分钟 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 细网筛 电动手持搅拌器 曲柄抹刀 裱花袋、直径12厘米的圆形裱花嘴 温度计 直径18厘米的硅胶蛋糕模 巧克力喷枪 直径20厘米的蛋糕圈 食品玻璃纸 食材 香草奶油酱 稀奶油 60克，乳脂含量35% 香草荚 1/4根 杏仁达克瓦兹 面粉 40克 杏仁粉 115克 糖粉 65克 酸橙皮细屑 1克 蛋清 185克 糖 135克 女王的靠垫? Le coussin de la reine 略微糖渍的草莓 草莓泥 140克 转化糖 20克 糖 20克 NH果胶 2克 草莓 20克 酸橙汁 5克 炸弹面糊 水 30克 糖 45克 蛋黄 60克 鸡蛋 25克 香草慕斯 稀奶油 160克，乳脂含量35% 香草味奶油 60克（见上方食材） 软奶酪 250克，乳脂含量40% 蜂蜜 20克 明胶片 7克 炸弹面糊 65克（见上方食材） 红丝绒巧克力喷砂 白巧克力 350克 可可脂 150克 鲜红色食用色素 1刀尖 装饰 可食用银色珍珠 野草莓 香草奶油酱（提前 24 小时制作） 将香草荚纵向剖开，刮出香草籽。将稀奶油在平底锅中烧开。离火，加入香草荚和香草籽，放入冰箱冷藏浸泡24小时。 制作杏仁达克瓦兹 将烤箱预热至180℃。将吸油纸铺在烤盘中。将杏仁粉、面粉和糖过筛，放入酸橙皮细屑。将蛋清和糖搅打至湿性发泡后拌入干性原料中。将面糊舀入裱花袋中，在烤盘中挤2个直径18厘米的圆片。将烤箱门留道细缝，烘烤18分钟。 制作略微糖渍的草莓 将草莓泥和转化糖在平底锅中加热至40℃。将糖和果胶混合后倒入草莓泥中，再次烧开。离火，倒入整颗草莓和酸橙汁。将混合物倒入硅胶蛋糕模中，冷冻约30分钟。 制作炸弹面糊 将水和糖烧开，离火后放凉至80℃。糖浆冷却期间，搅打蛋黄和鸡蛋。以细流的方式加入糖浆，不停搅拌，直到冷却为止。 制作香草慕斯 将明胶片浸泡在冷水中。将香草奶油酱煮沸后拌入软奶酪中。挤干明胶上多余的水分，和蜂蜜一起拌入香草奶油酱中，之后倒入炸弹面糊。搅打稀奶油，然后小心地拌入混合物中。 制作红丝绒巧克力喷砂 将装有巧克力和可可脂的碗放在盛有热水的锅上，隔水加热至融化。拌入鲜红色食用色素，舀入巧克力喷枪中。 组装蛋糕 将玻璃纸铺在烤盘中，上面放蛋糕圈。在蛋糕圈中铺上一层香草慕斯，涂抹至边缘。将一片达克瓦兹放在慕斯上，并放上未经解冻的糖渍草莓夹心。在上面薄薄地涂抹一层慕斯，放上第2块达克瓦兹，覆盖更多慕斯。将蛋糕冷冻至坚硬。小心地移除蛋糕圈。将蛋糕倒扣在金属架上。将蛋糕周围和表面喷上红丝绒巧克力喷砂，将其接近覆盖。如图所示，用尺子侧边压出线条，装饰上可食用银色珍珠和切成4瓣的草莓。 P478-479 1级 ☆ 国王蛋糕? Galette à la frangipane 8 人份 准备时间 3小时 冷藏时间 1天 冷冻时间 过夜 制作时间 40分钟 存放时间 2天 工具 擀面杖 糕点刷 裱花袋、直径10毫米的圆形裱花嘴 陶瓷人偶或干豆 糕点花钳 保鲜膜 削皮刀 食材 千层派皮 面粉 200克 盐 4克 糖粉 10克 黄油 40克 冷水 100克 起酥黄油 140克 杏仁奶油酱 黄油 50克 糖 50克 鸡蛋 40克 稀奶油 10克，乳脂含量35% 杏仁粉 50克 香草精 几滴 朗姆酒 5克 卡仕达奶油酱 25克（具体做法详见第194页） 蛋液 鸡蛋 50克 简易糖浆 水 50克 糖 50克 朗姆酒 10克 制作千层派皮 使用给定的原料，将糖和面粉混合，制作5折千层派皮（具体做法详见第64页）。将面团分成2份250克方片。将四角折向中央，翻面后塑成球状。压平，裹上保鲜膜，冷藏1天。 制作杏仁奶油酱 将室温黄油和糖在大搅拌碗中搅打至膨松。将鸡蛋和稀奶油混合，然后拌入杏仁粉、朗姆酒和香草精。加入卡仕达奶油酱，混合均匀。将烤盘中铺上吸油纸，将杏仁奶油酱舀入裱花袋中。将杏仁奶油酱在烤盘上挤成直径为20厘米紧密的螺旋状，从中心向外绕圈。将陶瓷人偶或干豆塞入奶油酱中，用保鲜膜裹好，放入冰箱冷冻过夜。 组装蛋糕 第二天，将2张千层派皮折痕向下，分别擀成直径23厘米的圆形。将其中一张翻面，使折痕朝上（奶油酱会将折痕盖住），在边缘处刷上水。将杏仁奶油酱圆片放在中央。在上面覆盖第2张圆形千层派皮，折痕朝下，压在奶油酱圆片上。将两张派皮的边缘用糕点花钳捏紧 （具体做法详见第26页），避免烘烤时馅料流出。将一个烤盘刷上水润湿。将蛋糕倒扣，放入烤盘。给派皮刷上蛋液，冷藏30分钟。将烤箱预热至190℃。再次给派皮刷上蛋液，使用削皮刀，从中心处向外，在派皮表面划出曲线，线与线间相距6毫米。将蛋糕放入烤箱，将温度调低至170℃，烘烤40分钟。烘烤蛋糕期间，制作糖浆。将水和糖在平底锅里中火加热，当糖接近溶解后，烧开，离火后拌入朗姆酒。蛋糕一从烤箱中取出，立即刷上一点糖浆，给蛋糕漂亮光泽