中华蟹史

本书凝结了作者对中华蟹二十余年的研究心力与成果。分先秦、两汉三国、两晋南北朝、隋唐五代十国、两宋辽金元、明清六个部分，用一百九十多个专题来撰述，或考证蟹名，或分析蟹著，或品评蟹味，或再现烹蟹方法，或谈及腌蟹技艺，或评判咏蟹诗词，或汇总蟹医蟹药，或讲述涉蟹人物，或介绍捕蟹工具。另附近一百五十幅精美插图，是一部从文化与历史角度研究中华螃蟹的集大成之作。

钱仓水，江苏太仓人，淮阴师范学院退休教授，享受国务院颁发的政府特殊津贴。之前专注于文体分类研究，近二十多年来致力于中华蟹文化研究，先后发表文章百多篇，出版《蟹趣》《说蟹》《〈蟹谱〉〈蟹略〉校注》等。

先秦
概述/3
《周易》：把“蟹”归入“刚在外”的甲壳类/5
《尚书》：让中原人见识了“一蟹盈车”的“海阳大蟹”/5
《山海经》里的“大蟹”是“千里之蟹”还是群蟹的结集现象？/7
《国语》：“稻蟹”成灾及蟹类中最早的名称/9
《礼记》里的“匡”为蟹的第一个部件名称/12
《周礼》：今称螃蟹以其“仄行”/15
《庄子》：无意间捎带出了淡水小“蟹”/18
《荀子》：提出了“蟹用心躁也”说/19
《越绝书》里的“海镜”是一个兼及了“蟹”的早期名称/22
《尔雅》里的“螖蠌”是哪一种蟹？/23
先秦人已经吃蟹的旁证/25
两汉三国
概述/31
《淮南子》揭示了蟹的“与月盛衰”/35
《神异经》里讲了一个山臊捕食虾蟹的故事/36
蟹酱（蟹胥）：最早吃蟹的记录/38
扬雄《太玄》里的“郭索”成了蟹的别名/42
许慎《说文解字》里的“蟹”与“蛫”/44
《神农本草经》开了以“蟹”为医药的先河/46
杨孚《异物志》里起了个“拥剑”的好名称/49
《广雅》首及蟹的雄雌及其后续展开/51
万震所记“寄居虫”的引领/54
沈莹《临海水土志》对认知蟹类的突出贡献/56
两晋南北朝
概述/65
张华《博物志》捎带出的“石蟹”/69
山都、山精、山鬼、山臊食蟹的故事/71
纬萧·蟹簖·沪/75
郭璞：中国大蟹神话的创始人/81
《江赋》所言“璅蛣腹蟹”的来龙去脉/85
崔豹《古今注》首称“蟛蜞”及其影响/88
由蟛蜞又名“长卿”和“彭越”引发出的历史故事/90
干宝《搜神记》揭示了“蟹类易壳”和“折其螯足，堕复更生”/95
蔡谟食蟛蜞后吐下委顿之谜/98
葛洪《抱朴子》里的“无肠公子”成了蟹的别称/103
蟹神毕卓/106
祖台之《志怪》反映了东晋人已经喜食蝤蛑/112
祖冲之《述异记》开启了食蟹报应的记录之门/115
“糖蟹”及“蜜蟹”探究/118
贾思勰《齐民要术》里讲的腌蟹/123
北人嘲南人“唼嗍蟹黄”/125
隋唐五代十国
概述/131
隋炀帝以蟹为“食品第一”/136
众口交誉的糟蟹/138
点燃起了肴馔的薪火/141
承前启后的医药学家/143
鲁城民歌：最早而又特殊的咏蟹诗/146
持螯赏菊花/148
重阳佳节吃螃蟹/151
孙愐《唐韵》的释蟹十七条/153
李白拉开了“酒楼把蟹螯”的帷幕/155
蟹画初展/158
曾经的蟹舍/160
丘丹《季冬》始见的“红蟹”/163
白居易涉蟹诗句反映的“余杭风俗”/165
蟹到强时橙也黄/168
段成式《酉阳杂俎》始见的“数丸”和“千人捏”及“平原贡蟹”/170
段公路《北户录》始见的“虎蟹”/174
天雨虾蟹/176
“石蟹（蟹化石）”的种种记录/178
皮日休：诗人咏蟹第一人/182
蟹因霜重金膏溢/185
陆龟蒙：推开了一扇稻蟹洄游的探索之窗/187
唐彦谦《蟹》：艺术与史料价值兼备的诗篇/192
扳罾拖网赛取蟹/196
就地销售与远途贩运/199
吴中稻蟹美张翰误忆鲈/203
各地贡蟹与唐帝赐蟹/206
唐诗里的涉蟹句选释/208
朱贞白《咏蟹》善嘲/211
江文蔚《蟹赋（残文）》/213
蟹的褒称“含黄伯”、贬称“筴舌虫”及其他/215
意味深长的旷世蟹宴/217
两宋辽金元
概述/225
傅肱《蟹谱》/234
傅肱《蟹谱》始见的“鬼状”蟹/238
风虫等内脏的揭示/240
流传广远的《临海蟹图》/243
负簏道人/246
大雾中蟹多僵者/248
岁旱迎蟹即雨/250
以螃蟹为怪物/253
探洞捉蟹·以竿钓蟹·火照捕蟹/256
专捕蟹的“蟹户”和专营蟹的“蟹市”“蟹行”/261
蟹价贵贱的记录和轶事/264
风味殊隽的酒蟹/269
曾经风行的酱蟹/274
林洪《山家清供》的“蟹酿橙”/276
吴自牧《梦粱录》里的种种蟹肴/279
倪瓒《云林堂饮食制度集》里的蟹肴/281
佚名《居家必用事类全集》里的蟹肴/284
肴馔薪火的勃然兴旺/286
重蟹螯与重黄膏及二者兼重/290
蟹眼茶汤/294
张耒作诗为自己的嗜蟹之癖辩解/296
食蟹腹痛吐痢医方/301
以蟹解漆的故事/303
人、犬、鱼食之皆毙的蛇蟹/305
钱昆嗜蟹的故事/307
螃蟹琐闻十二则/310
洪迈《夷坚志》：记录螃蟹故事最多的书籍/318
诗注里源自印度的故事/323
梅尧臣：反映蟹况卓然多新的诗人/325
苏轼：开拓蟹文化的大家/329
黄庭坚：笃信佛教而酷爱食蟹的诗人/336
陆游：广阔地反映蟹况的诗人/339
杨万里：以诗以赋赞糟蟹的作家/345
高似孙《蟹略》/350
苏轼《丁公默送蝤蛑》/355
以宋徽宗画蟹为题材的两首咏史诗/358
咏蟹诗作二十首及涉蟹句/360
螃蟹诗话六则/378
四首同调同题的咏蟹词/388
咏蟹（涉蟹）词曲述要/390
高似孙《松江蟹舍赋》/393
姚镕《江淮之蜂蟹》的寓意/395
李祁《讯蟹说》/396
赋蟹散文提要/401
以蟹为喻的活剧/402
元杂剧涉蟹琐记/404
蟹画的兴盛与衰落/407
《埤雅》《尔雅翼》等字书的释“蟹”/413
明清
概述/419
玉蟹与沙钻蟹/427
金钱蟹/429
和尚蟹·花蟹·卤·山寄居螺/430
虱蟹与膏蟹/432
待考之蟹/435
种种无名大蟹/436
明清涉及蟹类的博物著作掠影/438
罕见的二则义蟹记录/442
屈大均：记录和探索蟹况的作家/444
焦循：总结了取蟹之法的作家/450
宋诩《宋氏养生部》里的蟹肴/452
朱彝尊《食宪鸿秘》里的蟹肴/455
顾仲《养小录》早先提倡人道食蟹/456
袁枚《随园食单》里的蟹肴/458
佚名《调鼎集》里汇集的蟹肴/460
肴馔薪火耀然喷发/463
红楼吃蟹琐记/466
煮蟹与蒸蟹/479
“蟹八件”考说/481
徐渭：将画换蟹吃的画家/485
张岱：与友人兄弟辈立十月蟹会/488
蟹仙李渔/490
嗜酒好蟹边寿民/497
张问陶：蜀人因蟹而客中原/500
李瑞清：餐食百蟹被称为“李百蟹”/502
形形色色的吃蟹达人/505
李时珍《本草纲目》是以“蟹”为医药的集成文献/510
明宫里的蟹事趣闻/515
乾隆帝悠闲赋蟹及慈禧逃难食蟹/519
光绪皇帝查办“金爪蟹案”/521
书生因蟹而中榜/522
藩司缘蟹而破案/525
放蟹报德的故事/527
梦蟹玄解/530
刘基《题蟹二首》/532
高启《赋得蟹送人之官》/533
徐子熙《蟹》/534
徐渭蕴含寓意的三首题画蟹诗/535
王世贞《蓼根蟹》/538
咄咄夫《乡人不识蟹歌》/539
曹雪芹：各示人物性格的三首《螃蟹咏》/540
张士保《题画蟹》/542
翁同龢《题蒋文肃得甲图卷（其二）》/543
秦荣光《上海县竹枝词（选一）》/545
无名氏《螃蟹段儿》/546
咏蟹诗作十二首及涉蟹句/549
陆次云《减字木兰花·蟹》/561
夏言《大江东去·答李蒲汀惠蟹》/562
朱彝尊《桂枝香·咏蟹》/563
咏蟹词曲述要/565
袁翼《湖蟹说》/568
夏树芳《放蟹赋》/570
郑明选《蟹赋》/573
张九嵕《醉蟹赞》/575
李渔《蟹赋·序》/576
尤侗《蟹赋》/578
陈其元《蓄鸭之利弊》/580
赋蟹散文提要/582
吴承恩《西游记》/585
兰陵笑笑生《金瓶梅》/588
方汝浩《禅真后史》/590
古吴金木散人《鼓掌绝尘》/592
蒲松龄《聊斋志异》/594
白云外史散花居士《后红楼梦》/596
朱翊清《荷花公主》/597
涉蟹小说举隅/599
螃蟹笑话六则/604
明清戏曲涉蟹觅踪/608
蟹联撷英/612
蟹画繁荣/618
可供把玩的寄居蟹/628
可供赏玩的螃蟹工艺品/629
《古今图书集成》“蟹部”/632
孙之騄《晴川蟹录》/636
《字汇》《康熙字典》等字书的释蟹/641
附录
历代蟹类名称总揽/645
中国蟹灾的文献钩沉/710
以“蟹”冠名的镇、山、水、泉之类/716
人类初始吃螃蟹的猜想/720
《中华蟹史》专题分类索引/726
后记/733

    蟹神毕卓古希腊的传说中有个酒神，叫狄奥尼索斯，是一个晚起的小神，并且是最后登上神山的，可是他遭遇痛苦，让人同情，他还教人酿造葡萄酒的技术，给人福惠，于是格外受到崇拜。中国没有酒神之说，但如果要确立一个蟹神形象，则非毕卓莫属。毕卓并不是一个神话传说中的人物，相反，是史有其人的。最早提及他的是晋郭澄之《郭子》：“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，可了一生哉！’”（见《鲁迅辑录古籍丛编》）之后南朝宋刘义庆《世说新语·任诞》又复述了一遍，“毕茂世云：‘一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。’”寥寥数语，已经点睛。唐房玄龄等根据先前的《晋中兴书》等写成《晋书·毕卓传》：毕卓字茂世，新蔡鲖阳人也。父谌，中书郎。卓少希放达，为胡毋辅之所知。太兴末，为吏部郎，常饮酒废职。比舍郎酿熟，卓因醉夜至其瓮间盗饮之，为掌酒者所缚，明旦视之，乃毕吏部也，遽释其缚。卓遂引主人宴于瓮间，致醉而去。卓尝谓人曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”及过江，为温峤平南长史，卒官。毕卓是新蔡鲖阳（今安徽临泉）人，出身于官宦家庭，他在东晋太兴（318—321）末年做过吏部郎，以后又在温峤（288—329）手下做过平南长史，官职不算高，却始终吃着俸禄。对其业绩，史书一字未提，说明在哪个时期的群僚中，毕卓可能等因奉此、无所作为，只是一个普普通通的角色。要说给人一点印象的话，就是毕卓嗜酒。魏晋时期，饮酒乃至纵酒是一种风气，相沿成习，很多名士闹了一出又一出的酗酒趣闻。比如三国东吴的太中大夫郑泉，嗜酒到了生死以之的程度，临死前还留下遗嘱说，把我葬在制陶器的作坊旁边，以求有幸死后化为泥土后被制成酒壶。比如东晋那个写过《酒德颂》的刘伶，他常常乘着一辆鹿车，带着一个壶酒，边行边饮，并派人扛着铁锹跟在后面，对他说：“我一旦酒醉在哪里死了，那里就是我的归宿，便可草草就地埋葬。”比如那个赏识少年毕卓的胡毋辅之，被人称为“吐佳言如锯木屑，霏霏不绝”的后进清谈领袖，就是一个“昼夜酣饮，不视郡事”的放达狂饮之人。毕卓自小仰慕狂傲任诞的名士，因此，即使当了吏部郎，仍“常饮酒废职”，以致耽误正事。一次，他的邻家才酿了酒，夜间，毕卓喝得醉醺醺地归来，闻到酒香，又不由自主地拐了进去盗饮，结果被看管的人发现，将他捆绑了起来。第二天早晨，主人一看，发现原来是毕吏部，于是赶快松绑。毕卓竟毫不介意，反邀了主人就在酒瓮间相对喝了起来，直到醉了才走。宋陆游在《对酒戏咏》里说：“凭谁为画毕吏部，缚着邻家春瓮边。”后来画家还真有以此为画画题材的，比如清张问陶就为人作过题画诗：“君不见画中毕吏部，烂醉眠瓮间。”比如现代丹青宗师齐白石曾对此一画再画三画，《毕卓盗酒》《盗瓮》《开瓮图》等都是。但给人的印象，似乎毕卓在那个酒话众多的时代里，只是给后人增添了一桩盗饮的趣闻而已。毕卓之被尊为蟹神，那是因为他说了这样一番被人津津乐道的话：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”假使追根究底，那个在吴蜀夷陵之战后被孙权派往西蜀修复邦交的使节——郑泉早就说过类似的话。据《三国志·吴书·吴主传》裴松之注引韦昭《吴书》云：“郑泉博学有异志，性嗜酒，其闲居每曰：‘愿得美酒满五百斛船，以四时甘脆置两头，反复没饮之，惫即往而啖肴膳，酒有斗升减，随即益之，不亦乐乎！’”可以说，毕卓的话就是由此拷贝而来的。不过，毕卓又有突破，那就是把“肴膳”换成“蟹螯”，说“右手持酒杯，左手持蟹螯”，说“便足了一生矣”。肴膳泛指饭菜，包括了鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜之类，蟹螯代指螃蟹，说明了毕卓遍尝各种菜肴，挑出了螃蟹，给予其特别的赏识和青睐。说明了毕卓是中国有史记载的第一位嗜蟹者，他以吃蟹为乐，认为螃蟹是食物中的第一美味，吃蟹是他人生中的优选快事。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”中国人吃蟹很早，少说也有了3000多年历史，可是长久以来，皆为果腹、下饭之需，并没有吃出蟹的滋味，毕卓成了第一个蟹味的发现者、推崇者、倡导者，这是很了不起的。进一步说，毕卓不仅是中国最早的螃蟹知味人，而且是最早把蟹和酒联结在一起的美食家。酒在我国的源起很早，中国人的生活中离不开酒，那么喝酒就着什么菜优选、最雅、最合适、最可口呢？味觉特别灵敏、情致特别风雅的毕卓，看中了螃蟹，让其与酒匹配，“右手持酒杯，左手持蟹螯”，一右一左，一酒一蟹，从此就被中国人，特别是中国文人视为优选享受之一。毕卓的言行激起了历代许许多多文人的反响和共鸣：毕卓持螯，须尽一生之兴。（唐·李显《九月九日幸临渭亭登高得秋字》诗序）蟹螯今在左，欲拍酒船浮。（宋·晏殊诗逸句，见宋·高似孙《蟹略》卷三）壮心付与东流水，霜螯何妨左手持。（宋·苏辙《次韵杨褒直讲揽镜》）左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。（明·唐寅《江南四季歌》）佐以刘伶之杯，持以毕卓之手。（清·李渔《蟹赋》）此时毕卓手，蟹不论尖团。（清·孙枝蔚《秋怀诗十一首次韩韵》）此类例子不胜枚举，直到民国年间，贾祖璋在科学小品《蟹》里还说：“记得初进高等小学读书的时候，老师曾出了一个作文题目，叫做《无肠公子传》，全班十多个同学，看了题目，都只是呆想，不知写什么好，后来，老师说了些横行介士、毕吏部、黄花酒一类的话，才似懂非懂地照样写下了缴了卷。”可见，毕吏部与吃蟹的关系，过去是早早就被灌输到了孩子中间。古希腊人通常如此描绘酒神狄奥尼索斯的形象：穿戴华丽，披风长衫，繁茂的葡萄藤缠绕全身，手持一个高脚酒杯，被羊人簇拥着漫游各地。相比之下，毕卓这位蟹神的形象更加丰满，情境更加浪漫而富于诗意：他的宽衣博带（晋代名士大率如此）在秋风里飘拂着；乘坐的船头船尾，摆放着秋果柑、橘、橙、柚、藕、菱之类，而船舱里则是一坛挨着一坛的酒；在江南的沟河湖滨里，船或行或止，背景是青山、竹林、芦苇、菊花；船头站着毕卓，他右手持酒杯，左手持蟹螯，边喝酒，边吃蟹，边观赏风光，嘴里呢喃着：“如此了我一生，我真是知足了呵！”有酒有蟹，一生就此而知足，就此而了结，这就是毕卓，一个十足的享乐主义者，一个典型的酒徒，一个螃蟹的馋食精！可是也亏了他，人们才发现，这螃蟹还真好吃、真鲜美，天下食物之美无过于螃蟹，螃蟹为优选的下酒物，为最雅的过酒菜，谁不吃它是要辜负自己肚皮的，也是对不住自己的情怀的。?隋炀帝以蟹为“食品第一”隋炀帝杨广是个极好吃喝玩乐的主子：他乘了二十多丈长上建四层楼阁的豪华龙船，带了嫔妃和随从，以六千多艘船只，八万多名纤夫组成，连绵一百多里的船队，航行在大运河上，从洛阳到扬州去看琼花；他下令征集到了数斛萤火虫，在夜晚游苑的时候释放，光遍岩谷，营造迷人的夜景……吃喝也铺张奢靡，若问他最喜好的食物是什么？答曰：蟹。记载隋炀帝与蟹的典籍如下：《御食经》有煮蟹法。（据《隋书经籍志》载有《四时御食经》一卷，不著撰人，已佚，转录自宋·高似孙《蟹略》卷三“煮蟹”）隋炀帝诸郡进食用九饤牙盘，又有镂金凤蟹，为食品第一。（旧题唐·颜师古《大业拾遗录》，转录自《古今图书集成》第一百六十一卷）隋炀帝时，吴郡献蜜蟹两千头，蜜拥剑四瓮，法如糖蟹而味佳美。每进御则旋拭壳面，贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一。（唐·杜宝《大业拾遗记》，转录自清·褚人获《续蟹谱》）炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。（宋·陶谷《清异录·镂金龙凤蟹》）此类记载还有多条，一概反映了隋炀帝的嗜蟹。隋炀帝嗜蟹到了什么程度？对地方上生贡的活蟹，御厨创制了煮蟹法，《御食经》已经失传，煮蟹法亦已不详，推想起来，当有一整套专门和独特的讲究，煮出的蟹一定更加鲜美可口，以供其饕餮。尤其引人注意的，进膳桌上，在盛放食物的精致器皿牙盘里，有各种各样好吃的东西，可是这个隋炀帝，对其他食品并不在乎，唯独见蟹，便高兴了，便激动了，眼睛也亮了，情趣也来了，他亲自将蟹的壳面擦拭干净，亲自用金镂制成的龙凤图案贴上去，视蟹为“食品第一”，即独占鳌头的食品中的状元，横扫一切的食品中的冠军，至高无上的食品中的皇冠，群星璀璨的食品中的北斗。如果说东晋毕卓是有史记载的第一位蟹味的发现者，那么，隋炀帝是又进一步作出了蟹是“食品第一”的评价者，说明了他也是一个口舌特别灵的人。应该说，贵为天子的隋炀帝，山珍海味、珍馐佳肴什么没有吃过，可是他偏偏给了蟹以格外的青睐、优选的赞赏，更说明了他又是一个在饮食上特有见识的人。假如不因人废言，隋炀帝以蟹为“食品第一”是开了先河的。之后，南唐卢纯“四方之味，当许含黄伯为第一”，宋代曾几“从来叹赏内黄侯，风味尊前第一流”，明代徐渭“两螯交雪挺，百品失风骚”，清代李渔“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”，等等评语，可以说统统只是重复或延续了隋炀帝的见识而已。从记载看，隋炀帝螃蟹要吃，拥剑（似蟹而小、一螯偏大的蟹）也要吃；蜜蟹、糖蟹要吃，煮蟹、糟蟹也要吃，见蟹而馋。特别令人吃惊的是，我国许许多多地方都出产螃蟹，可是在大业（隋炀帝年号）期间只有“吴郡”或“吴中”（以今苏州为中心）贡蟹的记录（又见宋沈括《梦溪笔谈》、范成大《吴郡志》等），这里自古至今都是产蟹最多优选的地方，他竟能辨识各地产蟹的优劣，选优选的产地，吃优选的螃蟹，纵欲饕餮，享受人间优选好看的口福。就食蟹进而识蟹来说，杨广堪称千古一帝。?苏轼：开拓蟹文化的大家苏轼钟情于蟹，在蟹目前是一位无与伦比的开拓了蟹文化的大家。嗜蟹 苏轼自己坦言“性嗜蟹蛤”（《东坡志林》卷八，《仇池笔记》亦载）。有诗为证：“把蟹行看乐事全”（《和周正孺坠马伤手》），“蟹螯何不左手持”（《偶与客饮孔常父见访设席延请忽上马驰去已而有诗戏用其韵答之》），“赤鱼白蟹箸屡下”（《次韵正辅同游白水山》）……在贬谪广东惠州的时候，苏轼接到广州太守章质夫送酒六壶的书信，他高兴极了，备好了蟹，作为佐酒之物，哪知等空了，“空烦左手持新蟹，漫绕东篱嗅落英”（《章质夫送酒