馅料食族

《馅料食族》由牛国平、牛翔主编，本书收录几百例馅料制作配方。为方便读者使用，除将各地深受人们喜爱而过去未公之于众的复合味馅料配制秘方收录之外，还根据人们口味的变化和社会的新需求，开发了新的复合味馅料配制秘方供选择。书中所配精美插图即根据所列味型配方调制的小吃和面食。 

第一篇 选择馅心原料
第二篇 馅心原料的初加工
第三篇 馅心原料初步熟处理
第四篇 馅心调味技巧
第五篇 馅心的基础知识
第六篇 馅心的调制方法
第七篇 馅心调制实例
第八篇 馅心运用实例

    螃蟹的选购螃蟹种类因产地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要选好螃蟹。无论淡水蟹还是海蟹，选蟹的方法大同小异，应掌握三个环节。一看：将螃蟹倒在大的盆子里，不要放水，看规格大小，看体色，看爬行是否有力，腹部朝上时能立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好，母蟹每只100以上，公蟹每只150以上为佳。
    二试：首先在盆的四周，将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空悬着，如果该蟹能自由伸缩三次就好。如果只伸缩一两次，体质较差。如一次都不能伸缩，而垂直挂着，该蟹不好，更不能存放。
    三称：表面看规格差不多的蟹，重量不一样，表面看大，可重量不重，该蟹不能买。因其内部肉质及性腺不丰满，口味不好，有时看着体大，但质量不好。
    海参的选购海参一般不单独使用，常作三鲜馅之一。
    鲜海参：体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
    干海参：以体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大、糯而爽滑有弹性、腹内无沙粒者为上品。
    水发海参：优质品体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持海参的一头颤动有弹性，肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上，无弹性，有异味，用水洗其表层很容易洗下的，是发过头了或水泡时间过长，不宜选购。
    章鱼的选购鲜章鱼：如果皮肤光亮透明，眼睛呈现透明水亮的感觉，就是新鲜指数**高的好品质。如果皮肤呈现混浊黯淡的颜色，则代表不新鲜。也可以用力拍打章鱼的触角，如果触角上的吸孔会收缩闭合，则代表是剐从海里捕获的。章鱼干：优质的体形完整，肉体坚实、肥大、爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。
    鱿鱼的选购干鱿鱼：优质品身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉透微红，无霉味，体长在15～20厘米，厚度在2毫米左右。水发鱿鱼：一看：优质水发鱿鱼表皮薄膜完整，呈淡淡的黄色。如果色泽过白，失去原有的正常颜色，而且体积肥大，或者在加热后迅速萎缩，说明使用有漂白作用的化学剂。二闻：优质水发鱿鱼无异常气味。如有浓浓的碱味或剌鼻的味道，有可能是用甲醛水泡发的。三捏：优质水发鱿鱼用手指能掐动，感觉略硬，有弹性。如果手感滑，质地很脆，一捏就碎或过于光滑，很有可能含有烧碱或甲醛。
    墨鱼的选购市售有冻墨鱼和墨鱼于两种。
    冻墨鱼：品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或轻微伤残，体表无擦伤或有较轻擦伤，无杂质。
    墨鱼干：是用鲜墨鱼加工制成的淡干品。优质的体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
    带子的选购目前市场上有两种带子出售，一种是活养的带壳带子，另一种是冰鲜的带子的。
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