手背上的一撮盐 美味的沉淀、漂移及裂变

沈嘉禄先生虽然并不希望被贴上“美食作家”的标签，但也不得不承认他的各种体裁的作品，最有读者缘的就是他的“老有味道”的美食文章。他关注、研究的对象，并不局限于“上海味道”，他一直关注并积极体验其他城市、其他国家的美食，对发生在当下的时新风味也抱着欣赏的态度，有机会品尝是不会放弃的。这本书里有不少内容就涉及时尚风味。沈嘉禄认为，写好美食文章，写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的，怀有感恩之心，怀有惜物之心，怀有谦卑之心，笔底就能带三分感情，而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。平淡的细节也能摄人心魄，诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感，关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。本书分：餐桌上的红叶、风从海上来、后厨秘密、流动的盛宴、时间的味道、写在菜单边上六个部分。

沈嘉禄，1956年生，浙江绍兴人。现为中国作家协会会员，上海作家协会理事，《新民周刊》杂志社主笔。1981年开始进行文学创作，著有《东边日出西边雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》等多种长篇小说及中短篇小说集。作品曾获《萌芽》、《上海文学》等文学奖，并翻译介绍到国外。散文有《徘徊酒缸边》、《消灭美食家》等多种散文集出版。

序 君子近庖厨管继平
餐桌上的红叶
颤抖吧，红烧肉3
兴福寺蕈油面10
单手大刀片白肉16
冬瓜盅上的一枝夜来香23
拾花入馔，自古风雅29
桂花酒、蔷薇露以及蓝桥风月45
新摘柚花熏熟水50
草头、三叶草以及苜蓿盘56
御穷一策，芋头为首65
潮汕有个“老钟叔”71
风从海上来
手背上的一撮盐79
孙悟空夹了大葱而来——外来食物琐谈之一88
蔗糖的美白史——外来食物琐谈之二97
大航海时代——外来食物琐谈之三109
棟子花开石首来122
薄壳虽小，美不让人131
不以颜值论味道136
三曝、乌狼鲞以及黄金肚141
金枪鱼“解体秀”148
后厨秘密
苏州面馆的四大规矩157
一条青鱼的N个POSE166
塘鳢鱼的“七十二变”173
当秃黄油遇见鱼178
刘锡安与奥灶面186
人间正道是吃饭193
沧浪之水三虾面204
流动的盛宴
杭帮菜，莫把杭州作汴州213
江南好，最忆苏帮菜227
双酿团包裹的秘密239
鲁迅吃过草头圈子吗？249
海派川菜的前世今身264
老广味道，生猛百年276
邓师傅与南堂川菜292
“京苏大菜”有遗响302
时间的味道
开国第一宴，香飘七十载311
白鹤归来的日子323
古建筑与非遗美食的艳遇330
“菜香书屋”的“大宋饭局”340
福1015：时间的味道350
大厨为什么帅呆了355
写在菜单边上
“七彩人生”和“白什拌”367
东坡肉的“垂虹别意”373
华太师，倚在桐桥看风景377
回望百年老店铺382
老钟叔的真情心解385
蒋叔是个老男孩392
藏在荷心中的芸娘396
莼鲈之思，思的是哪条鱼？401
鲻鱼差点要了秦桧的命410
跋414
参考书目417

     颤抖吧，红烧肉 十多年前就是这样了，倘若你与一帮酒肉朋友糊里糊涂闯进本帮馆子，我说的是那些打着本帮菜旗号的小馆子，打开沾满酱渍油垢的菜谱，红烧肉的照片就一下子跳到你的眼前。小时代顶顶没有出息的上海男人，看到两样东西会忘乎所以、口水满地，一是美女，一是红烧肉。怎么办呢，其他菜都可以随便，红烧肉一定要点的。 而且，在善于攻心的饭店里，红烧肉前面还要冠以“外婆”二字，似乎老板娘素手烹制的红烧肉，直接得自外婆的闺阁秘传。再往深里说，“外婆”一词，在上海人的嘴里真比“祖母”或者“阿娘”“阿奶”还要亲切，更非“姥姥”可同日而语。在外婆面前，小外孙撒起娇来简直可以乾坤颠倒，横行不法。闯了祸，亲生爷娘捋起袖子兴师问罪也无所畏惧，外婆就是你的保护神！所以小外孙要吃红烧肉，外婆还不赶紧使出浑身解数，将满满的爱融入一锅浓油赤酱的五花肉里！ 因此，在上海人的概念里，外婆红烧肉一定是天下好看的味道，一定是体现巨大情怀的烹饪，一定是对自己身份的有力确认。甚至，就算你是身价几十亿的土豪，轰着法拉利而来，在小饭店前一个急刹车，差点撞翻一只老酒甏，这些都不算新闻，但要是你点了一份外婆红烧肉而且吃得连酱汁也不留，那就直接上头条了。 外婆红烧肉里的“外婆”，是老板娘的外婆，更是普天之下所有人的外婆。吃外婆红烧肉，就是对我们共同的外婆的致敬、追思、怀想、崇拜…… 一块肉吃到这个分上，你还能说上海人没有文化、不重感情、自私小气吗？ 好了，闲话少说，红烧肉来了，装在宜兴紫砂锅里，堆得尖尖高，下面点灯保温，重油重酱重糖，四角方方，肥瘦相兼，层次分明，贴着锅边还有一圈明油。服务小姐真会造势，猛拍一下桌子：大哥您瞧，红烧肉抖起来了！ 一块烧得恰到好处的红烧肉确实会颤抖的，诚如袁枚在《随园食单》里对这货的期待：“以烂到不见锋梭，上口而精肉俱化为妙”，在化与不化的瞬间，只能颤抖。接下来，人口即化，无筋无渣，油脂在舌尖引爆，一股猪肉的本香袅袅升起之类的夸张字句，可以随意添加在你的微信里，肯定能收获点赞一片。 本人也爱吃红烧肉，但一般只吃一块。听医生话，适可而止，是一个成熟男人的基本素质。另一个原因是，值得我吃第二块的红烧肉也似乎不多。倒不是外婆的秘方失效，而是在今天的生态环境下，你即使将年迈的外婆抬到灶头边，她老人家也烧不出当年做小媳妇时的味道了。 确实也有些饭店很想体现一把匠心精神，花了极大的代价请农民饲养黑毛猪，放在山林里吃杂食。我认识的一个饭店老板甚至在浙江包下整座山来请人养一千头猪。但是散养、两头乌、小耳朵、黑毛猪等概念流行了一阵后，现在似乎不再有预想中的吸引力。 只能怪我们的嘴巴刁了。 后来，有些饭店在红烧肉里加百叶结，加蛋，自觉走转改，外婆的身影一路逼近。这也是对勤俭持家好家风的传承，以前石库门里外婆烧的红烧肉就是会根据季节变化，加芋艿，加栗子，加百叶结等等，红烧肉有了素食的帮衬，就可以多吃几顿了。红烧肉加墨鱼，可以称之为“墨鱼大□（特殊字体）”，本是宁帮菜，是红烧肉的5.0版。以前上海石库门房子里经常蹿出这种极具杀伤力的混合型香气。在我小时候，妈妈也经常做墨鱼大□（特殊字体），整只的墨鱼，新鲜，厚实，散发着大海的味道，每只有巴掌那么大，不切块，不切丝，七只八只，连头带须，统统埋进砂锅里，与已经煮到七八分熟的五花肉一起进修。墨鱼吸收了肉汁，无比丰腴。墨鱼的纤维很清晰，可以撕成一条条来吃，有嚼劲，也很好玩。现在有些饭店也恢复了这道家常菜，但是墨鱼金贵了，厨师必须切成小块才能鱼龙混杂，吃客下箸时又未免会产生沙里淘金的沮丧感。再不济的，就用墨鱼仔来虚应故事啦。实事求是地说，那隐隐约约的大海气息，也足以抚慰人心。 P3-5