中国人超会吃

对于吃的执着，中国人罕有对手！而美食背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。
本书从“菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的55道灵魂美食，配合以14篇饭桌观察、6地（北京/上海/南京/扬州/苏州/成都）市集采风以及800余幅现场摄影作品，呈现嘈杂声色与平民智慧，堪称一次当代中国餐桌新巡礼。
55道灵魂食谱：图文并茂，介绍菜品的历史、食材选择及制作步骤，收录名店名厨的独*烹饪技巧。
14篇饭桌观察：敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡、外卖对用餐习惯的改变。
6地市集采风：探访北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市蕞具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。

王恺，作家。《三联生活周刊》前资深主笔、“活字文化”新媒体总监。著有《文艺犯》。专研饮食文化，雅擅茶道、花道等生活方式。

第1章 蔬菜狂热：如果可能，炒一切蔬菜
1 素烧鸭 ......佛系真香
2 松茸莼菜汤 ...... 春日治愈胶质饮
3 酒香草头 ......急火生煸优选味
4 荷塘小炒 ......集齐鲜界头牌
5 菊花脑米糊 ......山风野气扑面来
中国人的一日三餐
苏州·买菜遵时令 生活爱传统
第2章 无肉不欢：中国人的肉食传统
6 上海红烧肉 ...... 浓的油，赤的酱
7 四川红烧肉 ......肥而不腻，瘦而不柴
8 水煮牛肉 ....... 辣汤嫩牛炒CP
9 回锅肉 ......不能没有灵魂豆瓣
10 夫妻肺片...... “废”片也有未来
11 干炸丸子......咬一口咔嚓脆响
12 扬州狮子头 ......丰润弹牙大补丸
当中国人请你吃饭
第3章 连年有鱼：中国人怎样吃鱼
13 糟熘鱼片......搞搞酒魔术
14 酸菜鱼 ...... 从地道腌渍开始
15 松鼠鳜鱼...... 花刀功夫深
16 干烧鲤鱼...... 玩对火用对醋
17 上海熏鱼 ...... 烈火烹浓汁浸
18 腌笃鲜 ........ 小火咕嘟慢慢炖
19 江团狮子头......脂肪太美，脂肪万岁
20 烧汁菊黄豚 .......“好吃”才是至毒
21 蒜粒鳝筒 ......享受丰腴
22 炝虎尾...... 嫩滑至上
23 油爆虾 ...... 外脆里嫩
24 油焖大虾 ......中国不错虾脑
25 清炒凤尾虾......一点红尾的色诱
26 醉虾......越鲜活越畅快
27 水晶虾仁...... 浴火重生小透明
28 鱼香虾排 ......妙在泡菜鲜香
29 春韭螺蛳 ......舌尖上的春雨春田
30 葱烧海参......焦香肉香葱也香
31 藤椒螺片配竹毛肚......满屋青山味
32 油酱毛蟹 .. ......精致半蟹主义
中国人在旅途中怎样吃
上海·精致实惠主义
第4章 鸡飞鸭跳：会飞的美食
33 宫保鸡丁.. ....... 微甜荔枝味
34 芫爆鸡条.. ......急火成真香
35 盐水鹅.. ......老油老卤焖老鹅
36 八宝葫芦鸭.. ......不厌其烦的丰饶
适合约会的小餐馆
扬州·精细背后 深藏老练
第5章 米面当家：被米和面统治的国度
37 扬州炒饭......变剩为宝“金包银”
38 四喜烤麸 ......绵弹酱香上海宝贝
39 上海小笼包 ....... 轻咬慢啜汤汁美
40 扬州包子 ......中国包子终结版
41 葱油面......暴力炼油美学
42 鳝鱼面 ......因鲜而贵
43 熊猫汤圆 ...... 甜糯小确幸
苍蝇馆子和网红餐厅
成都·鲜香热辣社交场
第6章 魔幻豆腐：中国人怎样吃豆腐
44 麻婆豆腐......重要的是齐齐整整
45 王太守八宝豆腐......金不换汤底
46 蟹粉豆腐......蒸拆煸炖步步为营
47 大煮干丝...... 呼呼的大火细细的丝
48 文思豆腐 ......魔鬼刀工
外卖改变中国
南京·绿菜大户 江鲜丰盈
第7章 混七杂八：中国人的杂食主义
49 全家福......有头有面煮一切
50 八大碗...... 有荤有素蒸一切
51 钵钵鸡......有香有辣泡一切
52 扬州咸货......风中的美味
53 拔丝苹果......多金小甜心
54 糟货 ......大佬最爱开胃菜
55 百香果牛奶羹 ......果蛋奶喜相逢
中国之外的中餐馆
北京·白菜不是专享的蔬菜
【附录一】 好味关键词
【附录二】 合作餐厅
跋（一） 关于中国食物的八十年后的横剖面调查
跋（二） 活着，就是为了认识自己
菜品索引

     对去往海外的中国人来说，最主要的食物需求都可以满足，比如米面的摄取、肉类的供应，外加水果的补充，可还是普遍感觉不满足，主要是因为蔬菜，尤其绿叶菜种类过于稀少，于是绿叶菜成了他们的乡愁。 因为幅员辽阔，外加历史悠久，中国人的蔬菜系统广阔繁杂，尤其是在物产丰富的南方，会随着季节的轮换食用不同内容。比如古城苏州，一年四季12个月，每个月的重点蔬菜都不一样，因为气候温和，即使是寒冷的12月，也有蔬菜的珍馐——比如霜降后的小青菜，炒起来非常柔软，符合江南地区人喜欢软糯口感的习惯。春天他们还吃各种蔬菜的芽头，比如香椿的芽、枸杞的芽，还有郊外野草如马兰头、鹅肠草、苜蓿的头——最后这种在西方世界一般是作为马料供牲口食用的，但苏州人用自己的方式，加酒，加糖，享受这种蔬菜的清香。 而当夏天到来，除了规模性上市的豆类、瓜类，南方大量水域还出产各种蔬菜，包括水芹菜、川芎、莼菜、蒲菜、西洋菜等，还有大量的块茎，如莲藕、茭白、菱角、芡实(亦称鸡头米）、茨菰(亦称慈菇）等。很多菜是在中国被慢慢驯化的，由纯粹的野生植物变成了种植植物，也有很多是近年才广泛种植的，比如竹叶菜、苋菜，本来是南方植物，现在北方也开始普遍食用。秋冬之际，各种蔬菜并没有减少，中国人开始吃一些常年都有的蔬菜——生菜、尚蒿、卷心菜、菠菜、油麦菜、芥菜，也包括很多块茎植物的嫩叶，如地瓜叶等。过去北方冬季主要食用的大白菜，现在因为大棚技术的普及和运输业发达，已经成为冬季蔬菜的一种，并不具备专享性了。1970年代到1980年代，很多外国摄影家拍摄的北京照片里，曾有大量居民排队购买大白菜的场景，但现在已经看不到了。 单炒与混炒 蔬菜种类的丰富，使得在中国的烹饪文化中，“炒”这一形式异常发达，想让各种青菜变得好吃，最方便的操作就是开启大火，用少量油，不断翻炒——而不是像西方人采取简单的沙拉做法，放油醋汁凉拌。 除了单独炒，中国人还流行荤素搭配的蔬菜食用法——与西餐主要将蔬菜与肉类、鱼类分头做熟再一起盛盘的做法接近不同，中餐是将蔬菜和肉类盛放在一锅之中用大火快速翻炒。无数种蔬菜都可以被用来炒猪肉、牛肉、鸡肉，最后成菜时蔬菜会沾染肉类的香气，而肉类也被切成小块食用。这样做出的食物，一是容易被人的肠胃消化，二是可以减少肉类的摄入总量。在这个普遍营养过剩的时代，这种吃法健康而美味，值得推广到世界各地。 西方常见的烤蔬菜，在中国人的白日餐桌上并不多见，但现在却普及到了深夜烧烤摊上，很多烧烤羊肉串、鸡翅膀的摊子上，都配合有烤韭菜、烤茄子、烤金针菇这样的选项。蔬菜的烹饪在中国是一个不断变化的过程，专享不变的，大概是对蔬菜的热爱。物产丰富和历史上的饥荒年代大约是造成中国人对蔬菜热爱的根本原因，而不是为了营养摄取平衡。 P2-5