茉莉窨香 福建福州茉莉花种植与茶文化系统

“记忆中，父母每次带回的花茶，有时带包装，有时不带。包装也只是普通的圆筒纸壳儿茶叶罐，有盛2两的，也有盛4两的。与现在相比，儿时的花茶包装简直称不上包装，可不管是简陋的罐子还是更加简陋的塑料袋，只要一打开，扑鼻的花香就会顷刻充满整个空间……”
作者以自己童年记忆中的茉莉花茶的为引子，使读者从一开篇便沉浸在一缕浓郁的花香茶韵中。而后对茉莉花茶的前生今世追根溯源，代领读者走进茉莉花茶文化遗产地——福州，浸润在那超市的的空气和绿色的海洋之中，体会那里良好的自然环境对茉莉花种植的影响。传承至今的茉莉花茶窨制技艺程序如何，古往今来茉莉花茶如何品鉴小酌，未来的花茶老字号何去何从？相信没有哪位茉莉花茶爱好者会错过这本《茉莉窨香》！

刘馨秋，1982年出生，辽宁沈阳人。南京农业大学茶学博士，科学技术史博士后。现为南京农业大学副教授，普渡大学一南京农业大学中国研究联合中心秘书。长期从事茶叶历史文化、农业文化遗产保护、传统村落保护研究，发表学术论文10余篇，出版专著1部。

主编寄语苑利/001
序言刘馨秋/001
童年的花茶记忆/001
谈谈古今茶类/011
花茶溯源/023
历史上的福州名茶/035
得天独厚的有福之州/049
人间第一香花/065
辉煌的“茶叶世纪”/083
陈贻琪与“雨花提香”/105
窨制工艺/121
茶引茉莉香/143
古代文人的茉莉情结/153
从品花茶扯到饮茶流变/167
花茶茶艺与感官审评/179
花茶的功效/189
茉莉的用途/201
百汤百味福州菜/207
临水夫人与临水茗/227
是繁荣发展，还是正在复兴/231
老字号的重任/243
后记/257

     作为一个北方人，浓郁的茉莉花香是茶留给我的第一印象。 父母单位发给职工的“保健茶”就是茉莉花茶，所以花茶是家里长年不断供的茶，当然，几乎也是专享的茶。“保健茶”通常在每年的七、八月份东北最热的时候才发，用来给职工避暑降温，所以又叫“降温茶”。大约从20世纪70年代末开始，每年一次，后来也有发白糖的，再后来直接发钱，不过偶尔也会花茶、白糖、钱一并发，总之，持续了很久。 记忆中，父母每次带回的花茶，有时带包装，有时不带。包装也只是普通的圆筒纸壳儿茶叶罐，有盛2两的，也有盛4两的。用2两的盛茶就会发两罐，用4两的就只有一罐，反正总量就是4两。这是我爸单位的惯例。我妈单位每次发半斤，但是没包装，仅用塑料袋提回来。在那个茶叶还没有被过度包装的年代，能有个简陋朴素的纸壳儿茶叶罐就算是讲究的，茶叶喝空了也是必定舍不得扔的。不像现在，这些年我自己扔掉的茶叶包装就不知道有多少了，提袋里面装大礼盒，大礼盒再套小礼盒，小礼盒里还有小包装……从外到内一层一层的。材质形状更是各式各样，想必商家也是花了大成本设计、生产的，所以我扔的时候也常常会心存不舍，偶尔留下个附带的茶托，或者撬下粘在盒子上的半颗真假难辨的小宝石，最终又在某次搬家时一并扔掉。 与现在相比，儿时的花茶包装简直称不上包装，可不管是简陋的罐子还是更加简陋的塑料袋，只要一打开，扑鼻的香气就会顷刻充满整个空间。 花茶香气的产生受控于两个关键环节，一是茉莉花能否优选限度地释放香气，一是茶叶能否优选限度地吸附香气。几十年来多少专家致力于研究茉莉花的释香机理和影响因素，致力于研究茶叶表面吸附与毛细管凝聚作用，致力于研究茶坯含水量、茶坯结构特性、堆温、配花量、白兰打底、窨制时间等因素，为的就是在这释放与吸附之间，窖制出高品质的花茶香气。年幼的我并不懂这些，只认为是茶里掺了几片茉莉花瓣而已。 专业评茶通常以外形为先，只是茉莉花香霸占了我对花茶的大部分记忆，所以在我的评价标准中香气第一，外形只能排第二。当然，与香气比起来，20世纪80年代前后东北的茉莉花茶外形似乎并不优雅。干茶呈条状，条索粗松，色泽暗黑，掺杂些许白里泛黄的茉莉花残骸。如果以较高的评茶标准“条索紧结、色泽鲜活”来衡量，这是典型的劣质茶。而且传统的茉莉花茶成品是要将花渣筛掉的，并不同于现在那些带有完整花骨朵儿点缀的新产品。所以那时掺杂的残花，只是漏筛了而已。 不只外形不好看，那时冲泡茉莉花茶时候也没什么讲究。我妈在单位都是直接泡一大壶，再加些白糖调和苦涩，大家一起喝，单纯为了消暑解渴。这倒让我想起读博士那会儿看的一篇关于茶中加糖的资料。17世纪末至18世纪初，在荷兰人确立的欧式饮茶基本礼仪中，饮茶时多半会加入昂贵的砂糖。茶与砂糖的结合，在一定程度上是自发产生的，因为在17世纪，欧洲的砂糖还需仰赖进口，其昂贵程度可想而知。砂糖与茶叶一样，也是代表身份和地位的奢侈品。在昂贵的茶叶中加入昂贵的砂糖，可以说是皇家奢华气度的一种表现，砂糖不仅代表声望，也是流行于欧洲的时尚调料。 在家里泡茶也是简单至极，抓一把花茶丢进搪瓷缸子，再从窗台上的茉莉盆栽中掐两朵新鲜茉莉花，就像现在带有完整花骨朵儿点缀的新产品一样，加满开水，接着就是一整天的花香满屋。至于入口之后的苦涩，只有喝的人知道。 P2-5