寸纸小鲜,烟火滋味

饮食中存在人文风雅和热烈情感，有了饮食依托的生命精彩而缤纷。本书既是饮食的研究心得，也是食客的吃喝笔记。作者深受汪曾祺、周作人等写食名家影响，以风格鲜明的散文化笔法描写博大精深的维扬饮食，借此引领读者品味传统文化中的饮食智慧和生活美学，探寻烟火滋味背后的经典传奇和人文掌故，并能借助书中活色生香的文字，引发与作者同一频率的心灵共鸣，从中汲取感恩生活、感知美好的力量。

李敬白：本名李晋，80后，喜文艺，爱美食，在海内外报刊发表文字近千篇，所写饮食文尤得读者好评。主要作品有《人间滋味，温暖可期》《节气之美·食事：美人纤手炙鱼头》《纸面留鸿 》等。

茶点香
马鞍卷子
麻辣鸡饺
平民油条
荞麦饼
鸡汁汤包
小笼汤包
八宝烧卖
生煎包
萝卜丝包
蟹黄汤包
黄桥烧饼
阜宁大糕
鲜肉大包
牛肉锅贴
中秋粘饼
炒米和炒米糖
焦屑
饺面饭
阳春面
凉拌面
三鲜熬面
兰州拉面
菜肉饺的母爱滋味
面疙瘩
镇江锅盖面
宣堡小馄饨
三色馄饨
枧子粥
红豆粥
茶泡饭
烫饭
盖浇饭
扬州炒饭
食小录
藕夹子
油渣香，饭扫光
兰花豆
上海双档
神仙汤
大杂烩
大煮干丝
咸肉滋味
啤酒鸭
麻辣鹅
凤凰蛋
文思豆腐
冻豆腐
酱方
荡气回肠
菜根谈
豇豆随谈
花菜
藕心菜
锦绣南瓜
豆芽
秋葵
芋到好缘
山药果
鸡头米
瓠子闲谈
空心菜
莼菜
茼蒿
西蓝花
心里美
出水鲜
参鱼随谈
杂说虎头鲨
乌鱼或酸菜鱼
六月黄
田螺
河蚌
鲢鱼
鲈鱼美
泥鳅
翘嘴白
白米虾
鳊鱼
心念鲶鱼
铜头鱼
花鱼烧青菜
果真好
西瓜记
甘蔗印记
好柿如意
桑葚
荔枝
香瓜
苹果
桂圆
榴莲
不分梨
葡萄
石榴
枇杷
调味集
花椒
胡椒
藤椒
辣椒
蒜泥
米油
葱花
小茴香
麻油
醋谈
姜米
香菜香
孜然

     马鞍卷子 食物的名称有时由象形而来，马鞍卷子就是如此。马鞍卷子让我知哓了马鞍的构造，这种由吃牵扯出来的知识，存到脑子里很难忘记。 马鞍是放在马身上的两头高、中间低的简易座位。我对照马鞍的形状，马鞍卷子和马鞍只能说七分相像，它比马鞍要厚实，如果把它放大了压在马身上，估计是没有实用性的。马鞍卷子身上有一圈圈褶纹组成的面层，这使我易想到小幼时吃的大大卷泡泡糖，它褶皱的面层还像叠合的花瓣，如果要准确地形容的话，它更像尚未接近开放的玫瑰花，所以它还又另一耳熟能详的名字叫花卷。 准确来说，马鞍卷子就是咸味的花卷，如把甜咸冠以性别，那咸定代表男人，也只有咸才能对应马鞍卷子这个刚劲的名字。马鞍卷子上有葱花，花卷的名字名副其实。绿得滴翠的葱花，散落在雪白的马鞍卷子上，愈发显得油亮。像是春天的瑞雪覆盖到草坪上，有少许长得急的草叶不动声色地探出头来，一改纯白的单调。 马鞍卷子上的葱花，取自小米葱，这是一种纤嫩细小的葱，辛辣味足，香味比京葱要浓。悦目只是葱花的附属功能，提香才是它的主业，手撕下一块马鞍卷子，上面多少会依附着葱花，扔嘴里吃，面香葱香俱有，但葱香要更胜一筹，它引领面香在嘴间信马由缰地游荡。 做马鞍卷子不复杂，但分寸难掌握，酵面加入碱水，要揉透、揉匀，如水面不合，面上会有黄斑，俗称“云头斑”，吃起来口舌自然会给出差评。手头功夫很重要，要是容易制作，街上的面点店谁还会光顾。 揉后的面团，擀面杖一擀，立即拉长了身体，要把面团擀成厚薄一致的长方形，接着抹上油，这是“油头粉面”的缩写，称作“油面”。趁势撒一把细盐、一把葱花，再包卷起来，切成若干段，每段就是一只马鞍卷子的生坯。 此时的生坯还处于雏形阶段，把卷子接头处朝上，右手按一头，左手拽另一头，再向里卷起，接头处换了朝下的方向，最后再在上部中间以筷子压一痕迹。整个工序中，要历经“三卷”，要讲究均匀之道。 马鞍卷子的大致做法，是我在小区门口一家夫妻馒头铺子了解到的。早晨和傍晚，他们的铺子前总是有络绎不绝的顾客，女人负责蒸面点，男人就在店堂里做面点，很少看他抬起头来。 但也有例外，一次，我起床晚了，去他铺子里买花卷，就看见男人一人在店里，一边拿着闲置的罐头玻璃瓶在喝水，一边在吃着馒头。我和他聊了一会，他说妻子去出租房做中饭了，我和他聊了马鞍卷子的话题，还问他怎么吃自己做的点心，有些店家因质量问题，是不吃自己做的东西。他听了感觉很惊讶，做的东西给自己给顾客吃不都一样吗？…… 吃着放心的马鞍卷子，我想到男人惊讶时睁大的眼睛，我觉得心里很踏实，松软、饱满的马鞍卷子让我明白了真诚并未被金钱所遮掩。保持着对他人的善良和信任，保存对挚爱美食的无限执着，花花世界依然值得期待。 麻辣鸡饺 麻辣好比是一个到处走穴的歌星，从四川等地出道，全国各地地跑。跑到某个地方，也影响了一批歌迷，就像我地流行的点心麻辣鸡饺，明显受到了麻辣的熏陶，但好在它没有跟着麻辣的节奏转，这让吃不了重辣的邑人很是受用。 麻辣鸡饺和包子、烧卖、油糕等一起在早上提供。俗语道“一日之计在于晨”，早晨吃上麻辣鸡饺这样的荤馅点心，心情会变得饱满起来，所以麻辣鸡饺对爱食者而来，是美食当中的精神砝码。 麻辣鸡饺外为面皮，一头有褶纹，似乎如被绳索收紧后的福袋，福袋囊中有物，满袋馅心关不住，内中的辣油渗透到面皮，形成浅淡的如流金状的斑点，这使它飘散出的热气身价倍增，姑且称作富贵气吧。 站在拟人化角度观测，麻辣鸡饺还像雪白粉嫩的拳头，这是金庸用来描述《飞狐外传》女主角袁紫衣的拳头，甭管女侠还是美女，她们的拳头统统吃不得，只能想想而已，不过这样想着吃着是别有滋味。 麻辣鸡饺和黄焖鸡米饭一样，不吃自招，名号里主动供出了所含成分。细细的鸡丁配以香菇末和笋粒，水淀粉、辣油、荤油、葱姜水、盐、糖为辅，就组成了麻辣鸡饺的馅心。馅料调料不算太多，但选料、刀工、调配比例等皆有学问。我吃过一些做得失败的麻辣鸡饺，不是馅心有渣质感或粉腻感，就是腥气大、油味重，咬一口，味觉立马判断出高下，吃这样的麻辣鸡饺，是对肠胃的靠前不敬。 以往我常光顾城中一家小饭店，这家店做的其他点心味道一般，唯有鸡饺味道出彩，故来店者十有八九是冲着鸡饺来的，蒸笼端到店堂后，服务员揭开蒸笼，顾客眼睛多隔着蒸腾的热气，盯着蒸笼里能见度不高的鸡饺，若鸡饺是一个面皮厚的女生，估计也会被看的不好意思。食客大致分两类，年青人用方便袋打包几只鸡饺后，拎着赶着去上班，行走途中就顺带打发了早餐。退休的老人们不慌不忙地取碟子装上鸡饺后，用手抓一把店里免费提供的花茶末子，放到自带的保温杯里，浇上热水，一段慢时光就此开启。 瞧着白亮可鉴的麻辣鸡饺，“矜持”这个词语从人生的字典里短暂消失，甚至置筷子不顾，用手直接拎起一只鸡饺，