食物简史(从餐桌上认识全世界)

这是一场美食文化之旅，这里展现了文明的成就与进程，从史前到现在，再到未来，作者从美食文化的进程讲起，对关于人类饮食习惯的多个问题做了精妙的解读。 一万年前的人类吃什么？一个世纪后的未来人又会吃什么？火、耕种与畜牧是如何诞生的？古罗马皇帝的餐桌上有什么？中国皇帝呢？法兰西国王呢？他们的人民又吃什么？以人肉为食的行为真的消失了吗？性与饮食之间又有什么关联？餐厅在何时又是如何出现的？谁发明了披萨？哪些地方的人吃昆虫？富豪们每天的菜单是什么呢？地球上哪个国家的人最会吃？当总人口超过 100 亿后会出现食物危机吗？明天的我们是否会被人工智能操控饮食？吃饭还会是一种社交行为吗？…… 饮食代表在日常生活极为重要的一部分，我们在餐桌上看到的不仅仅是一箪食一瓢饮，还是漫长岁月中形成的世界饮食文化的交融，以及整个地球上人们的生活轨迹。在人类历史中，食物是许多重大变化的背后主因。在本书中，作者带领我们通过食物的角度，了解人类的进化史。他关心的不是食物是如何改变的，而是食物改变了什么。他讲述的是饥饿是如何塑造文明，食物是怎样促进科技大步前进。它展示了当你坐下用餐时，又有多少文化、社会、经济的因素包含其中。 从食物的角度来理解历史，理解社会演进的脉络及历程。风云变幻，当下餐桌食材的背后还有更多过去和未来——这就是食物简史。

雅克•阿塔利 雅克•阿塔利，全球最很好100位经济学家之一，法国有名经济学家、作家。曾担任密特朗总统的特别顾问，是欧洲创建和发展银行的创始人与第一任行长，是法国经济振兴委员会主席。著有《法国危机》、《犹太人、世界与金钱》、《10 年后一切破产？》、《海洋的故事》等等。 雅克•阿塔利数十年来，对法国乃至欧盟的影响深远。他曾在法国密特朗政府（密特朗于1981年至1995年担任法国总统）时期接受密特朗邀请，成为总统首席顾问。在萨科齐政府时期（萨科齐于2007年至2012年担任法国总统），阿塔利被邀请组建“解放法国经济增长委员会”并出任主席，以促进法国经济增长。在其职权范围内，阿塔利雇了马克龙作为他的助手，之后把马克龙推荐给萨科齐的继任者，时任法国总统奥朗德担任经济部长

第一章 行走天下，靠天吃饭
从动物到人类：边走边嚼
能人、匠人和直立人：边哼哼边生吃
从生吃到熟食：边吃边储存
尼安德特人，最早的欧洲人：受到不公平诋毁的食肉者
智人（Homo sapiens），将食物变成交谈主题的人
吃遍全球
第二章 征服自然，享用自然
在中东，为了种植而定居
气象、天文、星相：从依靠老天到指望收成
在欧洲，吃人肉的行为依旧存在
在其他地方，继小麦之后出现了水稻
在美索不达米亚地区：早期的谷物，早期的帝国
最初的宴会：为了更好地统治而交谈
在中国，最早的营养学
在印度，素食主义的开端
中美洲帝国，一直以自己的方式生活
在埃及：吃与说是一回事
撒哈拉沙漠以南的非洲地区：丰富的自然资源推迟了帝国的诞生
希腊：吃饭为了理政
在罗马，吃饭为了统治
第三章 欧洲餐饮的诞生和荣耀
从公元1世纪至17世纪中期
中世纪前期：封斋前的狂欢和斋戒
在伊斯兰国家：吃饭需要有节制
中世纪末期：香料和失落的天堂
宾馆、旅店：旅途中的餐饮
从14世纪到16世纪，意大利餐饮的辉煌
属于例外的法国
17世纪，法国崭露头角
来自美洲的革命：土豆、玉米和巧克力
第四章 法国餐饮，荣耀和饥馑
从17世纪中期到18世纪
太阳王的餐桌，法国独特性的典范
“平民厨房”宣告“革命”
喝苏打水吧，切勿喝酒
在此期间的亚洲，宴会和饥荒
在美洲，移民比英国人吃得好
巴黎最早的餐馆，交谈和颠覆的场所
饥荒，起义和革命
大革命和资产者宴会
美食外交
第五章 豪华酒店的美食和工业化食品
19世纪
工业化从食品供应开始
化肥和巴斯德灭菌法
孩子们的食物
美国人登陆：苏打水和自动售卖机
里兹先生和埃斯科菲耶先生创办豪华大酒店
欧洲百姓：还是面包和土豆
在世界其他地方：多样化在持续
第六章 为食品资本主义服务的营养学
20世纪
美国资本主义的计谋：营养学
卡路里和麦片
为方便资本主义而让人忘记餐桌
掩盖味道
芝加哥屠宰场开始流水线作业
批量生产食物
吃得快，fast-food
美国进军世界餐饮业
抵抗饥荒，不惜一切代价
越来越强大的世界农业食品加工工业
换掉食糖
吃得更多，但是质量更差
消费者抵制食糖之不可能的战斗
吃饭次数越少，消费越多
法国仍在独自抵制：“新烹饪”
第七章 今天：世界上的富人、穷人和饥馑
全球农业食品加工工业和农业状况
甚至富人们也抛弃了餐桌
中产阶级混杂着吃
最贫困者继续死于饥饿或死于食物
家庭聚餐几乎消失了
婴儿食物
在学校里吃饭
工作餐
纯素食主义风靡全球
宗教饮食
昆虫消费
法国特例在持续
糖、肥胖和死亡
杀手不仅仅是糖
蔬果、肉类和鱼类过度生产
饮食导致温室气体过度产生
破坏土地
缩减生物多样性
“大秘密”
觉醒
青少年的很好食物
第八章 三十年后，昆虫、机器人和人类
首先：需求
能够养活90亿人类吗？
最富有者将吃得越来越好且越来越少
越来越亚洲化和杂交化的文化选择
肉和鱼的消费会减少
素食主义者，不同的吃法
昆虫消费增加
糖类消费减少
吃饭为了治病
模仿大自然
以人造物为食物的人造物
第九章 在沉默中独自吃饭
厨房终结
流动者的包装：粉末套餐
奔向饮食孤独
被监控的沉默社会
烦恼还将继续，甚至更糟
第十章 食当为何物？
高素质的小型生产者将会为所有人创建理想的农业
对全球农业食品加工业采取更有约束性的规则
每个人很好的饮食制度：食物利他主义
少吃肉，多吃蔬菜
大量减少糖的消费
吃本土产品
吃得更慢一点
了解所吃的食物
食品教育
吃得更少一点
“健康的烹饪”，为了健康的生活和健康的地球
找回一起吃饭并说话的，陕乐
食物的历史与未来
附录 食物的科学原理
味道
人体的食物需求
食物如何影响我们的大脑呢？
是什么在影响我们的食欲？
国际生态目标中的食物
致谢
参考文献

     人类最早的祖先究竟吃些什么和怎么吃，人们真的是不得而知。在数十万年前，人类最早的祖先还只是一些生活在非洲、四处游荡的猴子。在有最早期活动迹象的地方，人们考察了所发现的一些植物和动物的化石以及动物化石中的牙齿。通过这些动物化石，人们能够确定这一种前人类的种类（ces especes pre-humaines）是属于素食动物、杂食动物还是肉食动物；而且，人们可以推算出他们所吃的东西是他们周围的植物还是动物。 人们可以认为，这些生物会独自找到他们所需要的食物，他们也会独自吃饭。已经可以确定的是：在很久之后，寻找食物成了某种语言、某种家庭和部落的聚集和沟通的最初主题和起源。 从动物到人类：边走边嚼 在1000万年前，人类和大猴子的先祖们（都在非洲）还是一些在树上活动的游荡者。他们吃的是在树上找到的果子和昆虫，这些食物只能生吃，因为那时还没有火，也没有语言。 不久之后，由于非洲的气候干旱，这些灵长类动物不得不从树上下来生活，不过他们还是会待在树林附近，他们开始吃掉到地上的果子，甚至有时候会吃已经腐烂发酵的果子。于是，某种基因突变让他们可以比之前能够更快速地代谢乙醇，这种情况促进了他们的消化和脂肪储存。 在距今1000万年至600万年之间，在中新世的后半期，这些动物中间产生了分化，有的在后来变成黑猩猩族，有的则变成了人族，属于后者的类人猿开始向其他大陆迁徙。在欧洲南部，人们发现了700万年前的山猿（Oreopithecus bambolii）化石。 也许，就是在这个时候，出现了在数百万年之后才衍变成语言的早期符号。像动物一样，这些灵长类就他们吃的东西、找到的东西、分享的东西、争吵的东西进行交流。 在上新世，即距今700万年前，灵长类分化为黑猩猩类（Panines）和人科（Homo）。在非洲，出现了南方古猿，它属于类人巨猿的一个分族。与之前的灵长类不同的是，南方古猿能够直立行走，虽然他们还算不上严格意义上的两足动物，但这已是巨大的进步。 南方古猿的颅骨结构与之前的巨猿颅骨结构接近，他们被分成数个种类（南方古猿湖畔种、南方古猿阿法种、南方古猿非洲种、南方古猿羚羊河种、南方古猿惊奇种、罗百氏傍人、南方古猿埃塞尔比亚种和鲍氏傍人）。 在今天已知的、能够直立行走的原始人化石中，最为古老的属于“杜马伊”（Duma）或称“乍得人”（Chadian），他们是在恩贾梅纳北部的杜拉布沙漠中被发现的，距今约700万年。杜马伊身高约1.1米，体重30公斤左右，颅腔容量约360毫升（远不足以掌握语言）。他们的双手跟我们现在的手非常接近，也许能够凿磨石块或做些编织的活。杜马伊还只能够吃些蔬菜、果子，只能够生吃小动物或找到的小动物尸体。 于是，还得有数百年的时间，他们必须靠这种游荡的生活才能带来可以果腹之物。南方古猿为了找到食物，在整个非洲大陆上奔波。他们吃块茎、植物、昆虫、小动物、鬣狗留下来的剩骨……他们可能已经开始猎杀一些小动物来吃，不过，猎杀时要么赤手空拳，要么靠投掷石块。他们也可能已经就尚未出现的语言的雏形进行提炼。 到了距今300万年前，他们发生了巨大的进化。东部非洲的气候干旱导致了森林面积的退缩和非洲草原的扩展，而后者将南方古猿引向了群居生活。他们就像当今某些有着同样脑容量的猴子一样，以几个小群组成群居生活，以树叶、果子、鸟蛋、昆虫等为食物，将打猎和采摘获取的成果归为集体所有，并且一起用餐。这种做法带动了他们在智力与合作方面的发展m]。或许，从这一刻开始，不错者就要比最弱者吃得更好，特别是男人吃得要比孩子和女人更好。他们还停留在生吃的时代。至于他们是否会吃同类？这无从知晓，极少有人跟我一样敢去想这个问题。 人们可以估计，在300万年前，南方古猿懂得了对食物进行清洗（这种猜测通过将南方古猿与日本鹿岛上的猴子们在今天的行为比较而得出，因为这些猴子的脑容量跟南方古猿的脑容量相近），还有一些猿人懂得了 在工具存放处附近储存动物尸体。 能人、匠人和直立人：边哼哼边生吃 距今230万年前，更新世初期，在埃塞俄比亚出现了第一个被称为人类的种属：能人（Homo habilis）。与南方古猿相比，他们的上下颌没有那么发达，臼齿和犬牙还小得多，切牙则大很多，颅骨和脑容量都更大（他们的脑容量在550～700毫升之间，南方古猿则只在400～500毫升之间）。 能人与南方古猿和其他种属的区别，在于能人具有使用工具的能力。虽然当时人类语言尚未成型，但他们在交流能力方面相比其他种属也许要更好一点。能人可能属于杂食者，他们吃树叶、野果、种子，也吃动物。他们从沼泽地里捕获食物（比如乌龟），还会捕食早期的哺乳动物，主要是猴子、鬣狗，也可能生吃一些从江河里抓来，或者是从水边和海边抓来的鱼。他们还没有开始吃谷物，没有吃豆科类，也没有糖类和乳类食物。 在东部非洲，人们从南方古猿和能人的尸骨边发现了用石块、龟壳，甚至