中式面点技艺

中式面点技艺是烹饪专业核心课程。本教材编写突出以学生为中心，立足提高学生职业素养、职业能力，具有很强的针对性、实践性、应用性。其主要特点如下：
第一，反映近期新课程标准，服务学生专业成长。贯彻"立德树人、服务发展、促进就业"的职业教育理念，强化德技并修，知行合一，提升学生综合素养。随着山东省考试招生制度改革推进，全省从2012年开始建立"文化素质+专业技能"考试招生制度，本、专科招生计划逐年增长。按照教育部统一部署，职业院校教学诊断与改进工作全面铺开。依据专业课程标准，中职学校学生学业水平测试和综合素质评价已逐步实施。因此，本专业教材编写团队依据近期新国家和省专业课程标准，适应规范教学、学业考试、教学诊断与改进等工作的要求编写了本教材。
第二，对接职业标准。教材编写充分与餐饮业标准、职业资格考试等实现对接，导人近期新理念与技术技能标准。在编写过程中，以对接专业岗位群为目标，按照相应的职业标准和专业教学特点，构建课程学习任务模块。课程学习任务模块设置依据职业岗位对知识、技能、态度的要求，打破学科体系结构，同时充分考虑学生的职业生涯可持续发展需要，有利于教师采用项目教学、任务驱动教学法等组织实施专业教学。
第三，编写形式适合职业教育特点。教材编写遵循学生身心发展规律，符合学生认知规律，突出"做、学、教"一体化的教学设计，图文并茂。教材中设计的教学内容以工作任务为核心，教学目标明确，任务合理分解，突出流程化设计，贯彻相关的理论与实践，实现理实一体化。编写中注意使用菜品实物分析、作品图片展示、任务书等多种形式，体现直观性、可操作性，以调动学生学习积极性，提高兴趣，开阔视野。
第四，推广大赛成果。"以赛促学，赛教结合"是全国职业技能大赛的宗旨，它是职业教育改革的"风向标"，指导、引领职业教育教学改革、人才培养。教材编写人员全部来自烹饪专业教学一线及企业一线，多数是全国职业技能大赛金牌教练，理论功底扎实，技能技艺精湛。教材融人大赛设计理念，充分体现产教融合、校企合作，教学内容设计导入职业技能大赛技术规范、技能标准，崇尚劳动，弘扬工匠精神，展示职业教育教学成果。

范守才，山东省潍坊商业学校高级讲师，齐鲁名师，国家职业技能大赛裁判员，全国职业院校技能大赛优秀指导教师，中式烹调师技师，主编参编教材《食品雕刻》《餐厅服务与管理》等。

项目一中式面点技艺基础知识
基础知识1中式面点概述1
基础知识2中式面点的主要风味流派6
基础知识3中式面点的分类及制作特点9
项目二中式面点制作基础知识
基础知识1中式面点制作工艺流程10
基础知识2中式面点原料知识12
顼目三制馅技艺
基础知识1制馅15
基础知识2甜馅的制作18
基础知识3咸馅的制作21
项目四成形技芝
基础知识1成形25
基础知识2成形方法的分类32
项目五成熟技艺
基础知识1成熟38
基础知识2成熟的方法分类40
项目六水调面团类制品
基础知识水调面团46
实训任务1鲜肉锅贴的制作53
实训任务2香菇糯米烧卖的制作56
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