上海老味道续集

延续美食畅销和长销书《上海老味道》的风格。分为江南水色、淞沪风物、浦江帆影、妈妈味道、微醺絮语五个专辑，围绕上海乃至江南饮食文化和家常味道。其风味，依然是老旧的、朴素的、实在的，留下清晰的手工痕迹，微微有点甜蜜的烟火慢慢弥散，也有近年来在市场上复活的、舌尖上的老古董。由食物引申到做食物、品食物的人，包括上海弄堂里的大叔大妈、淘气孩子、邻家小妹、老吃客、开私房菜馆的阿姨、满怀理想的新上海人，有着满满的人文关怀。

序
江南水色
江南水色，中秋佳味
“荤豆瓣”在舌尖颤抖
芽姜紫醋炙鲥鱼
且为春盘作春醉
别了，三虾面
一煮一烫皆有情
汤卷，经高手点化的鱼肠
西湖醋鱼与肚肺汤
江南乌青的如烟往事
柴火旺，鱼头肥
咸鱼翻身在舌尖
酒乡佳日祭酒神
生态农庄的“海门愚公”
放生桥：向西怀旧，向东时尚
互联网大会与鸡笃豆腐
淞沪风物
风雪涮羊
葱油饼，堪与炸鱼薯条比美
小杨，对生煎的重新定义
刀鱼有刺，不再遗憾
昂刺鱼咸肉菜饭
黄鳝和它的搅局者
菽水承欢的马桥豆腐干
红豆最相思，绿豆也甜心
高桥松饼
“葱开”回归城隍庙
嘴边的雕塑
一只馒头的传奇
一定好的芝麻糊
生态宝岛的至美风味
老洋房里的上海菜
罗宋汤的四项基本原则
浦江帆影
藏在荷心中的芸娘
复古潮中鲜花馔
你是一只“模子”
值得想象的露香园糟蔬
寒风初起，萝卜赛梨
李兴福与全鸭宴
杀牛公司的猪头
西湖龙井与手剥虾仁
上海最后的渔村
西郊宾馆：我有嘉宾，鼓瑟鼓琴
“坦克”里的透心凉
在中央商场喝咖啡
五香豆的回味
两盆遥相呼应的烙面
七宝古镇的那只汤团
魔都也有驴肉火烧
吃蟹原来是腔调
羲之爱鹅，我也爱鹅
老茶馆，一瓢细酌邀桐君
妈妈味道
第二梯队是年糕
甜到心里的崇明糕
“雷米封馒头”
香椿芽的乡愁
蚕豆，“本地”两字堪珍重
走，去食堂吃饭
菜饭老味道
大脚阿婆的猪脚黄豆汤
弄堂里私房美食
绿豆芽是冷面的情人
冷饭，高手一炒成美味
无鲞不宁波
宁波人的敲骨浆
最难忘，咸菜大汤黄鱼
口腔里的核爆炸
漫漫长夜，失眠有酱
微醺絮语
鲁迅的条头糕，我的重阳糕
吃饭与涉外
不要相信秘方
带鱼也有南柯一梦
名角儿来到燕云楼
河豚料理的另类登场
“希拉克夹饼”
吃相
旧闻作家的美食情怀
从《造洋饭书》到米其林指南
作为非物质文化遗产的美食
本帮菜是海派文化的产物
本帮菜应有博物馆
跋

     江南水色，中秋佳味 现在商家重视包装，月饼盒子也做得十分精美，创意迭出，佳构妙制，令人作买椟还珠之想。去年留了几个，放瓷片、印章、颜料、扇骨正好。眼睛一眨，今年中秋节又到了！明月几时有，把酒问青天。不知今年月饼，又有多少花头！ 上海老男人都说小时候吃过的苏式小百果、小苔条味道优选，这几乎成为一种信念。老味道之所以令人怀想，一半缘于彼时体内脂肪薄瘠，一半凭借时间慢慢沉淀。一位英国作家说过：过去的时光都是美好的。美好的想象和落空的小确幸，不经意为往事罩上一层金色光芒，于是，外婆红烧肉就占据了餐桌C位。 长大后吃到新雅的玫瑰细沙、奶油椰蓉和杏花楼的上等五仁，方知天外有天，小街南货店里酥皮斑驳的小月饼不能望其项背。但老男人聊天时一提到它俩，仍然激动得哇哇大叫。风水轮流转，作为“国民记忆”的五仁月饼近来常被吐槽，叫人很生气。做一款五仁月饼有多烦你知道吗？光是将上好的果仁、瓜仁召集拢来就是一项大工程。再说舌尖享受，层层递进，惊喜连连，中老年粉丝对它不离不弃，亦是对匠人精神的礼赞。本人跻身“糖友”队伍后不敢为所欲为，但月圆之时还是要尝一小块五仁，否则就不好意思举头望明月啦。 上等五仁“饼老珠黄”，说明喜新厌旧是年轻消费者的习性，而物质供应的充裕也容易把人宠坏。近年来市场竞争激烈，月饼花头翻得也真快，无论传统媒体还是网络平台，都将一年一度的“月饼秀”当作重要新闻来张扬，从小龙虾到芝士培根，从腌笃鲜到流心奶黄，载歌载舞，彩云追月，但聚焦多在馅心，饼皮不大有人提及。其实，馅心与饼皮君臣佐使，方能成就一款丰腴华滋的节令美食。现在月饼新秀的馅心大多出自珍馔佳肴，与饼皮一起人口是否更加好吃，吃过才晓得。今年我吃到一款手作月饼，饼皮分一酥一软两种，馅心也是双拼，栗子与豆沙、绿豆与老香黄(佛手)的组合，形态优美，轮廓清晰，格调清雅，味道隽永，真诚地诠释了月饼的本质。 中国人喜欢通过咀嚼某些食物来纪念一个节日或时令，这是农耕文明代代相传的文化指令。在市场繁荣的美好期待中，刺激消费、拉动内需仍然符合广大群众的意愿，所以我们心里要有谱，除了月饼，秋高气爽之际还有许多风味值得领略。 比如毛豆、芋艿，盐水一煮，最能体味时蔬的清香软糯。毛豆以“牛踏扁”为佳，香糯软绵胜出同类多多。糖芋艿现在不大有人吃了，过去是老阿奶的专利。芋艿籽煮至半熟后剥皮，回锅煮至酥而不烂，加红糖提味上色，装碗后再浇一小勺糖桂花。老阿奶郑重其事地端到小孙子面前，脸上的每一条皱纹似乎都在咏唱童年歌谣。随着岁月的流逝，这张脸便会在小孙子的记忆中化作青铜浮雕。 橙黄分橘绿，荷塘留苍鹭。芡实出水后，果实比石榴还大一圈，午后小镇，坐在河边廊棚下的老太太小心翼翼剥出珠玉般的鸡头米，装袋待沽，不小心剥碎了，自己留着吃。有些游客嫌贵，挑便宜一点的干货，这是标准的“洋盘”。新鲜的鸡头米的弹性、糯性及款款清芬，是其他食材无法替代的，与甜豆、河虾仁一起炒，红、白、绿三色赏心悦目，口感清雅，一年吃一次就满足了。《杨妃传》说“杨妃出浴，露一乳，明皇日：软温新剥鸡头肉”，以芡喻乳，千古艳语。 晒干后的鸡头米在香气与口感上均逊于时鲜，只能烧芡实粥，烧绿豆汤，或者做芡实糕。芡实糕也是嘉湖细点一种，但在自己家里不易做好。前不久在兴国宾馆吃到一款芡实糕，以糖腌渍秋梨丁人馅，蜕模后字扣爽煞，滑人一小碟桃胶羹中，仿佛蓬莱仙境再造。 吃了虾子茭白、油焖茭白、糟油茭白，塘藕、菱芰、荸荠也接踵而至。小时候当令水果没有条件经常吃，老爸会从菜场抱两节老藕回家，洗净刨皮，切片装在高脚碗里，一边看书一边吃，蛛网般的细丝常会牵绕在嘴角，这就是“藕断丝连”呀。生藕片不很甜，但在生脆上胜过秋梨，汁液在牙缝中进出，颇得闲趣。藕节整支填进浸泡过的糯米，焐熟后切厚片，有如玛瑙嵌白玉，浇桂花糖油，可以入席。 藕以一节为佳，但市场上售卖的多为两节以上。切开断面，可以看到大多为九孔。九孔就是塘藕，也叫白花藕，如果是十一孑L，就是田藕。也有七孔的，叫红花藕，特别珍贵。藕与梨、甘蔗一起榨汁，是一款清热消渴的饮品。 “陂塘鲜品，秋来首数及菱”(郑逸梅语)。红菱有尖角，苏州人俗称“水客”，《酉阳杂俎》认为，有两角者为菱，有三角、四角者为芰，后人混称为“菱角”，生吃与塘藕一样清新可爱。剥菱后手指被染得红艳艳的，到第二天才能洗清，但是乡问小囡乐此不疲。周作人写过一篇《菱角》，是旧式文人想入非非的印迹：“水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而‘颇涉遐想’者，恐在此刻也仍不乏其人罢？”“补白大王”郑逸梅也有文章写到：“旧时妇女，竞尚纤跌。窄窄于裙底者，辄以水红菱相况。及天足盛行，无复有斯语矣。” 藕、菱、荸荠等也可以请甜豆、茭白、黑木耳等加