厨艺之钥--聚文网

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内容简介

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。哈洛德·马基著滕耀瑶译的《厨艺之钥(下酱料面食豆谷甜点)》从作者数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

作者简介

哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

第一章酱料、高汤与汤品
酱料与汤品的安全
购买现成的酱料与汤
保存酱料与汤
酱料制作要点：风味
酱料制作要点：黏稠度
调味油
蘸酱
沙拉酱和油醋酱
美乃滋
新鲜莎莎酱、青酱与蔬菜泥
烹煮过的蔬果泥、苹果泥和番茄酱，
以及咖哩酱与墨西哥什锦酱
鲜奶油和牛奶酱
乳酪酱和乳酪锅
奶油酱
以蛋黄为基底的酱料：萨巴里安尼与沙巴雍
焦香酱料
肉汁与加入淀粉增稠的酱料
肉类高汤、浓缩高汤与酱料
鱼类高汤与酱料
蔬菜高汤与速成高汤
葡萄酒与醋酱料
汤品
法式清汤与清汤冻
第二章干谷、面食与布丁
谷物的安全
挑选谷物与谷物制品
储藏谷物
谷物的烹调要点
早餐麦片
各种谷物
米
玉米
意大利面食、面条和中东小米
亚洲的面食和米纸
西式饺子、美式面疙瘩、德式面疙瘩
布丁
……
第三章豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
第四章坚果与含油种子
第五章面包
第六章酥皮与派
第七章蛋糕、马芬和小甜饼
第八章煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊
第九章冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻
第十章巧克力与可可
第十一章糖、糖浆与糖果
第十二章咖啡与茶

摘要

厨艺之钥

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