葡萄酒酿造技术--聚文网

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内容简介

《葡萄酒酿造技术》突出专业的实际需要，以葡萄酒酿造为主线，对葡萄原料采收与处理、葡萄酒菌种及其发酵原理、葡萄酒酿造过程控制、葡萄酒的稳定与澄清、葡萄酒陈酿与管理、葡萄酒封装、葡萄酒品质检测等技术做了系统阐述，力求反映葡萄酒酿造技术的前沿动态，将葡萄酒酿造的前沿领域和重点问题进行了具体介绍。《葡萄酒酿造技术》主要供高等学校葡萄与葡萄酒相关专业师生使用，也可供从事葡萄酒生产的技术人员使用和参考。

作者简介

刘欢,吉林工程技术师范学院教师，副教授，吉林大学工学博士。博士毕业后一直从事食品专业的教学与科研工作。在科研方面，主要研究内容为山葡萄酒酿造和长白山野菜保鲜，主持省科技厅项目4项，省教育厅项目3项，参加省科技厅项目4项，省教育厅项目4项；发表论文20余篇，其中2篇SCI检索，1篇EI检索；授权发明专利1项，实用新型专利1项，软件著作1项；出版专著1部。在教研方面，主持省级教研项目1项，参与省级教研项目1项；发表教研论文1篇；参与校级“金课”建设1项；参与教材撰写1部。在教学方面，主讲《食品工艺学》等10门食品专业课程，指导学生获得各类竞赛二等奖和三等奖多次。主要从事农产品贮藏与加工的研究。

第一章绪论
一、葡萄酒历史文化
二、葡萄酒定义
三、葡萄酒分类
参考文献
第二章葡萄栽培与成熟
第一节葡萄的组成成分
一、浆果
二、果梗
三、果皮
四、果籽
第二节葡萄栽培和葡萄园管理
一、水分管理
二、生长调节剂
三、施肥
四、疏花
五、修剪
六、遮阴
第三节葡萄浆果的成熟
一、葡萄浆果成熟的不同阶段
二、葡萄浆果成熟的确定
三、葡萄采收期的确定
参考文献
第三章葡萄酒菌种与发酵原理
第一节葡萄酒菌种
一、酵母菌
二、乳酸菌
三、醋酸菌
四、混合菌和杂交菌
第二节葡萄酒发酵原理
一、碳水化合物
二、有机酸
三、氨基酸
四、含硫化合物
五、多糖
六、酶
参考文献
第四章葡萄酒酿造与过程控制
第一节葡萄酒酿造基本工艺
一、压榨
二、浸渍
三、浓缩
四、氧化
五、降醇
六、酵母
第二节红葡萄酒
一、原料机械处理
二、发酵液要求
三、发酵管理和控制
第三节白葡萄酒
一、原料机械处理
二、发酵液要求
三、发酵管理和控制
第四节起泡葡萄酒
一、瓶式发酵法（传统法）
二、罐式发酵法
三、发酵管理和控制
第五节桃红葡萄酒
一、产地和品种
二、发酵管理和控制
第六节其他类型葡萄酒
一、半甜型和甜型葡萄酒
二、利口酒
参考文献
第五章葡萄酒封装与陈酿
第一节葡萄酒封装
一、木桶葡萄酒
二、瓶装葡萄酒
第二节葡萄酒陈酿
一、葡萄酒的化学成分
二、葡萄酒的化学反应
三、橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用
参考文献

葡萄酒酿造技术

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