可颂丹麦面包手作全书

内容提要 收录酥甜类欧式面包4大类：可颂、丹麦、大理石、布里欧，共51款配方。 揭示： ►开酥诀窍 | 裹油面团的包裹次数要多少？如何擀制片状黄油，自制大理石巧克力片？为什么一定要控制面团的温度与松弛？…… ►手擀技法 | 为了让没有压面机的人也能做出专业级的可颂丹麦美味，作者历经反复测试与教学验证，开发出手工擀压折叠面团的一系列方法，分别讲解。 ►经典创意 | 例如，可颂造型除了经典的两端尖角、弯月牛角形状，还有定制的双色、虎纹、格纹花色，口感还有酥脆、湿润等分别。此外，还有断面有大理石纹路、滋味温润香甜的大理石面包，以及带着浓醇奶油香气、柔软很好的布里欧等。 ►自制美味 | 自制多款内馅，以及自制片状黄油、大理石巧克力片。 ►面团酿酵 | 用不同的发酵方法，提升风味口感与质地。

作者简介 游东运 台湾85后面包师，获2019年度世界面包大赛（Mondial Du Pain）总亚军/甜酥面包特别金奖。 拥有15年以上专业面包职人经历，专精欧法面包，研发与培训经历丰富，以独特风格开发出多样面包，大获好评。 现任：昂舒巴黎行政主厨·统清油脂技师·统一面粉技师。 部分比赛经历： ·2019 年度世界面包大赛（Mondial Du Pain）总亚军，及甜酥面包特别金奖 ·2015 年统一烘焙王争霸赛与人气王双料冠军 著作：《欧式面包手作全书》等。

目录 8 手擀多层酥软的很好旅程 10 制作的基本工具 11 面包的4大基本材料 14 增添风味的材料 16 制作的必知要点 22 酥层里的美味秘密 23 自制大理石巧克力片 24 擀制片状黄油 25 手工擀压折叠面团 32 香甜美味的内馅与抹酱 ●1酥脆滑润，可颂面包 38 可颂面团的基本制作 38 直接法 39 中种法 40 法国老面法 41 法式经典可颂 46 法式牛角可颂 50 法式杏仁可颂 53 柠檬糖霜可颂 56 蓝纹迷你可颂 60 脆皮杏仁可颂 63 法式焦糖奶油酥 66 荔枝覆盆子可颂 70 曜黑双色可颂 74 艾菲尔可颂塔 77 缤纷霓彩可颂 82 漩涡花编可颂 86 虎纹迷彩可颂 90 巴黎香榭可颂 ●2松脆温润，丹麦面包 96 丹麦面团的基本制作 96 直接法 97 中种法 98 法国老面法 99 雪花焦糖珍珠贝 102 脆皮杏仁卡士达 106 丹麦红豆吐司 109 巴特丹麦吐司 112 手撕丹麦波波 115 橙香草莓星花 118 栗子布朗峰 121 榛果巧克力酥 124 富士山巧克力 128 欧蕾栗子丹麦 132 酒酿无花果香颂 135 粉雪蓝莓酥塔 138 凯旋火腿丹麦 141 熏鸡起司丹麦 144 夏恋丹麦芒果 ●3松软绵密，大理石面包 150 大理石面团的基本制作 150 直接法 151 中种法 152 液种法 153 柠檬罗斯巧克力卷 156 黑爵麻薯牛角 160 巧克力云石吐司 164 榛果云石巧克力 167 大理石杏仁花环 170 莓果艾克蕾亚 173 皇家维也纳 176 夏朵芒果黛莉斯 179 欧夏蕾覆盆子巧克力 182 焦糖榛果罗浮 186 莓粒果圆舞曲 189 蓝莓乳酪巧克力 192 金莎巧克力华尔兹 195 咕格洛夫大理石 ●4软弹细致，布里欧面包 200 柚香布里欧吐司 203 米香芒果吐司 206 云朵皇冠布里欧 209 酣吉烧布里欧 212 潘那朵妮 215 摩卡巧克力潘那朵妮 218 培根乡村布里欧 221 蘑菇百汇布里欧