食谱书中绝不会告诉你的烘焙蛋糕的奥秘

想要“做一个海绵蛋糕”，于是打开书，书上写着“鸡蛋恢复至室温，面粉务必过筛，计量必须准确到1g”……诸如此类。看到这些，请不要抱怨“麻烦”。正是因为你不了解事情的缘由，才会觉得“麻烦”。就比方说“鸡蛋”。为什么鸡蛋要打泡？怎么才能轻松打出鸡蛋泡？为什么面粉要过筛？如果你能了解其中缘由，增进理解并最终认可每一个步骤，才能真正掌握制作西点的技巧。当然，你失败的次数一定会越来越少。只有基础知识，是无法成功做出西点的。只有在了解操作原理的基础上积累经验，才有可能一步一步提升技能。请不要一边做西点，一边阅读这本书。首先，请带着一点点兴趣和一点点好奇来阅读。然后，在脑海中想象每一个操作的步骤，之后再开始真正的操作吧。只有这样循环着前进，才能让知识和技巧一致。相原一吉

本书为畅销书你不懂蛋糕的姊妹篇，“西点烘焙的困惑？”大揭秘！！“烘焙效果不够蓬松”“膨胀效果不够理想”为什么按照食谱操作，仍然后失败？为什么我的糕点和照片中不一样？为什么我的烘焙效果不够理想？事到如今无从开口的简单问题，都在此答疑解惑。零失败的成功秘诀，究竟是什么？在此，你的疑惑都能得到解答。你是否有过接近按照食谱操作——细腻地搅拌、精心地烘焙——但却仍然失败的经历？通过阅读本书，您可以了解到自己在哪个环节出了问题。而且，还能够做出更美味的西点、挑战更繁多的种类。

相原一吉：1952年生于日本东京。毕业于日本香川营养专业学校制果专业，之后在已故宫川敏子老师主创的瑞士？法国西点研究所担任助手的工作，积累了丰富的工作经验。宫川敏子老师在日本开创了欧洲家庭西点研究的先河，并为西点普及做出了巨大贡献。1983年，在宫川老师过世以后，他继承了该研究所，并大力普及“地道的欧洲家庭西点”这一理念。他曾经在日本有名西点学校担任讲师，进行教学T作。经过多年研究，他独立开发出“在家也能作出的、零失败的美味的西点”食谱，深受入门级两点制作爱好者和进阶高手的好评。著有多部美食烘焙类图书。

前言 3烘焙西点和装饰效果图 5让我告诉你成功的秘诀 14第一章 制作西点的基本技巧制作西点之前的准备事项 26材料的选择方法和保管方法 29小麦粉 29鸡蛋 30砂糖 33黄油 35淡奶油 36巧克力 38杏仁粉 41其他坚果粉末 42盐 42牛奶 43泡打粉 43道具和选择方法 44盆 44电子秤 45量杯、量勺 45筛子 46打蛋器 47橡皮刮刀 48刮板 48电动搅拌器 49擀面杖 49抹刀 50转台 50面板 51模型 51基本技巧 54擅自改变材料的分量就是原罪之首！ 54称量的时候一定要准确到1g吗？ 56为什么面粉要过筛后使用？ 62为什么准备鸡蛋的环节如此关键？ 64打制鸡蛋泡也可以使用电动搅拌器！ 66实现理想黄油坚硬度的秘诀是什么？ 68不知道温度不行吗？如何测量？ 72粘在打蛋器和盆上的面糊怎么办？ 74面糊被打蛋器的钢丝搅散后会混拌均匀吗？ 78如何正确和流畅地打发蛋白霜？ 80［食谱］蛋白霜 84如何高效准备烘焙模型？ 86开始预热烤箱的时机 90为什么按照食谱指定的烘焙温度和时间操作，结果却不尽如人意？ 92烘焙之前要在面糊上喷水雾吗？ 96出炉以后，首先要做什么？第二章 防止失败的小贴士本书介绍的基本烘焙西点及装饰方法 104［食谱］杰诺瓦士 ----------------------------------------------------- 106咖啡口味海绵蛋糕（咖啡杰诺瓦士） -------------------------------- 109共同搅拌法和分别搅拌法是什么意思？ 110海绵蛋糕的很好配方是什么？ 112首要的成功秘诀是什么？ 114应该分别加入砂糖、面粉、黄油 116烘焙完成的时机是什么时候？ 120冷却的时候，表面朝上 121［食谱］手指饼干 ----------------------------------------------------- 122如何混合蛋黄与砂糖？ 124应该分别加入蛋白霜吗？ 125流畅地挤出面糊的秘诀 128［食谱］基本的磅蛋糕 ------------------------------------------------ 130磅蛋糕的4个制作方法 136［食谱］一次法制作的磅蛋糕 ---------------------------------------- 139分别搅拌法，为什么不容易失败呢？ 140巧妙地保持黄油面糊的“霜状质地” 142蛋白霜与面粉交互混合 144在中心线处做出凹陷 146如何判断烘焙完成？ 147［食谱］干果磅蛋糕 -------------------------------------------------- 149加入干果的技巧 152［食谱］泡芙皮 ------------------------------------------------------- 154为什么泡芙皮中间会出现空洞？ 158零失败制作方法的秘诀是什么？ 160一定要马上入炉烘焙吗？ 162烘焙时的关键是什么？ 164判断烘焙时间的依据是什么？ 166［食谱］甜酥面皮 ----------------------------------------------------- 167高明的挞皮面团制作方法 170砂糖要用糖粉，鸡蛋要用蛋黄 172把面团放入保鲜袋里休眠 174擀开方法、铺平方法的秘诀 176烘焙的时候，一定要用到重石吗？ 180［食谱］基本油酥面团 ------------------------------------------------ 182基本油酥面团非常容易失败，有简单的方法吗？ 184基本油酥面团容易收缩，如何巧妙避免呢？ 188第三章 美味、美丽！完成和装饰！［食谱］草莓蛋糕 ----------------------------------------------------- 192海绵蛋糕分割面板的小秘密 196不能直接在海绵蛋糕上涂抹鲜奶油吗？ 198巧妙涂抹鲜奶油的小技巧 202［食谱］巧克力蛋糕 -------------------------------------------------- 208巧克力的装饰过程貌似很难 212巧妙制作巧克力酱的秘诀 214黄油和巧克力酱如何混合？ 218［食谱］卡仕达酱泡芙 ------------------------------------------------ 220卡仕达酱有干粉味 224完美填充卡仕达酱 226［食谱］杏仁甜挞 ----------------------------------------------------- 228［食谱］杏仁酱 ------------------------------------------------------- 230杏仁酱容易分离 232［食谱］菠菜挞 ------------------------------------------------------- 236基本油酥面团里面应该填充什么馅料呢？ 238