最本真的最美味

1.四个理解日本文化的关键词 ——侘寂、匠心、精进、幽玄 侘寂的茶道——残缺之美，在无味中体味有味 匠造的本心——回归生活的日常，无心之美是好看 料理的精进——正视生命的饮食，生活一切皆是修行 幽玄的建筑——建筑应该保持沉默，让光线与风为建筑表达 2.日本各界大师人物，共同书写的生活物语 本书中的作者，涉及到日本庭园、茶道、料理、民器、俳句、雕刻等方面的杰出代表人物，在他们的笔下以不同的角度审视当时的日本风物、详尽地展现了一副日本人生活绘卷。 3.重新定义日系生活之美，日本生活美学百年经典 在日本，人们认为花瓣飘落在地，和在枝头上盛开一样美丽。这种转瞬即逝的的纯粹的美，人们将之视为一种精神启示。虽然这种欣赏可能会有些许伤感色彩，但同时也体现了不带期待地享受美到来的那一片刻的价值观。 4.一种日系生活方式 越是物质丰富的地方，越是有着简单的生活格调，正是因为拥有的足够多，所以才懂得不要再贪多，删繁就简，才能够保持内心的简单和澄明。日系生活方式本质是一种生活哲学，追求极简，学会断舍离，在慌乱的日常中弄清楚自己的目的，追求以自己的精力和能力为基准所能达到的优选。 5.图文印刷，文豪作品搭配版画大家，全方位呈现日本人的生活理念 精美锁线双封，收录有水野年方、川濑巴水、土屋光逸、柴田是真、歌川广重等大家的精美版画插图，了解时代风物，与文字相得益彰。

每个人都会有自己生命中难以忘怀的一道料理，或是童年时的记忆，或是独处时的感伤，或是在他乡的旅愁。在我们心中，最难忘的味道也许不是最贵的，但一定优选的。 本书精选了16位作家共同书写的关于食物的记忆，既有北大路鲁山人对食物的精进之心，也有芥川龙之介对食与友的趣味杂谈，还有柳田国男对三餐起源的民俗考……一生中会有各种各样的记忆，而关于味蕾的那道记忆，也终将成为生命中的一种慰藉。

芥川龙之介（1892-1927），俳号我鬼，日本短篇小说巨擘，被评为“世界十大中短篇小说家”“鬼才作家”，是新思潮派具有代表性的作家，创作上既有浪漫主义特点，又有现实主义倾向。1922年发表《竹林中》（黑泽明电影《罗生门》的原作）、《六宫小姐》，文坛地位达到高峰。1927年发表《河童》《某傻子的一生》等，留下遗言“对将来模糊的不安”后服安眠药自杀。 1935年，好友菊池宽为了纪念这位文豪，设立“芥川赏”，现已成为日本重要的年度文学奖项之一，并与“直木赏”齐名。代表作包括《罗生门》《地狱变》《鼻子》《竹林中》《河童》《齿轮》等。

第一辑食之理
日本科理的基础观念——北大路鲁山人
个性——北大路鲁山人
平凡——北大路鲁山人
味觉美与艺术美——北大路鲁山人
三餐——柳田国男
第二辑食之味
河豚——吉川英治
八月瓜——片山广子
杂煮——冈本加乃子
山椒鱼——北大路鲁山人
魔味洗心——佐藤垢石
时令风味——佐藤垢石
第三辑食之趣
舌尖游戏——吉川英治
扇贝火锅之歌——中谷宁吉郎
水果——正冈子规
饮料——佐藤春夫
庶民的食物——小泉信三
庶民风味之礼赞——古川绿波
第四辑食之忆
关于食物——芥川龙之介
每逢季节交替——片山广子
酒前酒后——坂口安吾
食与故人——古川绿波
母爱之蟹——中谷宇吉郎
浅草美食——久保田万太郎

     在旅行时，我们总不可避免地要品尝一些火车便当(盒饭)或日式旅馆的食物，但它们的味道实在差得令人难以人口，接近没有日本料理的样子。如果是西洋料理，我倒还能吃一些，因为西洋料理的做法简便而单纯，只要记住了大概，无论是谁都能做出像样的料理。但日本料理就没这么简单了，就算我们聘请厨师，从早到晚都监督他做料理，他也未必能使我们满意。不过，一道好的日本料理，会很适合日本人的口味，能够接近使我们的味蕾得到满足，但我们很难遇见这样的料理。 无论我私底下如何喋喋不休地抱怨，厨师们都毫不在意，所以我想借此机会好好地向厨师们传达我的想法。 经常有人问我几岁的小孩适合吃哪些食物，应该给他做怎样的料理等等。这些都是极为平常的料理话题，所以我不会再作赘述。我要谈的是食材细微的好坏，比如“这个萝卜和那个萝卜区别怎样?”“这种水和那种水，这个东西和那个东西孰好孰坏?”等等。如果是海苔，我们就比较一下什么样的海苔更好。就算是一流餐厅的生鱼片，不同厨师所用的酱油也是千差万别的，我的目的就在于教会大家如何辨别其中的差异。也许我这样说显得有些冒昧，但我想站在所谓美食家的立场上谈一谈优选品位的食物，希望各位做好心理准备。 料理，料的是食之理 料理，从字面上看，料，是处理；理，则是食物的道理，所以料理说的就是处理食物的道理，我相信其中有很深的含义。因此，料理必须是理性的，必须要符合事物的道理。割烹(日式烹饪法)指的是将食材先切后煮，我们很难说它就是处理食物的道理。料理必须是接近合理的，不能存在丝毫勉强。 临阵磨枪做不出好的料理，只有发自内心地喜欢，并拥有一个味觉灵敏的舌头，才是能做出真正美味料理的秘诀。 料理需要考虑对方的感受 不能强迫别人接受自己的料理风格。我们应该像医生给病人诊断开药一样，仔细考虑对方的情况，绞尽脑汁，选择适合对方的料理。就像医生对患者的病情了如指掌一样，我们也需要明白对方的口味，无论男女老少，都应满足其需求。不仅如此，我们还需要考虑对方是否饥饿，之前吃了些什么，食物的分量和质量如何，平常的生活习惯，现在的身体状况等等。我想这十分考验厨师的能力。 就像甜有甜的美味，辣也有辣的美味一样，不管料理是什么味道，它都必须符合对方的口味，必须符合事物的道理。而且，料理的美味不能仅仅体现在舌尖上，在样式上也要令人耳目一新，色彩的运用也要与众不同，也就是说料理必须使人在整体感官上都得到满足，所以名医和名厨都不是那么好当的。 原料第一——选材 如果是鸟类食材，优选选用那些尚未长成的中等大小的鸟，只有这类鸟才是真正值得品尝的。而鲷鱼则当属重约1．5至1．9公斤的最为鲜美，当鲷鱼的重量超过3．7公斤之后，吃起来便毫无风味。不过，即使少了风味，拿大只鲷鱼去做清蒸鱼头似乎也气派十足，但说实话，味道并不怎样。虽然个头大的鱼体形和色泽看起来很有派头，味道却不值一提。那么是不是说只要是小个的味道就一定好，以后就只选体积小的食材呢?这也是不行的，什么事情都不可能如此单纯，因此，我们就必须尽可能多地去了解，然后做出适宜的选择。P7-9