中国古代蒸菜100例

本书为研究中国古代蒸菜的专著。依据中国古代历史断代，精选中国古代烹饪文献中记载的蒸菜115例，内容包括“前言中国蒸菜面面观”“魏晋南北朝的蒸菜”“隋唐五代的蒸菜”“宋元明的蒸菜”“清代的蒸菜”以及参考文献，在此基础上还进行了细致的注释、白话文翻译、经典菜品复原。书稿所选菜品具有典型性，如蒸熊、蒸羊、蒸猪、蒸鸡、蒸鹅、蒸鱼、芙蓉蟹、玛瑙蟹、肉圆、扣肉、蛋卷等。本书能够为高等学校烹饪与营养教育专业教学、科研及广大消费者提供食补养生的服务和食用参考。

周圣弘，湖北洪湖人。武汉商学院教授，武汉商学院中国沔阳三蒸研究院院长、中国茶文化与产业研究所所长，校学位评定委员会委员和学术委员会委员，《武汉商学院学报》编委。湖北省非物质文化遗产研究中心主任，湖北省烹饪酒店行业协会副会长。

魏晋南北朝的蒸菜
一 蒸熊003
二 熊蒸005
三 蒸豘007
四 蒸猪头009
五 悬熟010
六 蒸羊011
七 蒸鸡012
八 裹蒸生鱼013
九 毛蒸鱼菜015
一〇 蒸藕017
一一 油豉019
一二 薤白蒸020
一三 犬䐑022
一四 苞䐑023
隋唐五代的蒸菜
一五 蟹饆饠029
一六 蒸驴头030
一七 蒸乌驴皮031
一八 蒸羊头肉032
一九 酿猪肚033
宋元明的蒸菜
二〇 盏蒸037
二一 碗蒸羊039
二二 羊头脍041
二三 蒸羊眉罕042
二四 烧猪肉043
二五 烧猪脏045
二六 川猪头046
二七 蒸猪047
二八 和糁蒸猪048
二九 藏蒸豚049
三〇 清蒸肉050
三一 盐猪羓052
三二 大鹏卵053
三三 生地黄鸡054
三四 云林鹅056
三五 盏蒸鹅059
三六 蒸鹅060
三七 杏花鹅061
三八 莲房鱼包062
三九 蒸鲥鱼063
四〇 蒸鲥鱼064
四一 蜜酿蝤蛑065
四二 蒸黄甲067
四三 蟹鳖068
四四 蟹酿橙070
四五 新法蟹071
四六 芙蓉蟹072
四七 玛瑙蟹073
四八 蒸鲎075
四九 茄子馒头077
五〇 油肉酿茄078
五一 玉灌肺080
五二 罂乳鱼081
五三 雪盦菜083
五四 熟灌藕084
清代的蒸菜
五五 徽州肉圆087
五六 徽州芝麻圆088
五七 米粉圆089
五八 八宝肉圆090
五九 空心肉圆091
六〇 骰子块092
六一 芭蕉蒸肉093
六二 荷叶粉蒸肉094
六三 香袋肉095
六四 扣肉096
六五 夹沙肉097
六六 神仙肉098
六七 蒸猪头099
六八 猪脑腐101
六九 猪脑糕102
七〇 蒸鸭103
七一 石鸭104
七二 干蒸鸭105
七三 茶油鸭106
七四 松仁鸡107
七五 糯米鸡圆108
七六 肴核109
七七 卤鸡110
七八 蒋鸡111
七九 黄芪蒸鸡112
八〇 蛋卷113
八一 蒸熊掌115
八二 蒸鹿尾116
八三 剥壳蒸蟹118
八四 虾松119
八五 虾子勒鲞120
八六 夹干面筋121
八七 蒸鲫鱼122
八八 虫草蒸鸭124
八九 干菜蒸肉125
九〇 粉蒸肉126
九一 干锅蒸肉127
九二 蒸腊肉128
九三 糯米肉圆129
九四 清蒸肉130
九五 蒸肺131
九六 粉蒸腿132
九七 蒸鹿肉133
九八 蒸狸134
九九 蒸羊135
一〇〇 蒸鸡136
一〇一 鸡粉团137
一〇二 层鸡139
一〇三 蒸鲥鱼140
一〇四 蒸白鱼141
一〇五 蒸酱风鱼142
一〇六 蒸鯚鱼143
一〇七 米粉连鱼144
一〇八 蒸连鱼145
一〇九 蒸鲈鱼146
一一〇 蒸蟹147
一一一 清蒸甲鱼148
一一二 蒸焖石膏豆腐149
一一三 蒸菜干150
一一四 萝卜元151
一一五 蒸苋菜152
参考文献153
附录一 烹饪技法『蒸』之起源考论155
附录二 『沔阳三蒸』的起源与发展考论169
后记185