家传味

老饕亲授家传秘诀，学做老味道酱、菜，每一滴汁液、每一缕香气、每一撮口感,历经数代人细心揣摩提炼、凝聚而成的家传好味道

张琰 老饕，文化人，专栏作者汇庭私房菜馆总经理好美味乐下厨，对古文及中国传统饮食文化颇有研究

第一章 坛坛罐罐里藏着的美味
一、朴实无华，味道家传
二、自制荚昧，天然健康
三、自酿推荐好帮手
第二章 欲罢不能的绝世好酱
一、发酵酱
1．东北大酱
2．盘酱
3．川味豆瓣酱
4．甜面酱
5．虾酱
二、调制酱
1．湖南剁辣椒
2．老干妈辣椒酱
3．川式辣椒油
4．豆豉酱
5．芝麻酱
6．花生酱
7．韭菜花酱
8．沙茶酱
9．xO酱
10．香菇酱
11．香辣牛肉酱
三、果酱
1．苹果酱
2．橘子酱
3．香蕉凤梨酱
第三章 百吃不厌的风味小菜
一、豆子变出来的荚味
1．老豆腐
2．红腐乳
3．白腐乳
4．青腐乳
5．长沙臭豆腐
6．北方臭豆腐
7．徽州毛豆腐
8．建水烧豆腐
9．豆豉
二、腌制小菜
1．东北酸菜
2．川味酸菜
3．朝鲜族辣白菜
4．四川老坛泡菜
5．萝卜缨泡菜
6．雪里蕻
7．榨菜
8．鲜辣椒
9．梅干菜
10．萝卜干
11．酸豆角
12．酸笋
13．俸豆角
14．白辣椒
15．糖蒜
16．酱黄瓜
17．酱油泡子姜
18．肉皮冻
19．咸鸭蛋
20．皮蛋
第四章 香浓醇厚的自酿美酒
一、酒曲：若作酒醒，尔惟曲蘖
二、自制洒酿(醪糟)
1清甜酒酿自己做
2．酒酿的花样吃法
三、谷物酿酒
1．米酒
2．黄酒
3．红曲酒
4．高粱酒
5．玉米酒
6．青稞酒
7．五粮酒
四、水果酿酒
1．葡萄酒
2．香槟
3．荔枝酒
4．桑葚酒
5．菠萝酒
6．猕猴桃酒
7．山楂酒
第五章 五味之首健康醋
一、红茶菌(醋蛾子)
1．红茶菌简易制法
2．红茶菌酿醋
3．家养红茶菌
4．红茶菌功能调饮
5．红茶菌百变调饮
二、谷物酿醋
1．米醋
2．糯米醋
3．糙米醋
4．大麦醋
三、水果酿醋
1．葡萄醋
2．苹果醋
3．柿子醋
第六章 好酱油做好菜
一、发醉酱油
1．蚕豆酱油
2．豆渣酱油
3．黄豆酱油
二、调昧酱油
1．酱油膏
2．甜酱油
3．五香酱油